Resetas: El Doncel, Sigüenza y Castilla-La Mancha

Publicado por el Jan 18, 2011

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Simpático acto el domingo en Sigüenza con motivo de la presentación del libro “RESETAS”, del que son autores Enrique y Eduardo Pérez los animosos propietarios del restaurante (y hotel) EL DONCEL. Les he hablado en varias ocasiones de este establecimiento, que los hermanos Pérez, Enrique en la cocina, Eduardo en la sala, están convirtiendo con enorme mérito en una de las referencias gastronómicas de Castilla-La Mancha, una de las comunidades más extensas de la geografía española y sin embargo una de las de menor repercusión culinaria. Enrique y Eduardo han publicado un libro ameno en torno a la cocina de las setas, que cuenta con un amplio recetario del propio Enrique, al que hay que añadir las elaboraciones de otros cocineros de primer nivel, entre ellos Pepe Rodríguez Rey (EL BOHÍO), Adolfo Muñoz (ADOLFO), Jesús Velasco (AMPARITO ROCA), Óscar García (BALUARTE), Koldo Rodero (RODERO), Juan Antonio Medina (ZALACAÍN), Orlando Tobajas (EL CACHIRULO) y Raúl Ruiz (TÉCNICAS DE COCINA). Cuenta además el libro con un apartado sobre las setas y sus hábitats y sobre las más comunes en Guadalajara, a cargo del experto Javier Munilla. Y con un bonito prólogo de José Antonio Labordeta, escrito poco antes de morir. A Labordeta, muy vinculado a Sigüenza, se le rindió homenaje en la persona de su hija Ana en el multitudinario acto de presentación, celebrado en la ermita seguntina de San Roque.

También han escrito algunas líneas en el libro sobre El Doncel y sobre sus propietarios el gran José Jiménez Blas, maestro de profesionales de sala, que es natural de Sigüenza, y que empezó a trabajar precisamente con los abuelos de Enrique y Eduardo; y los escritores castellano-manchegos Lorenzo Díaz y Juan Antonio Díaz. Todos estos y la gran mayoría de los cocineros antes citados estuvieron en el acto, arropando a los autores. Allí pudimos ver a Adolfo Muñoz, a Pepe Rodríguez Rey con su hermano Diego, a Jesús Velasco, a Juan Antonio Medina, o al jovencísimo soriano Óscar García, al que no conocía y de cuyo restaurante Baluarte, en Soria, tengo estupendas referencias, especialmente en lo que a cocina de las setas se refiere. En la presentación estuvo también Fausto González, de las bodegas Martúe, uno de cuyos vinos aparece en la mínima selección castellano-manchega que ha hecho Eduardo Pérez para el libro. En próximas ediciones debería ampliarse ese capítulo enológico, recomendando incluso los más adecuados para acompañar las setas.

Ya he escrito varias veces sobre los restaurantes de Castilla-La Mancha. Una región muy extensa pero con escasas referencias gastronómicas. La más importante, sin lugar a dudas, la de EL BOHÍO. Un escalón por encima de LAS REJAS. Rodríguez Rey y De la Osa, cada uno en su estilo, son los abanderados de esa cocina regional. Tras ellos, ADOLFO (Toledo), AMPARITO ROCA (Guadalajara) y EL CORREGIDOR (Almagro). Y muy cerca, acortando distancias, este DONCEL seguntino junto a RAFF (Cuenca) y MARALBA (Almansa).

Una cena con todos los cocineros invitados y autoridades locales puso fin a una agradable tarde de domingo en esa preciosa ciudad catedralicia. Cena, claro, en El Doncel, con algunos de los platos más destacados de la carta de Enrique Pérez: carpaccio de corzo con helado de tomillo; ravioli de setas de cardo; patata trufada con huevo y trufa negra; y bacalao confitado con arroz negro. Cuatro recetas de alto nivel que ya les he comentado en otros momentos y que justifican sobradamente la visita a este restaurante que está a apenas una hora de coche de Madrid.

En cuanto al vino, se sirvió uno de Guadalajara, cuyo nombre ni recuerdo ni lo intento. Por fortuna, en la larga mesa estaba sentado junto a Adolfo y su mujer (encantadora siempre), y junto a Pepe Rodríguez con la suya (también encantadora, aunque a esta no la conocía). Adolfo siempre lleva en su coche algún mágnum de su Pago del Ama, así que bajo cuerda conseguimos beber el syrah 2009, que aunque recién embotellado está muy rico. Un infanticidio justificado porque así la cena nos supo mucho mejor. No me quedé a los GT, había que volver a Madrid, pero me consta que muchos asistentes pernoctaron en el mismo hotel y la fiesta se prolongó bastante.

Y si se lo he contado es por varios motivos. Primero porque hay que apoyar a gente que contra viento y marea, en lugares muy complicados, se esfuerzan por sacar adelante restaurantes de nivel gastronómico. Segundo, porque la iniciativa de editar un libro es una tarea encomiable más de los dos hermanos Pérez, y este Resetas tiene interés. Tercero porque es bueno comprobar y resaltar la buena relación entre la mayoría de cocineros y el apoyo que se prestan unos a otros. Y en cuarto lugar porque Sigüenza siempre merece una visita.

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