Hilario Arbelaitz
Ostra con brandada de bacalao
Una pequeña escapada a San Sebastián me ha permitido visitar tres de los mejores restaurantes guipuzcoanos del momento. Tres establecimientos muy diferentes en cuanto a instalaciones, en cuanto a servicio y, sobre todo, en cuanto a cocina. Me van a permitir que empiece por el último de los que he visitado. Y lo hago por una sencilla razón: me parece tan injusto el castigo que dos guías de supuesta importancia le han propinado este año al restaurante ZUBEROA que quiero tributar en este blog un homenaje a Hilario Arbelaitz y a su familia. No creo en las guías, ya lo saben ustedes. Bajar las calificaciones sin motivo que lo justifique a un restaurante que se caracteriza por la honradez de su cocina demuestra el desconocimiento o la mala fe de unos supuestos inspectores. ¿Cómo puede calificar un restaurante un señor que se limita a pedir un primero y un segundo a la carta? ¿Por qué quitarle la máxima calificación en otra guía cuando sus máximos responsables, los que toman las decisiones finales, no lo han pisado desde hace años? La pregunta es sencilla: ¿se come peor ahora en Zuberoa que hace un año o que hace dos años? Y la respuesta igual de sencilla y contundente: no. En el restaurante de los Arbelaitz se come como siempre. O lo que es lo mismo, muy bien.
Hicimos allí una cena algo más ligera de lo que hubiéramos querido, pero yo había comido en MARTÍN BERASATEGUI y mis compañeros de mesa en ARZAK así que no nos atrevimos con el menú degustación completo (115 €), que incluye un aperitivo, ocho platos y dos postres en raciones generosas. Aún así, probamos cosas suficientes para comprobar que en Zuberoa todo sigue igual. Hilario se define a sí mismo como un artesano de la cocina. Y es verdad. Sus platos son sólidos, sabrosos, identificables. Es una cocina placentera y cargada de sensibilidad.
Para empezar, un agradable carpaccio de cangrejo, que dio paso a una excelente sopa de cabrarroca (cabracho) al ajo, perfecta de sabor con un delicado fondo anisado. Espléndida la cigala asada con tocino ibérico y gelée caliente de hinojo. Y mejor aún la ostra gillardeau a la plancha con velouté de brandada de bacalao, un plato de perfecto equilibrio. Como me comentaba uno de mis compañeros de mesa, buen conocedor del producto, para cocinar sólo valen estas ostras francesas de tamaño y textura impresionantes. Algo más flojita la vieira con crema de cebolla y caviar, un poco pesada esa crema. Crema también, pero en este caso de espárragos, con un huevo a baja temperatura en caldo trufado de ave, muy rico, pleno de sabor casero. Un bogavante de categoría, bien terso, asado al jengibre, antecedió al otro gran plato de la noche: la becada asada al aroma de romero con una tostada de sus higadillos, arroz y puré de patata. El puré de Hilario es uno de los mejores de España, y la becada, en esa preparación tan clásica, estaba maravillosa. Una pieza además cazada por Eusebio, el hermano de Hilario, que dirige la sala con tanta amabilidad como profesionalidad. De postres, uno ligero de piña en diversas texturas (helado, ravioli, crujiente, en jugo…) y otro que es un acertado homenaje a las sidrerías vascas a base de galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra, crema de queso, helado de mamia y crujiente de miel. Para beber, Ruinart blanc de blancs durante toda la cena.
La desafortunada actuación de las guías le ha servido a Hilario para comprobar el afecto de sus clientes y amigos. En el escenario del congreso de San Sebastián recibió una larga y cariñosa ovación. Y le llueven llamadas y cartas procedentes de todos los puntos de España y de muchos de Francia, donde cuenta con una fiel clientela. Tan fiel que anoche, el mismo día en que reabrían tras sus vacaciones, ya llenaba buena parte del comedor de Zuberoa. Así que ya lo saben, tiren las guías si es que han cometido el error de comprarlas y acérquense a Oyarzun, al restaurante familiar de los Arbelaitz, para darse un auténtico homenaje gastronómico y a la vez sentirse como en casa.
P.D. En sucesivos post les contaré las visitas a MARTÍN BERASATEGUI y a ELKANO. Las dos extraordinarias.
Y el lunes empieza Madrid Fusión. A lo largo de la semana espero poder informarles en directo como en años anteriores.
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