Ricard Camarena desembarca en Madrid

Publicado por el feb 8, 2013

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Han sido unos largos meses de preparativos, de trabajo intenso, de puesta a punto, pero por fin podemos decir que Ricard Camarena ha desembarcado en Madrid. No para quedarse, pero sí para respaldar con su nombre el nuevo proyecto gastronómico de RAMSÉS que estos días se ha puesto por fin en marcha a velocidad de crucero. No se trata de una asesoría más. Ricard, uno de los más grandes cocineros del momento actual, se ha implicado al máximo en este proyecto que supervisará en persona al menos un día a la semana y para el que cuenta con la colaboración inestimable del que es su número dos desde hace algunos años, José Marín. Este lleva en Madrid desde antes del verano para ir preparando el terreno, y en la capital se quedará como responsable de la cocina de un Ramsés cuyos propietarios parece que por fin han decidido apostar por la calidad gastronómica. Si el proyecto dura, y no hay razones para pensar lo contrario, la capital de España acaba de ganar otro restaurante de referencia. Al menos así lo he podido comprobar en dos comidas que he tenido allí en la última semana.

Por su emplazamiento, enfrente mismo de la Puerta de Alcalá y del parque del Retiro, en el corazón de la ciudad. Por su rompedora decoración,  con la firma de uno de los grandes diseñadores de nuestros días, el francés Philippe Starck. Por su magnífica terraza. Todo hace de Ramsés uno de los espacios más atractivos y con más posibilidades de Madrid. Sin embargo, en los cinco años que lleva abierto ha funcionado bien como lugar de copas, pero la gastronomía nunca ha estado a la altura. Tampoco un servicio que dejaba bastante que desear. Me consta que cuando le propusieron poner su nombre al proyecto, Camarena se lo pensó mucho. Un sitio con tantas posibilidades como problemas, en el que había que trabajar a fondo para poder situarlo a un nivel aceptable. Por suerte, acabó aceptando. Y, como les decía, tras largos meses de trabajo que he seguido muy de cerca, ya podemos hablar de que Ricard Camarena ha desembarcado en Madrid. El proyecto se ha hecho realidad. Además de a José Marín para la cocina, el chef valenciano ha traído a Ramsés a Minerva Tapiel, una eficaz profesional que fue su maitre en Arrop que ha puesto mucho orden en la sala y lo está poniendo en la bodega.

El local de Ramsés es complejo. Dividido en varias plantas, cada una de ellas con espacios diferenciados. Y eso implica una cierta complejidad también en la oferta. Aunque en mi opinión se ha llevado al extremo. Y les digo por qué. En la planta superior se queda el restaurante Bistró, donde se ofrece la carta más formal de Camarena, integrada por algunos de sus platos más clásicos de estos años. Este espacio abre de martes a domingo. Por el momento sólo por la noche, para las cenas, aunque en unos días, a partir del 14, se podrá también comer de martes a viernes. En la planta calle, tras la gran barra de la entrada, está el restaurante Petit, con mesas altas y sillas bastante incómodas, en el que se ofrece una carta más informal y económica pero siempre avalada por Camarena en cuanto a producto y calidad. La misma que estará disponible para comer o cenar en la terraza de la plaza. Sin embargo, aquí viene el lío. Esa carta del Petit y de la terraza no se ofrecerá ni los lunes ni los martes, reemplazada por otra aún más breve de picoteo (ostras, jamón, croquetas…).  Además, el domingo al mediodía todo queda reservado para el brunch. Como ven, complicado de explicar y complicado de entender. El cliente habitual deberá llevarlo todo anotado para no perderse. Supongo que en unas semanas se arreglará este desbarajuste.

Complejidades al margen, lo importante desde un punto de vista gastronómico es lo que ocurre en la planta superior, en el llamado Bistró, donde ya es posible disfrutar de los mejores platos de Ricard Camarena. Al alcance de madrileños y visitantes esa cocina aparentemente sencilla, de raíces valencianas, con enorme respeto por el producto, en la que, por encima de todo, prima el sabor. Y en la que abundan los contrastes a base de cítricos o de otros ingredientes ácidos que refrescan y aportan nuevos matices a cada plato. No hay apenas ningún plato de los actuales en su restaurante de Valencia. Predominan los de la etapa de Arrop, convertidos ya en clásicos.

