Restaurantes chinos

Publicado por el Mar 30, 2009

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Comía hoy en ASIA GALLERY, que para mí es, hoy por hoy, el mejor restaurante chino de Madrid, y pensaba que en más de tres años de blog apenas hemos hablado de esta cocina milenaria y de su presencia en España. Lo cierto es que, hasta hace muy poco tiempo, cuando uno quería disfrutar de la mejor cocina china tenía que viajar a Londres o a Nueva York. Lo que teníamos aquí eran lo que conocemos como ‘chinos de barrio’, locales modestos, decorados con todos los tópicos imaginables, en los que era difícil salir de los rollitos primavera o el arroz tres delicias. Y siempre con una calidad más que dudosa. Poco a poco, de la mano de algunos empresarios emprendedores, algunos restaurantes chinos han dado el salto de calidad, no sólo en la comida sino también en su aspecto, en los detalles y en el servicio. Establecimientos de lujo, donde se paga más pero donde también el producto se cuida tanto como en cualquier otro restaurante. Es curioso, no obstante, que fuera de Madrid y de Barcelona no haya en España restaurantes de alta cocina china. Habría que estudiar a fondo las causas. Sí se da más una peligrosa mezcla de distintas cocinas orientales en un sólo establecimiento, algo así como si habláramos de un restaurante de ‘cocina europea’ y metiéramos en el mismo saco la española, la italiana, la griega, la nórdica, la francesa y otras más.


En Madrid, desaparecido hace unos meses el ambicioso Yuan, sólo tenemos dos sitios que podamos considerar chinos auténticos y de alto nivel. El ya citado ASIA GALLERY y el recién reabierto TSE YANG, en el hotel Villamagna, que fue el pionero en traernos una cocina más ambiciosa. Tras comer y repetir en los dos en las últimas semanas, me quedo, como les decía al principio, con el restaurante del hotel Palace. Roger Chen, su propietario, educado en Holanda, más de veinte años viviendo en España, es un chino cosmopolita, educado a la europea y con un gran sentido para el negocio de la hostelería. Primero fue el ZEN de Pozuelo, luego el ZEN CENTRAL (el primero que rompió con la inevitable decoración oriental), más tarde asiáticos más populares como BAMBOO o CHINCHIN, y finalmente, hace tres años, este ASIA GALLERY enclavado en el corazón del hotel Palace. Decoración de lujo (para mí la mejor que ha hecho Ignacio García de Vinuesa), confortable, con sedas, cuadros de papel de arroz, muebles antiguos y otros muchos objetos comprados directamente en China. Un espacio cuidado y acogedor, buen servicio de sala y una completa bodega.


Roger Chen ha roto con muchos tópicos y ha occidentalizado en cierta medida su establecimiento. No en los platos, sí en los detalles. Por ejemplo, las vajillas y las copas. O el servicio emplatado, nada de grandes bandejas de las que se sirve cada comensal. Y los puntos de los pescados están más cerca del gusto español que del chino. Porque, aunque aquí siempre hayamos creído lo contrario, el pescado también forma parte importante de la cocina china. Por eso en Asia Gallery preparan una lubina al vapor con jengibre y cebolletas, bien jugosa y respetando todo su sabor; o una dorada al vapor envuelta en hoja de loto que no tiene nada que envidiar a las que en España se preparan a la sal. Hacen también la mejor sopa de aleta de tiburón. Y uno de los mejores patos lacados que se pueden tomar en Madrid, en sus dos servicios tradicionales: primero la piel crujiente servida en crepes; luego la carne salteada con verduras. Y no se pierdan tampoco la codorniz marinada y salteada con chiles, en una salsa agridulce.


De momento, TSE YANG, siendo otro gran restaurante chino, está un escalón por debajo. No en los dim-sum, que son mucho mejores, sobre todo los llamados ‘gourmet’, con menos raíces orientales pero muy ricos. Ni en la bodega, que de la mano de Fernando González Ortiz es espléndida. Pero sí en el resto, un punto más iregular en líneas generales. Ojo, el chino del Villamagna es un sitio muy recomendable, pero si hay que elegir me quedo con el del Palace. Entre hoteles anda el juego.


Tras estos dos hay un segundo nivel, en el que podríamos incluir direcciones como el ya citado ZEN CENTRAL, CHINA CROWN (atención a sus dim sum), CHINA KING (uno de los pioneros que ahora ha ampliado su oferta a platos de otros países asiáticos), DON LAY (al que su irregularidad le impide estar en el grupo de cabeza pese a su autenticidad), o EL PATO LAQUEADO (el pato que le da nombre es uno de los mejores de Madrid).


Y luego están los que se han dado en llamar con cierto recochineo ‘chinos para chinos’. Por lo general establecimientos muy cutres, situados en barrios poco céntricos, cuyos propietarios apenas hablan español (si es que lo hablan), donde se da cita la colonia china de la capital y que ofrecen una cocina muy auténtica. Y baratísima. Sitios que atraen a algunos españoles que anteponen sus ganas de conocer cosas nuevas a los reparos que les provocan los locales. El mejor es seguramente el vallecano OUHUA. No aptos para todos los paladares, ni para gente con prejuicios estéticos o culinarios, ofrecen sabores distintos y productos poco habituales: lenguas de pato, patas de pollo, fiambre de oreja, tendones de ternera, o patos servidos con su propio pico… además de arroces y guisos muy variados. En esa línea está también HUI FON, cerca de Legazpi, algo más cuidado que el anterior.


En Barcelona tengo la impresión de que la oferta de chinos es inferior en cantidad y en calidad a la de Madrid, pero espero que algún bloguero me corrija. Entre los destacados, MEMORIAS DE CHINA y SHANGAI 1930 (aunque este es más que un chino).


Escucha mi programa en Punto Radio sobre el TSE YANG

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