Reivindicación del servicio de sala

Publicado por el Sep 4, 2008

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¿Qué tienen en común tres restaurantes madrileños aparentemente tan dispares como SANTCELONI, EUROPA DECÓ y ALDABA? Pues aparte de que en los tres se come muy bien, lo que les une es el servicio de sala. Tres estilos de restaurante, tres cocinas diferentes, pero todos cuentan con un director de sala excepcional. Y eso, en estos tiempos, empieza a ser un valor en extinción. Abel Velasco en Santceloni, Francisco Patón en Europa Decó, y José Luis Pereira en Aldaba son tres profesionales de esos que marcan la diferencia. Cada uno en su estilo, pero siempre cuidando de dar plena satisfacción al cliente. Pereira representa una escuela tradicional, bien burguesa. Velasco, otra un tanto más moderna, evolución de la anterior, que nos llega de Cataluña. Y Patón, un estilo más rompedor, más vanguardista en las formas, que no en el fondo. El resultado es lo importante. Y ahí los tres coinciden en ofrecer un servicio impecable.

Lo he podido comprobar esta semana que termina, pues he tenido la oportunidad de visitar los tres. En SANTCELONI, primero el lunes en la cena de presentación del polémico y agresivo libro de Santi Santamaría, y luego el jueves para hacer nuestro programa de radio SALSA DE CHILES en Punto Radio Madrid. La primera no era fácil para el servicio. Cerca de 60 personas cenando a la vez en un restaurante acostumbrado a otros ritmos. Y todo resultó impecable (menos el mensaje demagogo de Santamaría).

Además, un estupendo menú preparado por Óscar Velasco, cada vez más independiente de la línea del de Can Fabes. Espléndidas sobre todo la ensalada de caballa con hinojo y tomate, y la espalda de cordero lechal. También comimos muy bien el jueves, con dos platos especialmente destacables: cigalas con espárragos silvestres y crema de pera; y manitas de cerdo con colmenillas y puré de ajo (equilibrio y sabor).

En la sala todo funciona como un reloj gracias a Abel Valverde, pero también al sumiller David Robledo, y al resto del equipo. Es de esos servicios que están cuando tienen que estar pero no se notan, no agobian. Se cuida además cada detalle, incluido el emplatado en sala, el carro de quesos, el encendido de los puros…

Algo parecido ocurre en ALDABA, donde José Luis Pereira controla todo con la ayuda impagable de un enorme sumiller, Luis García de la Navarra. Servicio más tradicional pero igualmente impecable. Y además se come espléndidamente gracias al trabajo en la cocina de Yolanda Olaizola. Ayer viernes, sobresaliente para las croquetas, para la menestra primaveral, y para una merluza a la gallega con una ajada ligera y delicada, perfecta.

La tercera pata de esta trilogía la pone EUROPA DECÓ, en el hotel Urban. El equipo que dirige Francisco Patón es más atrevido en la forma con un aspecto ultramoderno y rompedor. Pero en el fondo, que es lo importante, funciona con enorme eficacia y amabilidad. Anoche, una cena centrada en el atún rojo, pescado que Joaquín Felipe, el cocinero, trabaja como nadie en Madrid y como pocos en España. Todo un festival, empezando por el aperitivo de burrata con corazón, descargamento y huevas de atún y un ligero toque de wasabi. Excelente la armonía de atunes: ijar, descargamento (lomo bajo), tartare de toro y solomillo con una ligera salsa de anchoa. Una delicadeza el morrillo al sarmiento con un salmorejo suave. Y muy sabroso el lomo de atún, una pieza espectacular de grosor y en su punto. Todo rematado con una copa en la terraza del hotel, uno de los sitios más agradables de Madrid, donde la coctelería es un capítulo importante (como en el Glass Bar de la planta baja) y el servicio, también aquí, es de primera.

Tres ejemplos (hay más, pero no demasiados) de que el buen servicio es posible. De que la satisfacción de una comida es mayor si hemos estado bien atendidos. Y de que entre todos tenemos que hacer lo posible por darle a este apartado la importancia que merece. Reivindiquemos el servicio de sala.





Escucha mi programa en Punto Radio sobreSantceloni

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