Ricard Camarena, el resurgir de Valencia

Publicado por el Dec 14, 2012

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Tras una profunda crisis que llevó al cierre de varios restaurantes el pasado año, la gastronomía valenciana parece resurgir con fuerza. Ha sido este un año de interesantes novedades en la capital del Turia entre todas las cuales sobresale la abanderada por un importante cocinero, Ricard Camarena.  Junto a Quique Dacosta, Camarena es uno de los dos mejores chefs de la Comunidad Valenciana, y está sin duda entre los grandes de España. Le he seguido de cerca desde 2007, cuando visité por primera vez Arrop, su modesto restaurante en Gandía. Luego vino el salto a Valencia, a un hotel de lujo, a comienzos de 2010. Y ahora en esta nueva etapa, con varios, y atractivos, frentes abiertos. En cada visita a Ricard he ido viendo la evolución de una cocina y de un cocinero que tiene las ideas muy claras y que ha sabido dar pasos importantes en una ciudad tan conservadora y tradicional en lo gastronómico como es la capital valenciana. En los platos de Camarena hay profundas raíces de su tierra, un enorme respeto por el producto, mucho trabajo en cada elaboración para lograr resultados aparentemente sencillos, gran complejidad técnica, y, por encima de todo, sabores nítidos e intensos, que al final es lo más importante de su cocina. Por eso, y por otros muchos detalles, además de unos precios muy razonables, RICARD CAMARENA es sin duda el mejor restaurante de Valencia.

A los que vivimos en Madrid, el AVE nos pone Valencia a tiro de piedra. Y viceversa. En poco más de hora y media nos plantamos allí. Perfecto para visitar restaurantes en el día sin tener que quedarse a dormir. Eso es lo que hicimos ayer. Un tren que salió de Atocha a las 11,40 nos dejó con tiempo, incluso, para tomar un aperitivo. Así que, antes de ir al restaurante, aprovechamos para acercarnos al Mercado Central a conocer el Central Bar que ha abierto el propio Camarena. Las dos barras llenas de gente. Y una buena oferta de tapas, raciones y bocadillos. Como nos esperaba un largo menú nos limitamos a probar unos excelentes buñuelos de bacalao, unas no menos excelentes croquetas de pollo guisado (ambos en la foto inferior), y unas bravas decepcionantes no porque las patatas no estuvieran bien fritas sino porque de bravas sólo el nombre. Ni una gota de picante. Me contaba luego Ricard que en Valencia la gente no quiere picante. Pues que no pida patatas bravas. O que se llamen de otra forma. Me quedé con las ganas de probar unos bocadillos de calamares con pinta excelente, y otras muchas cosas. Pero para eso hay que ir sólo allí. Antes de salir, una vueltecita por el mercado para comprar longaniza y morcilla de cebolla con las que hacer el popular bocadillo valenciano “blanco y negro” y algunas salazones.

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El restaurante gastronómico que lleva el nombre de Camarena comparte local con la otra apuesta del cocinero, un sitio informal y económico que se llama CANALLA BISTRÓ. Nos asomamos a verlo. Estaba lleno. Al parecer funciona como un tiro desde su apertura, con sus 75 plazas siempre ocupadas y doblando mesas los fines de semana. Un espacio bien pensado que junto al bar del mercado y a la asesoría que comienza de RAMSÉS en Madrid permiten al chef valenciano mantener el capricho que supone su restaurante con estrella para un número reducido de clientes, entre 15 y 20. El espacio está pensado para esa atención personalizada, con la cocina abierta al comedor, lo que permite una mayor interrelación con el comensal. Ricard y algunos de sus cocineros salen personalmente a servir los platos y a explicarlos. Para disfrutar al máximo de esa interrelación, lo mejor es reservar el sitio más próximo a la cocina en la larga mesa de madera que hay en la sala. Mari Carmen Bañuls, la mujer de Ricard, y el sumiller David Rabasa, contribuyen a una satisfacción total del cliente.

En Ricard Camarena hay carta (dice Ricard que en Valencia es imposible funcionar sin ella, un dato triste) y hay dos menús todo incluido (Iva, pan, agua). Uno por 65 euros y el más largo, y bien largo, por 85. Al final un precio verdaderamente asequible dado que incluye todo, la cantidad de platos que comprende y la calidad del producto.

Ricard Camarena cocochas.jpg

El principal se abre con seis snacks, entre los que sobresalen el ceviche de nabo, espléndido; el sutil e intenso cremoso de atún (una gelée) y bonito seco; o los tomatitos secos con anchoas. Sobre todos, un trampantojo: cocochas al pilpil, que no son lo que parecen (foto superior). Se trata de un pilpil sólido al que se le da forma de cococha y se cubre con una falsa piel hecha con gelatina de merluza. Mucha gente tiene la sensación de comer unas auténticas cocochas aunque un poco blandas. Son todos ellos ejemplo de la técnica, del trabajo que hay tras cada plato y de la apuesta por los sabores intensos. En el mismo plato, también para un bocado, unos “huevos” rellenos de sardina ahumada y pimiento verde.

