Reflexión sobre las barras

Publicado por el Jun 5, 2010

Compartir

Barra de Le Cabrera

¿Desaparecieron alguna vez las barras? Lo digo porque leyendo comentarios y artículos da la impresión que lo de comer en una barra es una tendencia moderna, algo recién inventado. Es cierto que los nuevos hábitos sociales imponen también nuevas formas de comer, marcadas por tres circunstancias clave: una mayor informalidad, menos tiempo y precios más asequibles. Vuelven así las barras, inspiradas en algo tan español como es el tapeo, una fórmula que hemos exportado al mundo con enorme éxito. Barras en las que la oferta de raciones y tapas permiten comidas o cenas más divertidas y variadas, sin la rigidez que impone la sala de un restaurante. Cada cual elige con libertad y es posible tomar un solo plato o una media ración sin ese sentimiento de culpa que tendría sentado en una mesa o sin recibir la mirada de reproche de algunos maîtres. A ello se une la facilidad de adaptar las comidas a las necesidades horarias de cada uno, algo complicado en los restaurantes tradicionales que, por lo general, en España suelen tener horarios muy rígidos. Y hay aún un tercer argumento, decisivo en los tiempos de crisis que vivimos: el económico. En las barras se come por mucho menos dinero sin que eso signifique renunciar a la calidad en la materia prima o en las elaboraciones. Simplemente los costes son menores.

Pensaba todo esto ayer mientras comía muy a gusto en la recién abierta barra de un restaurante madrileño de siempre, EL PESCADOR. La familia García, propietaria de Pescaderías Coruñesas y de una gran marisquería, O’PAZO, ha tenido el acierto de reformar el ya antañón establecimiento de la calle José Ortega y Gasset, para convertirlo en un espacio moderno y luminoso, más informal, abierto a la calle, y en el que la barra cobra un gran protagonismo. Todo ello sin renunciar al espíritu de la casa, que es servir los mejores mariscos y pescados en elaboraciones bien tradicionales. Pero una cosa no es incompatible con la otra. Conscientes además de los tiempos que corren, nada buenos para la lírica marinera, han ajustado al máximo los precios. También han abierto la mano a platos diferentes, que hasta ahora no formaban parte de la ultra clásica oferta marinera de la casa. Así que además de los dos comedores, donde los manteles de cuadros representan el punto de enlace entre el pasado y el presente, tenemos ahora una barra que, por lo que he podido comprobar, va a ser una de las más concurridas de Madrid.

En una gran pizarra se anuncian cuatro tipos de ostras (napoleón de Belon, Gillardeau del número 2, gallegas del Grove, y Kumamoto) con precios entre 2,70 y 3,30 la unidad lo que permite hacer una pequeña cata comparativa. Otra gran pizarra señala la abrumadora oferta de marisco, que puede verse directamente en las grandes vitrinas que dan a la calle. Cigalas que son un espectáculo, percebes, almejas, gamba blanca y roja, camarón, langostino, centollo, nécora, bogavante, langosta… La oferta se amplía con unas muy buenas croquetas de chipirón o de carabinero; con boquerones abiertos y fritos; con unas peculiares almejas de Carril rellenas (con la técnica del mejillón “tigre”, bechamel y trozos de la propia almeja gratinados y servidos en la concha); con una tortilla de bacalao en ración individual, muy fina aunque pasada de cebolla; o con unos buenos escabeches hechos por ellos mismos, de bonito o de mejillones, además de berberechos al natural. Y todo con la posibilidad de las medias raciones.

Como esta nueva de El Pescador hay muchas barras tradicionales en Madrid, basadas en la calidad del producto. Algunas excelentes, como la de la TABERNA LAREDO, la de ARZÁBAL o la de RAFA, las tres muy cerca del Retiro; la de EL FOGÓN DE TRIFÓN, la de EL QUINTO VINO, la de ASTURIANOS, la de JOTA CINCO, la de EL CANTÁBRICO, la de PUERTA 57, la de ALBORÁN, la de COMBARRO, la de VIAVÉLEZ… Por citar sólo algunas entre la abundantísima oferta capitalina.

Y luego surgen las barras de cocineros de primer nivel, que ven en esta fórmula la manera de asegurar económicamente sus restaurantes. Pero ojo, aunque algunos lo crean, ellos no han inventado esta fórmula. Simplemente la han modernizado. Ahí están, por poner sólo algunos ejemplos, Sergi Arola, con LE CABRERA, Dani García con LA MORAGA, o Paco Roncero con ESTADO PURO, tres representantes de esa cocina española que triunfa en el mundo abanderada por Ferrán Adriá. De hecho, muchos profesionales que trabajaron en EL BULLI han comenzado su aventura personal con alguna de estas barras, como el propio Albert Adriá con INOPIA, o como Albert Raurich, jefe de cocina de Adriá muchos años, con su DOS PALILLOS, ambos en Barcelona. Esta última, una magnífica barra de inspiración oriental.

Y es que no podemos olvidar que si la barra para el tapeo es un fenómeno muy español, también lo es japonés. Ahí están las barras de sushi. Porque al final, un sushi, un sashimi o una tempura no dejan de ser una variante asiática de las tapas. No voy a extenderme hoy con la lista de las mejores barras japonesas de España, aunque apunto nada más que las cuatro fundamentales: KOY SHUNKA, en Barcelona, y las dos de KABUKI además de 99 SUSHI BAR, en Madrid.

Tampoco voy a extenderme con otro fenómeno que empieza a marcar tendencia gastronómica en esta línea informal, rápida y más asequible de la que hablamos: comer en los mercados. Primero fue el barcelonés LA BOQUERÍA, y ahora, lo más moderno, el mercado de SAN MIGUEL en Madrid. Pero de ellos hablaremos otro día.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2010

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
septiembre 2017
M T W T F S S
« Aug    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930