Regueiro y La Botica de Matapozuelos, dos estilos

Regueiro y La Botica de Matapozuelos, dos estilos

Publicado por el Jan 17, 2017

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Dos comidas con las que abrí el año. Dos cocineros jóvenes, con calidad contrastada y mucho futuro por delante. Y a la vez, dos estilos completamente diferentes de entender la cocina. Les estoy hablando de Diego Fernández y de Miguel Ángel de la Cruz. De REGUEIRO y de LA BOTICA DE MATAPOZUELOS. El primero ha abandonado la línea con la que empezó su carrera en solitario, la de la cocina del entorno, de las raíces, que aprendió de sus maestros Nacho Manzano y Pedro Morán, para emprender nuevas líneas de trabajo en las que juega con ingredientes exóticos, sin apenas atisbos del producto y de la cocina asturiana con los que se dio a conocer como uno de los más prometedores cocineros del Principado. El segundo, De la Cruz, por el contrario ha reforzado su apuesta por el entorno, hasta el punto de que su menú degustación se denomina así: “Apuesta por el entorno”. Como digo, dos formas diferentes de entender la cocina. Muy válidas ambas, aunque los lectores habituales del blog saben que me inclino más por la segunda que por la primera.

En Regueiro comí justamente el 1 enero, inaugurando el año gastronómico. Me gusta esa casa y me gusta la cocina técnica de Diego Fernández. Para los desmemoriados (algunos que estos días me han criticado en Twitter por poner algunas pegas a la nueva línea que ha emprendido el cocinero) tengo que recordar que fui el primero en escribir sobre él, y en alertar de su potencial, cuando aún era un gran desconocido. Luego le llegaron los reconocimientos, primero por parte de los colegas asturianos, y más tarde por los nacionales. Tengo la suerte de que su restaurante esté muy cerca de mi casa en Asturias, lo que me ha permitido comer en ese restaurante muchas veces desde que abrió, mantener largas charlas con el chef y seguir muy de cerca su evolución.

Croquetas. Regueiro

Croquetas. Regueiro

Diego es un cocinero cada vez más sólido, derrocha técnica y lo plasma en su menú gastronómico (65 euros), con platos equilibrados y muy ricos. Platos en los que juega con ingredientes exóticos (chipotle, ají panca, coco, curry rojo, galanga, lima kaffir, raíz de loto, mango, cilantro) sin apenas atisbos del producto y de la cocina asturiana con los que comenzó su andadura. Elaboraciones abiertas al mundo, insisto que muy sabrosas y equilibradas, algo complejas en ocasiones por la acumulación de ingredientes, con mucha cocina detrás. Me gustó el menú, pero no estoy muy seguro de que esa deriva sea la más adecuada. Me acordaba de otro gran cocinero asturiano, Koldo Miranda, que llegó a lograr la estrella Michelin y que sin embargo empezó a declinar cuando apostó de forma radical por cocinas y productos foráneos. Ahora está en Bogotá, haciéndolo muy bien por cierto.

Como aperitivo, las croquetas. Imprescindibles. No creo que sean “las mejores del mundo” como se afirma en ese concurso croquetero de nombre rimbombante (y poco cierto) que se celebra cada año en Madrid Fusión, pero están muy buenas. En la línea de las que borda Nacho Manzano, su maestro en esas y en otras tantas cosas. Seguimos con un excelente guiso de calamar y chile chipotle con pasta, un pilpil de ajo negro y trufa. Probablemente el mejor plato del menú.

Guiso de calamar y chipotle, pasta, pilpil de ajo negro y trufa. Regueiro

Guiso de calamar y chipotle, pasta, pilpil de ajo negro y trufa. Regueiro

Otro muy buen guiso, este hecho al momento en el wok, de patatas con pulpo y cocochas. Lleva una potente salsa de tomate con ají panca, cacahuetes y galanga. A continuación un falso taco mexicano, con masa de maíz frita rellena de cangrejo de cáscara blanda, mango y cilantro. Rico. Y un guiso más, este de coco a la brasa, presentado en el mismo coco, con estofado de negritos en tinta de calamar, sichuán, meloso de pato, palo cortado y lima kafir (foto que encabeza esta entrada). Un plato que pese a los muchos ingredientes resulta muy equilibrado, y sobre todo sabroso. Para quien no lo sepa, los negritos son alubias negras (en otros sitios frejoles negros o chichos) que los indianos, especialmente los que viajaron a Cuba, traían como parte de su dieta de allá.

Curry rojo de callos de bacalao a la pimienta de Jamaica. Regueiro

Curry rojo de callos de bacalao a la pimienta de Jamaica. Regueiro

Sigue el menú y seguimos sin dejar la cuchara. Ahora un curry rojo de callos de bacalao a la pimienta de Jamaica, grasa de atún, raíz de loto y hierbas frescas, tan satisfactorio como los anteriores. Termina el bloque salado con una impecable liebre a la royale. No es la mejor que hemos probado, pero demuestra la gran base técnica de Diego.

