Pues ya está. Hoy martes 1 de octubre hemos estrenado la que sin duda va a ser una de las principales novedades gastronómicas de este 2013 en Madrid. Incluso me atrevería a decir que la principal en un año que ha venido cargado de muchas y buenas aperturas. Los responsables del hotel Villa Magna, uno de los más importantes de la capital, han acertado con la elección. Y Rodrigo de la Calle, uno de los cocineros españoles con más proyección, ha sabido dar el paso adecuado. Surge así el restaurante VILLA MAGNA RODRIGO DE LA CALLE, llamado a ser uno de los más importantes en el panorama gastronómico madrileño. Por instalaciones, por servicio de sala y por cocina. Las tres patas básicas que distinguen a un buen establecimiento. Lo importante en este caso es que no se trata de una asesoría. Rodrigo de la Calle ha llegado al Villa Magna para quedarse y para dedicarse al cien por cien a este nuevo proyecto. Su casa de Aranjuez sigue abierta, pero con parte de su equipo y su hermana al frente. El apuesta por esta aventura que le puede encumbrar por fin entre los más grandes. Veremos qué pasa con la estrella Michelin que tenía, aunque eso es ahora lo menos importante. La estrella (o estrellas) llegará a esta nueva casa en poco tiempo.
De momento, en el lujoso comedor del Villa Magna sólo se atenderá a quince clientes por turno de comidas. Rodrigo prefiere que todo funcione a la perfección y ha limitado el número de comensales. Además hay que tener en cuenta que el cocinero atiende también a los banquetes y celebraciones, a los desayunos del hotel y al servicio de habitaciones.
Rodrigo está como niño con zapatos nuevos. Es consciente de las grandes posibilidades que para su cocina y su promoción ofrece un hotel de lujo en el corazón de Madrid. Como él dice, ahora puede jugar la Champions. Y lo que es mejor, puede ganarla. O al menos llegar muy lejos. Secundado además por el buen equipo profesional del restaurante, tan ilusionado en este nuevo proyecto como el cocinero.
Como es lógico, la presencia en un hotel de lujo con clientela internacional obliga al cocinero a tener en su carta distintos platos de pescado (bogavante en caldo corto de verduras thai, bacalao a la brasa con tomate seco y hummus, escabeche de trucha con lentejas verdes o ceviche de esturión con caviar, flores y brotes) y de carne (pichón asado y reposado con dátiles frescos, steak tartar con hojas de mertensia y paleta de mostaza, presa ibérica con pimientos rojos líquidos o jarrete de ternera lechal con lascas de cebolla). Como ven, siempre con una guarnición vegetal de uno u otro tipo. Pero la apuesta más fuerte, la que le puede encumbrar definitivamente entre los grandes, es la que él denomina “revolución verde”, en la que ha trabajado en los últimos años. Con ella, De la Calle abre nuevos caminos en una cocina vegetal en la que las proteínas animales, cuando las hay, son meros acompañantes.
Estos platos vegetales están presentes en la carta, en el capítulo de aperitivos, pero sobre todo en los menús degustación llamados a ser santo y seña de este restaurante. Son cuatro en total. Uno gastronómico (65 euros), a modo de menú ejecutivo aunque con una mayor complejidad. Y los otros tres centrados en las verduras: “Vegetariano”, “Revolución verde” y “Gastrobotánica”, a 80 euros los dos primeros y a 95 el último, que además de las verduras incorpora un pescado y una carne. Lógicamente, en un día de inauguración, apostamos por el más radical, el “revolución verde”, con trece platos íntegramente centrados en el producto vegetal. Acierto total porque el nivel es altísimo, sin apenas bajones. Un auténtico disfrute del que además sale uno en perfectas condiciones dada la ligereza de cada uno de esos platos. Rodrigo nos añade además un par de “sugerencias” del día que refuerzan aún más la excelente impresión general.
Para empezar, un par de aperitivos, fríos y calientes. Los fríos, un estupendo ajoblanco de melón de Villaconejos y un bocadillo crujiente de mantequilla de cítricos. En los calientes, cierta decepción con un macaron de algas de Galicia, en el que el dulce anula a las algas. Cierto desconcierto porque no responde a las expectativas con las que llegamos. Mejora mucho una croqueta de quinoa. Tras los aperitivos nos presentan los panes, piezas grandes de Madre Hizo Pan, con mucha calidad, que se van cortando a solicitud del comensal.
