Regreso al Casino. Una comida en La Terraza

Regreso al Casino. Una comida en La Terraza

Publicado por el Jan 15, 2018

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Llevaba una larga temporada sin pasar por LA TERRAZA DEL CASINO, que como saben es uno de los dos estrellas madrileños. En mi lista anual de 2015 decidí no incluirlo después de un par de experiencias muy flojas y de una etapa de notable estancamiento en sus propuestas y sus elaboraciones. Mucho que ver en todo ello la dispersión de Paco Roncero, más centrado en otros asuntos que en su propio restaurante. Programas de televisión como Master Chef en Colombia, portadas de revistas “saludables”, apuestas un tanto absurdas como esa del “restaurante más caro del mundo” en Ibiza, o asesorías por el mundo le distrajeron en exceso. No ha sido el único. El éxito en otras facetas hace que muchas veces los cocineros se olviden de que su prestigio y su caché se lo da precisamente la casa madre, allí donde atesoran las estrellas, las dos estrellas en este caso. Y no me vale el argumento del “gran equipo”. Les guste o no, el restaurante se resiente.

Calamar encebollado

Roncero ha pasado por distintas etapas desde que allá por el año 2000 llegó al Casino de la mano de Ferrán Adriá. Le costó bastante desprenderse de la alargada sombra del número uno del mundo y empezar a marcar su propia línea de cocina. Y cuando lo logró, cuando empezó a dar verdaderas muestras de su potencial, llegó esa dispersión de que les hablo. Ahora creo que es consciente de ello, de que pese a lo mucho que le cuesta a los inspectores españoles de la Michelin quitar estrellas es más que probable que una de las suyas esté en peligro. Y eso lógicamente sería una tragedia para un restaurante como el del Casino de la calle de Alcalá.

Un buen amigo me invitó el otro día a comer y me propuso La Terraza. Acepté. Una ocasión para repasar su estado de forma de manera directa y no por referencias de terceros. Y allí estuve el pasado viernes. Probando el menú que denomina “Bienvenidos a mi mundo” y que cuesta 185 euros (hay otro más corto por 148, y uno ejecutivo para comidas entre semana por 79, además de la carta). Como resumen, comí bien, muy bien en algunos casos, pero me sobraron cosas, especialmente esos efectos especiales a los que me estoy haciendo cada vez más reacio y que Roncero ha potenciado en este menú.

Erizo, tendón e hinojo

Ahora, el comensal que solicita el menú largo tiene un recorrido previo antes de llegar al comedor. Nada nuevo por otra parte. Primero en el taller, donde aparecen bocados de distintos aceites (un tema que a Roncero siempre le ha interesado), aparece también el nitrógeno y aparece un globo volador que trae colgada una pizza carbonara. Demasiado efectismo, que eclipsa la calidad de alguno de los aperitivos, especialmente los buns de chili crab. Se supone que todo ello son pequeños bocados inspirados en los viajes del cocinero (¿les suena?).

Del taller a la cocina. No es la de La Terraza una cocina demasiado visitable. Por un lado, apenas hay sitio para que los clientes tomen allí otro aperitivo sin estorbar a los camareros. Por otro, la zona que se cruza no es precisamente la más atractiva de las tripas del Casino. Está bien querer emular a otros restaurantes que lo hacen (Coque, Diverxo), pero primero hay que tenerlo todo más presentable para la visita. Vuelve a ocurrir lo de antes, la gamba en salsa americana que nos sirven queda eclipsada por el espacio y la incomodidad.

Lenguado a la mantequilla negra

Por fin subimos al comedor, con la sensación de que nos podíamos haber evitado el recorrido previo. Y allí, sentados con comodidad y bien atendidos (me gusta el trabajo que está haciendo Alejandro Rodríguez al frente de la sala) empiezan a llegar una serie de pequeños y agradables bocados que de nuevo pretenden dar la vuelta al mundo: pato laqueado, cochinita pibil… De esta serie me quedo con los guiños a la caza, tanto la avellana con parfait como la morcilla de zorzal. De nuevo me sobra una cosa: el consomé de caza con armagnac. Un recurso demasiado visto y que ya aporta muy poco en un menú. Desde el que comenzara a ofrecer Ferrán Adriá en las últimas temporadas de El Bulli hemos tomado ya demasiados.

A partir de ahí viene el bloque principal, en el que el producto brilla con fuerza. Probablemente nunca ha trabajado (y respetado) tanto la materia prima Paco Roncero como en este menú. Es la parte más brillante, la que sí nos recuerda que estamos en un dos estrellas. Las quisquillas con mango y panceta ibérica (foto que encabeza el post) son un bocado excelente, como lo es el calamar encebollado, pasado mínimamente por el fuego y con un intenso y limpio caldo de cebolla muy notable. En esa línea me gusta mucho también el erizo con tendón e hinojo. Producto de calidad, bien tratado y sin artificios innecesarios. No puedo decir lo mismo de una cococha de merluza (¿por qué los restaurantes de Madrid ser empeñan en escribir “kokotxa”?) con un pilpil de curry demasiado plano de sabor que en este caso sí distorsiona a la verdadera protagonista. Por contra me gusta mucho un canapé de setas y zorzal con su piel y salmís.

Gallo de corral con mole y maíz

La calidad de producto es innegable. Lo vuelvo a comprobar con un lomo de lenguado (de grosor importante y perfecto de punto) a la mantequilla negra, una salsa cítrica que recuerda a una meuniere. El gallo de corral con un potente mole y trufa negra, al estilo de una royal, es uno de los aciertos del menú. Muy bueno. Tan intenso que apenas permite apreciar el sabor del conejo con foie y cacao que le sigue. O se cambia el orden o se prescinde de este último plato, que tampoco aporta demasiado.

Bien los postres, empezando por un agradable sándwich de calabaza y kumquat y siguiendo por un vistoso y refrescante “Sweet Asia”, cargado de sabores orientales. Para terminar, crema tostada con mandarina y maracuyá y un plato de chocolate con café y leche. Con los cafés, un carro muy colorido con una selección de pequeños bocados dulces. Tampoco es muy original la idea del carro, pero su contenido está bueno.

Sweet Asia

La bodega de La Terraza es de garantía. Al fin y al cabo se ocupa de ella una de las mejores sumilleres españolas, María José Huertas, que recomienda y selecciona siempre con acierto. Excelentes sus propuestas, que empezaron con una manzanilla Solear en rama Saca de Invierno, que nos ofreció con los aperitivos en el taller, y siguió luego con un champán Drappier Exception 2006, un riesling Kirchspiel 2007 de Wittmann, el palo cortado de Valdespino, un Viña Tondonia blanco 1996; un tinto canario, el 7 Fuentes 2014 de Suertes del Marqués; un Charme 2007, tinto del Douro de Niepoort; una pinot gris dulce neozelandesa Main Divide 2014, y para terminar un oloroso Matusalem de González Byass. Impecable selección.

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