Real Balneario de Salinas, lo mejor del Cantábrico en la mesa

Real Balneario de Salinas, lo mejor del Cantábrico en la mesa

Publicado por el Aug 25, 2018

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Para mí es el mejor restaurante de producto de Asturias. Y uno de los grandes de España. Por variedad de la oferta y, sobre todo, por la calidad del género que manejan. En esta casa, al borde mismo del mar, encontramos lo mejor del Cantábrico. Pescados y mariscos tratados con mimo y acierto para darles el protagonismo que merecen. Isaac Loya, heredero junto a su hermano Javier (Mestura, en Oviedo) de una saga de grandes hosteleros, añade pequeños toques y guiños en el plato que refuerzan esa excepcional materia prima. El acogedor comedor, con su gran cristalera sobre la playa, y un profesional equipo de sala muy reforzado en los últimos tiempos, contribuyen a la satisfacción final.

Anchoas sobre pan crujiente y escalivada de verduras

Eso sí, un producto de lujo como el que se maneja en el Real Balneario hay que pagarlo. Es, creo, el restaurante más caro de Asturias. Isaac no lo niega. Pero vale lo que cuesta. A una amplia carta, en la que se incluyen algunos platos tradicionales como la fabada, los callos con patatas fritas o el arroz con leche, se unen tres menús. El más básico es el llamado Fomento de la cocina asturiana (arroz con bogavante, merluza confitada, fabada y tocinillo de cielo) por 49,50 euros. Luego está el Degustación (seis platos y dos postres), por 88 euros. Y finalmente, para aquellos que quieran disfrutar al máximo el menú Productos del Cantábrico, por 176 euros, todo un festival de marisco y pescado que se remata con el plato que hizo célebres a los Loya en tiempos del abuelo de Isaac, la lubina al champán.

Percebes

Vale la pena lanzarse a tumba abierta a por este menú. Un auténtico espectáculo que reúne lo mejor del Cantábrico. En distintas elaboraciones, siempre en su punto perfecto, casi siempre, como les decía, con algún toque que los potencia pero los respeta al máximo (le gusta a Isaac Loya el juego de incorporar caldos y salsas cítricas a los pescados), irán pasando por la mesa bogavante y langosta del Cantábrico, almejas, anchoas, percebes, sardinas, bonito, lubina, chipirones de potera, virrey o mero. Un homenaje a la riqueza del mar que tenemos delante de nuestros ojos.

Sardinas sobre ajoblanco

Para abrir boca, un blini con caviar y crema agria. El caviar es de los pocos productos del menú que no son de la zona. Siguen una croqueta de jamón (buena pero que no destaca entre las excelentes que elaboran en Asturias), y un pequeño bocado de papada con más caviar y crujiente de remolacha. Entramos en faena con las anchoas de Nardín, espectaculares, sobre un pan crujiente con verduras escalivadas. Y seguimos con unos percebes de auténtico lujo. Un producto que nunca falla en el Balneario.

Langosta con gazpacho de remolacha

En temporada de sardinas, excelentes los lomos sobre ajoblanco. Lomos que primer se confitan y a los que luego se les da un ligero toque de brasa. Y a continuación un plato con langosta. Antes de sentarnos hemos visto en la gran pecera del fondo algunos ejemplares descomunales. Personalmente prefiero el bogavante a la langosta. Sobre todo porque creo que no se justifica la abismal diferencia de precio entre uno y otra. Unos trozos del crustáceo sobre un gazpacho de remolacha y acompañados por un helado de tomate que podría ser protagonista, por sí solo, de un plato. Vuelven los percebes, en este caso pelados, junto a unas algas en tempura y sobre un potente caldo de los percebes y las algas. No soy muy partidario de los platos con percebes ya limpios, en este caso lo que más me gusta es ese caldo de intenso sabor a mar.

Bonito, tuétano y salsa de amontillado

En agosto, imprescindible el bonito. Aunque este año el cupo concedido a España se ha terminado mes y medio antes de lo habitual y los boniteros del Cantábrico están amarrados desde el pasado jueves (un drama para ellos), seguiremos teniendo bonito porque ahora, cuando está en su mejor momento, tienen campo libre los pesqueros franceses e irlandeses que seguro que nos venden buena parte de sus capturas. El plato que prepara Loya esta temporada es todo un acierto. El pescado se acompaña con tuétano para darle un punto graso que en boca incluso llega a recordar a la ventresca. Debajo, una salsa de amontillado para un resultado magnífico.