Y empezamos con el menú. A un altísimo nivel. La ensalada de tomate, apio y maíz es un grandísimo plato. Una gelatina de agua de tomate, tomatitos cherry macerados y un falso tomate que en realidad es salmorejo se combinan a la perfección con un helado de apio que invita a repetir y repetir y una crema de maíz. Plato tan fresco como sabroso. La única “proteína” de todo el menú llega con un clásico de Rodrigo: la ostra con caviar cítrico y crema de espinacas. Impecable como siempre, con ese juego de texturas y contrastes que define a un gran plato. En la misma línea el consomé gelée con sopa de judías verdes y esferificaciones de aceite de oliva, con la verdura crujiente y una perfecta integración de los ingredientes.
Fuera de menú, Rodrigo nos incluye un plato de fabas que trajo ayer mismo de Galicia y que sustituyen a las pochas de un plato que tiene estos días. Van con un caldo de costillas y algas de tierra. Buena calidad, aunque un poquito secas. Y otro plato fuera de menú que justifica por sí solo toda la comida. Son unos guisantes lágrima (sí, ya sé que la temporada es en primavera, pero en estos primeros días de otoño hay una segunda primavera que permite que aparezcan en el mercado). Rodrigo se presenta en la mesa y en un infusionador los mezcla con un caldo thai hecho con 18 cosas diferentes, desde unas cabezas de carabinero hasta especias picantes. Los sirve en unas latitas con flores de ajo (¿guisantes al ajillo?). Y al lado un vasito con el caldo, del que me bebería litros y litros. Excepcional. En ambos casos, fabas y guisantes, forman parte del juego que De la Calle quiere hacer siempre con el mejor producto de cada momento.
Llega otro plato excelente. El liquen untuoso de hongos con brotes de algas. Sobriedad, sabor y ligereza en una combinación otoñal de mucho nivel. Le siguen otras dos delicadezas: las láminas de cebolla a la brasa con yema de huevo, quinoa y tuétano asado (este último con muy escasa presencia), y puerros a la brasa con jugo de mejillones. Espléndidos ambos. Algo por debajo la papa negra canaria con praliné de cacahuetes y trufa de verano. Estupendas las papas y el praliné, desvirtuados por una trufa leñosa y que apenas aporta aromas o sabor. Mejorará mucho este plato cuando la trufa sea buena.
A Rodrigo siempre le han gustado los arroces. Y los trabaja muy bien. Tiene cuatro en la carta e incluye uno de ellos en el menú. En nuestro caso un arborio con verduras del desierto y anémonas, con una ortiguilla de mar (anémona) frita encima. Potencia máxima de sabor, perfecto de punto. Un gran arroz con el que ponemos punto y seguido al menú para dar paso a los postres.
En el centro de la sala, una mesa de quesos a la que los comensales se pueden acercar para elegir sus preferidos. Una decena de tipos diferentes, todos españoles, bien seleccionados. Dada la longitud de nuestro menú renunciamos a esa posibilidad. Nos quedan aún cuatro postres, y hay que hacerles hueco (aunque ya conocen esa teoría de que mucha gente tiene un segundo estómago para los dulces). Me gustan mucho porque ninguno de los cuatro es excesivamente dulce. Incluso alguno ni siquiera lo es. Fantástico el tartar de remolacha con helado de queso y trufa y láminas de manzana verde. Si hubiera llegado con los aperitivos no nos hubiera extrañado en absoluto. Le siguen unas bolitas de melón con helado de albahaca y limón y sopa de hinojo. Otro plato excelente, refrescante y ligero. En tercer lugar, un homenaje a América: sorbete de cacao puro, natillas de maíz y crujiente de quinoa. Todo productos ecológicos que combinan a la perfección, destacando el amargor del cacao. Y para cerrar, presentado en campana de humo, tierra de panela con albaricoque e higos. Lo sirven en unos preciosos platos diseñados por Paloma Picasso que De la Calle ha encontrado en los almacenes del Villamagna. Como alternativa a estos postres, un carro tradicional con tartas bien presentadas. Y con el café, bombones de algas y macarons de remolacha para mantener la apuesta vegetal.
El buen maitre del Villamagna nos seleccioona algunos vinos para el menú. Primero un Casal Novo, godello de Valdeorras; luego un Ossian 2011; con los platos más complejos el peculiar Electio xarel-lo del Penedés; y para los postres un moscatel Molino Real.
Menú largo, pero nos levantamos de la mesa absolutamente ligeros y conscientes de haber disfrutado, mucho, de un menú de altísimo nivel. De la Calle viene para triunfar en Madrid. Y no cabe duda de que lo conseguirá. Es un enorme cocinero y mejor persona aún. Casi nada.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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