El pasado 1 de enero, como estreno gastronómico de este año 2017, comí en REGUEIRO, el restaurante de Diego Fernández en Tox, muy cerquita de Puerto de Vega, en el Occidente de Asturias. Critiqué entonces la deriva radical de este joven cocinero hacia la cocina oriental, abandonando el producto y las raíces asturianas con las que se dio a conocer como uno de los chefs más prometedores del Principado. Pensaba entonces que ese no era el camino, que Diego cometía un error, y así lo escribí por aquellas fechas en una entrada de este blog. He vuelto estos días a probar su menú y tengo que admitir que el equivocado era yo. Tal vez por ese empeño que tenemos los que vivimos en grandes ciudades de encontrar en los restaurantes alejados una cocina ceñida al terruño, a sus productos y a su recetario popular. Cocina que sin embargo no buscamos en las capitales, donde encontramos muy naturales los platos de fusión o los guiños hacia cocinas exóticas. Sin embargo, a lo largo de estos meses, Diego ha ahondado todavía más en ese camino de lo asiático. Y como es un gran cocinero, lo hace muy bien. Hay en ese menú mucha cocina, hay fondos, hay producto, hay sabor y hay una visión muy personal de aquellas cocinas de las que se enamoró en sus viajes por el lejano oriente.
Cuando en 2012 visité por primera vez Regueiro, era un restaurante absolutamente desconocido. Me sorprendió su potencial, reconocido y elogiado más tarde por los colegas asturianos y luego por los nacionales. Curiosamente, a pesar de lo bien que ya guisaba entonces, fueron sus croquetas, en la línea de las de Nacho Manzano su maestro en esa y otras muchas cosas, las que le dieron una cierta fama. Pero esas croquetas, cremosas al máximo, imprescindibles, que sigue ofreciendo como aperitivo antes del menú, no son más que la punta del iceberg. Desde aquella primera visita he comido allí muchas veces (tengo la suerte de que el restaurante está muy cerca de mi casa asturiana), he mantenido largas charla con Diego y he seguido muy de cerca su evolución.
Diego es un cocinero de gran solidez, que derrocha técnica y logra platos equilibrados y muy ricos. Mantiene una breve carta y un menú con sus elaboraciones tradicionales (croquetas, arroz con pitu de caleya, arroz con leche…). Al fin y al cabo hay que sobrevivir en una zona tan complicada. Pero su apuesta, donde echa el resto, es en su menú Hedonista (75 euros), con platos en los que juega con ingredientes exóticos (chipotle, coco, curry rojo, jengibre, galanga, lima kaffir, yuzu, raíz de loto, mango, papaya, cilantro) sin apenas atisbos del producto y de la cocina asturiana con los que comenzó su andadura. Elaboraciones abiertas al mundo, algo complejas en ocasiones por la acumulación de ingredientes, con mucha cocina detrás.
La de Diego Fernández es una visión muy personal de la gastronomía asiática, a la altura de las mejores que podemos encontrar en grandes ciudades como Madrid o Barcelona (en ocasiones recuerda a la del desaparecido Sudestada, en otras a la de StreetXo, pero con una línea propia), y desde luego muy por encima de cualquier otra en Asturias. La enriquece además con guiños mexicanos ya que tiene un acuerdo con escuelas de aquel país y en su cocina hay siempre jóvenes cocineros de allá, algunos de los cuales salen a la sala para presentar los platos.
Tras las croquetas del aperitivo, único vestigio de la cocina con la que empezó a volar solo, llega a la mesa el “Black Chili Crab”, una versión personal del chili crab con un estofado de centollo y calamar en el que también se emplean tomate, pimienta negra, jengibre, chile seco y vino blanco. En el guiso, puntillas ahumadas. Y unas láminas de trufa negra que aportan muy poco. Al lado unas patas de cangrejo de cáscara blanda para mojar. Estupendo plato, muy sabroso y elegante.
El otro gran plato del menú parte de la clásica sopa tom yum tailandesa para la que emplea la técnica mexicana del caldo de piedras. A la vista del cliente, la cocinera presenta una cacerola con un caldo de salmonete y lapas, al que va añadiendo distintos ingredientes: chiles, galanga, citronela, yuzu, cilantro… A continuación, introduce en el recipiente unas piedras muy calientes para completar la cocción. En un plato, unas finas láminas de wagyu de grado A5 que se van introduciendo en el caldo caliente para pasarlas levemente. Buenísimo, con sabores complejos, aunque las piedras en el cazo dificultan comer la sopa restante.
Le sigue un curry rojo de callos de bacalao con raya a la brasa en su jugo, flor de loto, lima kaffir y mostaza verde (foto que encabeza el post). Un guiso que pega los labios, algo tímido en cuanto a picante, que mejoraría si la raya se sirviera limpia, sin el cartílago. A continuación, una ensalada de papaya verde, muy genuina, con ijada de atún de aleta azul y un aire (no renuncia Diego a las técnicas modernas) de naranja amarga. Lo mejor, con diferencia, la papaya, por encima de un pescado algo escaso de sabor.
Dos carnes para terminar la parte salada. El “Pato mole Pekín” es otra reinterpretación muy personal que hace Diego de un clásico, el pato pequinés. En una cuidada presentación aparece un dim sum de masa casera relleno de pato lacado, al otro lado un muslito guisado, y alrededor lenguas de pato (que para no levantar recelos llaman “melosos de pato”). Toques de mole poblano (otra vez México) de salsa barbacoa picante y de maracuyá, más un aire de naranja sanguina completan un muy buen plato. El otro es una molleja de angus adobada con un chimichurri de chiles chipotles (más México), yogur, ajo negro, coco y un helado de curry panang. De nuevo cocina de nivel, con mucha técnica detrás.
Los postres siguen estando por debajo del resto. Asignatura pendiente. Ni la tarta de coco, galleta y fresa con menta y jugo de maracuyá, ni el café con leche ahumada y avellanas pasan de correctos. La carta de vinos apenas ha cambiado en estos años. Breve, con alguna referencia interesante y precios comedidos. En mi caso, un Vidonia de listán blanco de Suertes del Marqués fue muy bien con la comida. Vale mucho la pena este menú, pero si no se animan con los sabores orientales siempre les queda el menú tradicional (40 euros) o la brevísima carta.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles
Restaurantes Españoles