Liebre a la royal. Regueiro

Liebre a la royal. Regueiro

Los postres, que mantienen esa línea de ingredientes exóticos, siguen siendo lo más flojo en la cocina de Regueiro. Tanto el sabayón de maracuyá con Pedro Ximénez, limón verde y frambuesa; como el helado de galanga con aguacate, café y limón, no pasan de correctos. La carta de vinos apenas ha variado desde los comienzos. Breve, con alguna referencia interesante y buenos precios. Además del menú, se mantiene la reducida carta de platos más tradicionales.

Y vamos ahora con el menú de Miguel Ángel de la Cruz en La Botica de Matapozuelos. Como les decía al principio lo llama “Un paseo por el entorno”. Aquí sí hay una apuesta decidida por la materia prima que se produce en la zona. En la página web de La Botica lo dejan bien claro: “El bosque de pinos, las huertas y los ríos cercanos al restaurante nos ofrecen la oportunidad de confeccionar este menú. Firmes defensores de lo cercano, nuestra despensa se abastece de productos recolectados por nosotros mismos o cultivados por una red de pequeños productores locales”. Toda una declaración de principios, de filosofía de trabajo, que no deja lugar a dudas. Probaba este menú el día 2 de enero, 24 horas después de la comida en Regueiro, lo que me permitía hacer las reflexiones que intento trasmitirles en este post. Kilómetro cero frente a la globalización. Ninguna tiene por qué ser mejor que la otra si están bien hechas, pero personalmente sigo pensando que el camino, la diferenciación, va por la primera vía.

Apio, manzana, melón, hinojo y huevas de trucha. La Botica

Apio, manzana, melón, hinojo y huevas de trucha. La Botica

Además del menú degustación, en La Botica hay una carta de buenos platos tradicionales de la zona. De hecho no nos resistimos a probar la morcilla artesana de Matapozuelos con miel y migas, que añadimos al menú. Día festivo en Castilla y León y por tanto el comedor lleno a rebosar. Pero todo bien controlado por un eficaz equipo de sala que se caracteriza por su especial amabilidad, con Alberto de la Cruz, el hermano de Miguel Ángel, al frente. También se ocupa de la bodega, en la que, como ocurre en la cocina, los vinos de la zona cobran un gran protagonismo, recomendados siempre con sentido común por el sumiller-propietario. Por 20 euros se puede completar el menú con cinco vinos locales. Espléndido una vez más ese Dorado de Alberto, un verdejo de crianza oxidativa que se elabora en el vecino pueblo de Serrada y que tiene poco que envidiar a muchos vinos de Jerez.

Vegetales y setas encurtidos con zumo de piñas verdes. La Botica

Vegetales y setas encurtidos con zumo de piñas verdes. La Botica

Al marcharnos supimos que no estaba ese día en la cocina Miguel Ángel de la Cruz, al parecer rodando vídeos para su ponencia en Madrid Fusión, pero la verdad es que no lo notamos. El menú degustación cuesta 56 euros (si seguimos con las comparaciones, son 9 menos que el de Regueiro, pese a que La Botica tiene estrella Michelin). Sobresalen los platos vegetales. Pocos cocineros los trabajan con la elegancia de este chef vallisoletano y pocos consiguen darles tanto sabor. Sólo ese fermentado de piña verde que acompaña a una endivia con tocino vegetal ya justifica la comida. Unanle el delicadísimo plato de apio fresco con manzana e hinojo, reforzado con huevas de trucha y una infusión fría de las mismas verduras. O los excelentes vegetales y setas encurtidos con zumo de piñas verdes.

Huevo de leche de oveja y setas. La Botica

Huevo de leche de oveja y setas. La Botica

No está siendo este buen año de setas por lo que su presencia en los platos es más escasa que en otras ocasiones. Aún así encontramos la oreja de Judas en un rico taco “de orejas” ya que va con otras orejas, estas animales, de cerdo. De nuevo las mismas setas en un guiso con callos. Y encontramos rebozuelos en el falso huevo de leche de oveja (plato muy interesante en su concepto). El trabajo con piñas y piñones que ha marcado los últimos años de trabajo del cocinero se plasma en una estupenda molleja de lechazo con cremoso de piñón asado. Platos todos que marcan una línea propia muy atractiva y bien enraizada en el entorno. Hay algún bajón, como los panecillos fritos rellenos de hongos, muy bastos, o el ciervo en su jugo con falsas castañas, demasiado dura la carne y con poco interés el conjunto. Los postres también pierden algunos enteros con respecto a los platos salados.

Molleja de lechazo lacada con crema de piñones. La Botica

Molleja de lechazo lacada con crema de piñones. La Botica

Insisto en lo dicho al principio. Dos estilos muy diferentes. Dos apuestas muy personales. Dos cocinas muy sólidas. Pero si hay que elegir, lo tengo muy claro.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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