Para abrir el menú propiamente dicho, un capuchino. Elaboración que a Ricard gusta mucho y que está siempre en sus menús. El de esta temporada es de anguila ahumada, con cacahuete e hisbiscus. La potencia de la anguila contribuye a realzarlo. Baja un poco el listón con un tartar de atún de almadraba con sopa fría de tomate asado y brócoli. Plato de gran estética, como muchos otros del menú, pero desequilibrado porque el brócoli acaba anulando al atún. Un pequeño lapsus del que nos recuperamos inmediatamente con la excelente ensalada de caballa en salazón y asada sobre unos cogollos encurtidos como si fueran un kimchi. Equilibrio y sabor.

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Rompemos el ritmo del menú para probar unas ostras valencianas que ya habíamos visto antes en el bar del mercado y que nos suscitaron muchas dudas. Ricard nos animó a probarlas. E hizo muy bien. Ostras con sabor intenso, mucha agua y largo postgusto. Interesante producto. Seguimos luego con un clásico de Camarena, su menestra con velouté de escabeche (foto superior). Aunque varían los ingredientes, tiene desde hace tiempo dos muy definidas, la de primavera, en frío, y la templada de otoño. Está buenísima, pero además oculta un ingente trabajo ya que cada verdura, y son muchas, se trata por separado. No es que a cada una se le dé un tiempo de cocción, es que a cada una se le da un tratamiento distinto: cocidas, crudas, al horno, a la plancha… Pura artesanía de la cocina. Arropadas todas por una emulsión templada muy agradable.

Otro de los platos del menú es el curry rojo de cocochas. Lo hace con un caldo de galeras, con un perfecto el punto de picante (sin excesos) y el toque refrescante del cilantro. Para que fuera perfecto le faltó un punto más de calidad en las cocochas, a pesar de que son del mismo proveedor de Elkano. Tal vez se rompió en algún momento la cadena del frío. Rica la sopa de rábanos picantes con pulpo y trufa, una combinación arriesgada que funciona muy bien. Con un caldo potente (grandes siempre los caldos de Ricard) en el que se emplean cuatro kilos de pulpo para lograr uno de caldo.

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Los arroces han sido siempre uno de los puntos fuertes del cocinero. Para el recuerdo queda el de vaca vieja que pudimos disfrutar en Arrop hace un par de años. El de estos días es también excelente:  meloso de pollo de corral con setas, huevo y limón. Espectacular el fondo, y agradable el contrapunto cítrico del limón al que se añaden unos trocitos de piparras. El huevo es un embrión. Volvemos con los caldos de lujo en el primero de los tres pases dedicados a la liebre, las albóndigas con trufa y apio. Seguirán luego la estupenda terrina  con tapioca y avellanas, y el lomo del animal adobado, con zanahoria morada ahumada (un peculiar tubérculo valenciano a caballo entre la zanahoria y la remolacha) y yogur. Este último está bien, pero la escasa maduración de la carne, algo que intencionadamente busca el cocinero, le resta sabor. Entre medias otro plato de lujo, la parpatana de atún de almadraba con habitas, algas y jugo de pimientos (foto superior). Un caldo memorable, potente y gelatinoso, que acompaña a la perfección a un corte del atún en su punto, tan jugoso como sabroso. Nos gusta menos la presa ibérica, impecable, a la que no ayuda un boniato glaseado con demasiada naranja.

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Ricard Camarena es un buen repostero, una especie que no abunda entre nuestros cocineros,  muchos de los cuales han considerado el capítulo de los postres como algo menor.  Sólo el ligerísimo hojaldre de la tarta de limón ya marca el nivel. Pero me quedo, poco goloso que soy, con el curry dulce de frutas, hierbas y helado de coco (foto superior). Una sopa hecha con diversas frutas y hierbas, con un sutil toque picante que se contrarresta con el cilantro y un helado de yogur y coco. Fantástico postre.

David Rabasa, que es un sumiller de categoría, muy próximo al cliente y con gran conocimiento, nos fue sirviendo diferentes vinos durante el menú, elegidos de la completa bodega que maneja. Se los enumero: champán Agrapart Terroirs Grand Cru; amontillado El Tresillo, de Hidalgo;  Kabinett Maximin Grundhaus Herrenberg 2003; Do Ferreiro cepas vellas 2010 ; un blanco del Jura, Domaine Jean Macle; un borgoña, P. Morey Blanc 2008; Ferret Bobet Vinyes velles 2010; cream de Gutiérrez Colosía; Artadi Valdegines 2010; y Dr. Bürklin-Wolf Forster Riesling Auslese R 1998. Buena selección para un menú que pone el listón muy alto en Valencia. nY que encamina a Ricard hacia dos merecidas estrellas.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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