Chipirones de potera

Llega la lubina, hecha al vapor, con una salsa de citronela. Tomé el mismo plato el año pasado y ya entonces me pareció lo más flojo del menú. Y este año he tenido la misma impresión. Una salsa muy plana que no acompaña en absoluto al estupendo pescado. Llegará más tarde otro plato de lubina, un tartar cítrico sobre ají amarillo y manzana. Está bueno. Y me gusta que lo llamen tartar y no ceviche. Sigue un plato para recordar: unos excepcionales chipirones de potera, fresquísimos, tersos, de máxima delicadeza. Me sirven dos y me comería una docena. Más producto. El bogavante flambeado con sus huevas crujientes y su jugo, muy rico, y almejas de Carril con un pilpil de hinojo y albahaca.

Bogavante flambeado con sus huevas crujientes

Dos pescados. Primero el sobrevalorado (lo digo por su precio) virrey, con una salsa de sus espinas. Los Loya son pioneros en trabajar este pescado que apenas se conocía fuera de la zona de Avilés. Isaac lo hace al horno. Personalmente lo prefiero así que a la brasa. Ya sé que esta segunda técnica tiene muchos entusiastas, y que hay quien la trabaja de maravilla, pero creo que a delicadeza de su carne se realza más en el horno. Cuestión de gustos. Por cierto que como ha recogido en Twitter ese gran gastrónomo que es el doctor Duyos, se debería escribir “birrey” y no virrey. Así aparece en un libro sobre el léxico de la fauna marina en los puertos de la Asturias central. Su autor, Emilio Barriuso, asegura que es birrey porque viene de “bis” (dos veces rey) y no de vicerrey. Interesante.

Virrey (o birrey) con salsa de sus espinas

El segundo pescado es un mero con salsa de calamar con unos ravoli también de calamar. Excelente el mero, una pieza de mucha calidad. Tras él, un cambio radical de tercio con unos niguiris de toro y de kobe que desconciertan un poco en un menú tan ceñido al entorno. A Issac le encantan las elaboraciones japonesas (hace unos años dedicó una parte del restaurante a esa cocina, y tiene algún proyecto en mente al respecto) y por eso incluye estos niguiris en el menú. Están bien, pero no acabo de verlos en este contexto.

Mero con raviolis y salsa de calamar

Volvemos al bonito con una ventresca impecable, servida limpia, con una confitura de tomate. Pocas cosas hay como una buena ventresca de bonito bien hecha. Y para terminar la parte salada, cambiamos la lubina al champán que hemos tomado tantas veces, por el plato con que acaba el otro menú (y que también está en la carta): el solomillo de vaca vieja “carbonizado”. Un solomillo casi quemado por fuera y muy rojo y tierno por dentro que se emplata en la mesa, a la vista de los comensales. Antes de hablar de los postres, una mención a los panes, que elabora un panadero de Llanes y que están especialmente buenos.

Ventresca de bonito y tomate confitado

Como prepostres, un bombón de queso La Peral glaseado en garnacha, y  arriesgada elaboración a base de esponja de remolacha, helado de mango y un aire de aceite de oliva. Una mezcla excesivamente compleja. Los postres propiamente dichos siguen una línea muy tradicional: milhojas de frambuesa, torrija, arroz con leche o tocinillo de cielo con nata. Estos últimos dos clásicos de la casa que están a muy alto nivel.

Isaac Loya emplatando el solomillo “carbonizado”

La bodega del Real Balneario es la mejor de Asturias y está entre las mejores de España. En su carta de vinos se encuentran las mejores referencias y añadas de España y del resto del mundo, especialmente francesas, aunque no faltan algunas joyitas procedentes de Italia o de Alemania. Y ahora también una buena representación de generosos. En nuestro caso empezamos con un amontillado de Pérez Barquero para los aperitivos y rematamos con un palo cortado Cardenal. Por medio, un par de franceses de lujo: un chablis grand cru Les Preuses, de Régnard, y un Pauillac de 2006, el Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande.

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