Reflexiones sobre la Guía Michelin 2017

Reflexiones sobre la Guía Michelin 2017

Publicado por el Nov 24, 2016

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Ni siquiera en años que vienen cargados de estrellas puede escapar la Guía Michelin a la polémica. Anoche, en Gerona, cayeron para España 21 nuevas estrellas, cifra sin precedentes en la historia de la Guía. Y sin embargo salimos de allí con un sabor amargo. Muchas, sí. Pero con criterios muy discutibles.

Vamos por partes. En primer lugar hay que felicitar a los responsables de Michelin (Mayte Carreño, Ángel Pardo, Félix Sanchidrián, Cristina Colomer…) por la impecable organización. Sólo sobraron los discursos (presidente de la Diputación de Gerona, delegado del Gobierno en Cataluña, presidente de la Generalidad) que hicieron el acto bastante premioso y aburrido. Entiendo que son imprescindibles, pero tal vez acortarlos algo más… Felicitar a los hermanos Roca, perfectos anfitriones en ese gran espacio que tienen para eventos, Mas Marroch. Y felicitar también a los ocho restaurantes que sirvieron el cóctel de la noche. Los ocho demostraron el enorme nivel gastronómico que tiene Gerona, la provincia con más estrellas Michelin por habitante. El Celler de Can Roca, Miramar, Les Cols, Ca L’Enric, Massana, Els Tinars, Bo.Tic y Emporium trabajaron a fondo unas tapas que creo que han sido las mejores desde que la guía se presenta de esta forma. Mucha caza y muchas setas en casi todos, con un nivel importante.

Martín Berasategui y Paolo Casagrande en el escenario de Gerona

Martín Berasategui y Paolo Casagrande en el escenario de Gerona

Y ahora toca analizar la Guía 2017 para España y Portugal.

TRES ESTRELLAS. ¿Merece  LASARTE las tres estrellas? Pues probablemente sí. Pero igual que las merecen otros varios del grupo de biestrellados. Si Lasarte las tiene, deberían tenerlas también SANTCELONI, ATRIO, MUGARITZ o MIRAMAR, por poner tan sólo cuatro ejemplos. Llegamos a lo de siempre, lo peor de la guía y de sus decisiones es cuando establecemos comparaciones. ¿Es mejor Lasarte que Santceloni? En absoluto. Pues démosle las tres estrellas también a este. Ojo, no todos los actuales dos estrellas están cerca de las tres, hay varios a los que les sobra una o incluso las dos. Pero ese es otro tema.

La clave creo que está en la magnífica sinfonía que mantienen Michelin y Martín Berasategui. El guipuzcoano, que es tan listo como gran cocinero, sabe cómo maniobrar para ganar las estrellas, un auténtico profesional. Sin quitarle ningún mérito, que los tiene, y muchos (entre otros esa enorme capacidad de formar grandes equipos), es evidente que la Guía le mima. Como mimaba a Santi Santamaría. O como mima a Arola (el mismo año que cierra en Madrid le llega la estrella en Sintra). Son los que podemos llamar cocineros de cabecera de Michelin. Y eso también influye. Me alegra mucho que tengamos un nuevo tres estrellas. Y que Martín ya luzca ocho. Pero me siguen faltando algunos en esa lista de triestrellados. No es suficiente.

DOS ESTRELLAS. De nuevo los agravios comparativos. Es probable que los cinco recién llegados a esta categoría lo merezcan. Probable aunque no seguro porque con alguno tengo dudas. ¿Pero de verdad cualquiera de ellos es mejor que los que se han quedado fuera? Sólo por citar algunos de los que no han pasado el corte: Camarena, Nerúa, Solla, Disfrutar, Casa Gerardo… Cinco sitios en los que este año he comido de manera excelente. Cinco ejemplos nada más entre muchos posibles, a los que añadiría el increíblemente maltratado Zuberoa, como bien me ha recordado en Twitter Montse Abella.

Me alegra que Jesús Sánchez haya dado el salto con su Cenador de Amós tras muchos años de trabajo. También que Diego Guerrero recupere las dos estrellas que son suyas y que se quedaron en El Club Allard (donde siguen de manera incomprensible). O el éxito de La Escaleta. Bon Amb no puedo juzgarlo porque no lo conozco, pero sí Annua. Me gusta Óscar Calleja (en este blog he hablado muy bien de él) y me gusta esa línea de trabajo propia que se ha marcado. Pero, sinceramente, creo que dos estrellas son excesivas. Y más cuando vuelvo a repasar esos cinco ejemplos que acabo de citarles. En cualquier caso es un éxito indudable de la cocina cántabra, reflejo del buen trabajo que allí se está haciendo en los últimos años.

UNA ESTRELLA. Quince novedades nada menos. Pero con enorme irregularidad. Incluso algún auténtico dislate. No conozco todos porque los inspectores siempre juegan a la sorpresa. Como decía alguien ayer en Twitter, los nuevos unos son como la alineación del Granada, que nadie conoce sus nombres salvo un par de figuras (dicho con todo cariño hacia el Granada). Me parecen muy justas las estrellas de Noor, de Baluarte, de A’Barra (pese a cierta precipitación en dársela) o de El Invernadero. He oído cosas muy buenas de Xerta y de Ca L’Arpa (al que por cierto le habían quitado la estrella el año pasado). Y muy regulares de La Boscana, pero como no he estado no voy a decir nada más.