En los entrantes, puro producto de calidad: jamón Joselito cortado a mano, gamba roja de Denia cocida, ostras de Sorlut naturales o con distintas salsas, y anchoas de Santoña de gran tamaño. Y a partir de ahí, los platos que nos traen aromas del Mediterráneo. Hace unos días comí en una mesa de cuatro personas. Hoy, en una multitudinaria “presentación en sociedad” de Camarena, éramos cerca de 60. Y sin embargo, ni el servicio, ni el ritmo de los platos, ni las temperaturas o los puntos se han resentido en absoluto. Apenas ha habido diferencias entre ambas comidas. Algo poco habitual en estos casos. Ha sido una prueba de fuego superada con notable alto.

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El primer día pude probar diversos platos de la carta. Unos sabrosos tomates de penjar (colgar) con rúcula y anchoas; un estupendo tartar de corvina y boletus con avellanas, alcaparrones y flores de cilantro; o unas chantarelas estofadas con emulsión de pollo a l’ast, plato complejo y muy bien resuelto que también lleva queso, anguila y alcaparras, además de esos toques cítricos que contrastan muy bien con el resto. Lógicamente hay siempre algún arroz, una de las especialidades del chef. En la carta figura uno de pichón y boletus edulis, pero Ricard nos preparó uno de ventresca con pimientos asados, con un fondo potente, muy sabroso.  Magnífico. Camarena no come caza, no le gusta, pero sin embargo le encanta trabajarla. De ahí salen las espléndidas albóndigas de liebre con trufa negra y trompetas de la muerte con las que cerramos el menú a falta tan solo de un postre que me gustó bastante: tarta jugosa de manzana. Una manzana asada, limpia y glaseada con mantequilla al armañac.

El menú de hoy, en lo que más parecía una boda que una comida de trabajo dada la cantidad de gente allí congregada, Camarena ha jugado sobre seguro con sus “éxitos” de los últimos años. Los que podríamos considerar sus imprescindibles, precedidos por tres aperitivos: pastisset de boniato y foie con gel de moscatel; la ostra con mostaza (sobresaliente); y el ceviche de nabo. Y tras ellos, la caballa en salazón y asada con cogollos encurtidos. Siempre me resulta curioso este plato, que me encanta, ya que el cogollo es más potente que la caballa, en una inversión del rol de cada producto. Detrás, un imprescindible, para mí el mejor plato de cuantos ha creado el valenciano: la menestra de verduras en velouté de escabeche (foto superior). Ahora toca la de invierno, a la que incorpora además diferentes frutos secos. Estupenda, aunque prefiero la de primavera, con mayor riqueza vegetal.

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Ha seguido la parpatana de atún con nabo y caldo de pimientos, otro impecable juego de contrastes, para cerrar con otro fijo, el arroz de vaca vieja (foto superior). A Ricard le ha dado un poco de miedo una comida para tanta gente y ha rebajado notablemente la intensidad habitual de este arroz cuya principal virtud está precisamente en la potencia que aporta la grasa del animal. Estaba bueno, pero habiendo probado el original… De postre, el café con leche quemada, mantequilla y macadamias. De nuevo contrastes de texturas, de temperaturas y de sabores.

La carta de vinos está todavía en proceso de cambio. Bastante breve, bien seleccionada en lo que a blancos y tintos se refiere, aunque hay una cierta disparidad en los precios. Algunos vinos están muy ajustados, otros se disparan bastante. La parte más floja, en cualquier caso, es la de champanes, pocos y carísimos. Queda ahí un margen de mejora importante. En cuanto al precio medio de la carta, este Bistró está sobre los 65 euros con un vino de la gama baja. Como les digo, muy buenas sensaciones en estas primeras visitas. El nuevo Ramsés con Camarena va a dar que hablar.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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