El que sí conozco es Gaytán, con el que Javier Aranda logra una segunda estrella que suma a la de La Cabra. Absolutamente incomprensible. Primero porque abrió en junio y la guía se remata en septiembre. ¿En tan breve periodo de tiempo ya saben los inspectores que merece la estrella? Cierto que algo similar ocurre con A’Barra o con el barcelonés Xerta, aunque en ambos casos con un par de meses más de rodaje (no es mucho, pero da más margen). No acabo de entender ese entusiasmo reciente de Michelin por las novedades, algo que va contra su criterio tradicional de esperar a ver la evolución. Me recuerda a algunos colegas con esas prisas por ser los primeros en comer en un restaurante. Pero aunque recibir una estrella abriendo a finales de junio es un tanto raro, lo que constituye un disparate es la estrella en sí. Allí tuve una de mis peores comidas de este año. A poco de abrir y ya con el menú a 120 euros, sin vino. Si les interesa pueden leer en el hilo del post anterior la crítica (bastante benevolente) que le hice en ABC. Y sin embargo, y volvemos a las comparaciones (odiosas pero necesarias), Aranda ya tiene dos estrellas, las mismas que Adúriz, por ejemplo. Mientras, sitios como Lera, como Trivio, como Los Marinos José, como La Tasquita, como Sacha, como La Casona del Judío, como Trigo o como Casa Antonio, de Jaén, no tienen ninguna.

PORTUGAL. Dos nuevos dos estrellas y siete más con una. No llega ser el doble de las que había, pero casi. Reflejo en cualquier caso de la buena evolución de la cocina del país vecino. Aunque no deja de asombrarme el entusiasmo de los inspectores en Portugal con los restaurantes de hotel. Los dos biestrellados están en hoteles. De lujo, por supuesto. Comí hace pocos meses en The Yeatman, en Oporto. Me gusta la cocina de Ricardo Costa, aunque ese día me pareció un poco justita. Es una estrella de libro, pero tal vez dos resulten un poco forzadas. En cualquier caso, me alegro mucho por él. El otro es Il Gallo d’Oro, en Funchal, la capital de Madeira. Comí allí hace algún tiempo. Ha debido mejorar mucho porque mi impresión entonces fue bastante regular.

De los de una estrella ya les he hablado de la que recibe Arola, más que prevista tras su cierre en Madrid. En cuanto a los de Lisboa, me gusta mucho Alma, de Henrique Sa Pessoa, uno de los cocineros portugueses con mayor proyección. Comí de maravilla allí antes del verano y es firme candidato a la segunda en no mucho tiempo. Loco ya no me gustó tanto, demasiado complejo. De Antiqvvm y de la Casa de Chá de Boa Nova tengo muy buenas referencias de mis amigos portugueses.

LAS QUE SE PIERDEN. Seguramente para no empañar un año tan triunfal, los responsables de Michelin no han dado, como hacían habitualmente, la lista de establecimientos que pierden estrellas. De hecho hablaban de que sólo eran restaurantes cerrados. Chequeando con la del año pasado he encontrado dos pérdidas: CASA JOSÉ, en Aranjuez, y CAN DANI, en Formentera. Lo siento mucho por la familia Del Cerro, que ha trabajado muchos estos años y que ostentaba la estrella desde 1991, nada menos que 25 años.

El resto, cinco, son cierres: SERGI AROLA, LAS REJAS, SAUC, SILABARIO y LA SUCURSAL. En total son ocho estrellas menos, por lo que restadas de las 21 nuevas España tiene trece más que el año pasado. No estaría nada mal si no fuera por lo que les he contado en este post.

DESCENTRALIZACIÓN. Desde que se anunció que habría un nuevo tres estrellas, Michelin ha vendido continuamente que este era un año con gran descentralización territorial de las estrellas (lo que nunca dijeron es que el nuevo tres no iba a estar ni en Madrid ni en Barcelona, como se ha repetido estos días hasta la saciedad sin base alguna, lo que luego ha provocado muchas sorpresas). Fíjense en qué “descentralización” hemos tenido: País Vasco, Galicia, Asturias, Navarra, Aragón, La Rioja, Castilla-La Mancha, Murcia, Extremadura y Canarias no han recibido ni una sola estrella este año. Y Andalucía, la comunidad más grande, tan sólo una. Pues eso.

Guia Michelin 2017

LA GUÍA. Felicidades a los editores porque la nueva guía es más visual y más clara, más fácil de manejar, aunque a los autores de los textos les pediría que no dediquen tres cuartas partes de sus comentarios sobre cada restaurante a la decoración. ¿No habíamos quedado en que la comida es lo más importante? También convendría revisar restaurantes recomendados (de los que no tienen estrella) que se han quedado completamente fuera de lugar. No es fácil visitarlos todos, lo entiendo, pero algunos llevan ya una década o más sin mérito alguno para estar ahí seguramente olvidados hasta por los propios inspectores.

EPÍLOGO. Dicho lo cual, les repito lo de todos los años. Creo que la guía Michelin, con todos sus defectos, es el mejor producto posible dentro de lo que es una guía en papel. Que los que la hacen actúan con independencia y honestidad de criterio. Que visitan el mayor número de establecimientos posibles. Que para la segunda y la tercera visitan y revisitan y traen a colegas de otros países. Que la recopilación de restaurantes (y de hoteles, no nos olvidemos de ellos) es exhaustiva. Que muchos de los extranjeros que vienen a España la traen debajo del brazo, de ahí su importancia para los cocineros que saben que cada estrella supone un incremento de la facturación. Que las estrellas son el único sistema de medida universal de los restaurantes. Ninguna otra guía, ningún otro acontecimiento gastronómico, es capaz de reunir en su fiesta de presentación a todos los tres estrellas españoles (foto que encabeza el post), a los ocho sin faltar uno, y a todos los de dos. Ninguna otra guía hace saltar de emoción, como volvimos a ver anoche en Gerona, a los que reciben su segunda estrella o a los que consiguen la primera. Michelin es Michelin.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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