Real Balneario, Cantábrico en estado puro

Publicado por el Jul 18, 2010

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Vista del Cantábrico y de la playa de Salinas desde el Real Balneario

Saben los lectores habituales del blog que tengo una debilidad especial por el REAL BALNEARIO DE SALINAS. Fruto de una estrecha vinculación familiar con esta localidad asturiana donde vive mi madre, y con su larguísima playa de casi tres kilómetros junto a la desembocadura de la ría de Avilés. Playa maravillosa a la que he ido verano tras verano desde que era niño, cuando todavía existían aquellas entrañables casetas de vivos colores en la abundante arena, desaparecida ahora en gran parte por desafortunadas decisiones de las autoridades costeras; cuando todavía se encontraban aquellas gruesas cuerdas que se introducían en el mar para que los bañistas que no sabían nadar lo hicieran con más seguridad; cuando todavía pasaban por allí los barquilleros cargados a la espalda con aquellos grandes cilindros en los que portaban su golosa mercancía y que tenían en la parte superior una ruleta que hacíamos girar los niños para ver cuántos barquillos nos tocaban; cuando el tren-tranvía de Avilés a Arnao pasaba justo por encima del arenal, en lo que ahora es paseo marítimo; cuando allí, en el extremo más occidental de la playa, existía un balneario de principios de siglo donde los veraneantes, una mínima cantidad comparada con la multitud que ahora abarrota la playa, se cambiaban de ropa o podían ducharse. Ese balneario que se cerró en los años 80 y que finalmente se convirtió, a principios de los 90, de la mano de la familia Loya, en uno de los mejores restaurantes de Asturias y uno de los mejores de producto de España. Como ven, muchos recuerdos vinculados a esta playa y a este balneario que tal vez, lo admito, me quiten un poco de objetividad al escribir sobre él. Aunque tampoco debo estar muy equivocado, porque me basta con leer los comentarios que en este blog se han hecho del Real Balneario; los que hacen, con sorprendente unanimidad, las guías especializadas y la crítica gastronómica, o los que me transmiten todos los amigos y conocidos a los que se lo recomiendo siempre que me preguntan. No, no soy objetivo, pero tampoco me parece estar muy equivocado.

El Balneario, por su especial situación, está metido en la misma playa, sobre la arena. Hasta el punto de que, con marea alta, desde los grandes ventanales que se abren al Cantábrico tiene uno la sensación de estar en el mar mismo. El espectáculo es grandioso. Más aún en invierno, cuando no hay bañistas en la playa y la sensación de estar navegando se acrecienta. Así que aunque sólo fuera por su emplazamiento ya es un sitio recomendable. Pero además tiene todas las hechuras de un restaurante de nivel. Desde la amplitud entre las mesas hasta vajilla y cristalería. Desde un equipo de sala impecable y amable bajo la atenta mirada siempre de Miguel Loya, uno de los grandes profesionales españoles, hasta la que probablemente es por amplitud, variedad y calidad (ojo a las referencias francesas, no falta casi nada) la mejor bodega de Asturias. Tras la salida de la cocina de Javier Loya, uno de los hijos de Miguel, para atender los otros restaurantes de la familia (el más formal DELOYA en Oviedo, el informal AVANT GARDE en Gijón), se hizo cargo su hermano Isaac, que hasta entonces atendía la sala y se ocupaba fundamentalmente de esa excepcional bodega. No le costó demasiado adaptarse a los fogones, sobre todo porque en el Balneario lo importante es el producto, que se selecciona con mimo buscando lo mejor de lo mejor. Y esa materia prima excelente se trata con enorme respeto, añadiéndole los mínimos toques imprescindibles para realzarla aún más. Siempre el género como protagonista absoluto.

Puestos en manos del cocinero, a la mesa llegan unos percebes magníficos de sabor, terciaditos de tamaño; o unas anchoas de lujo que nos recuerdan que este año se ha levantado la prohibición de pescarlas y podremos volver a disfrutarlas con más frecuencia, al menos durante una temporada. Antes, a modo de aperitivo, nos han puesto unas divertidas fabas sacadas de la fabada y fritas, con la piel crujiente y el sabor del guiso tradicional. Tras percebes y anchoas, un tartar de langostinos con una sutil espuma de limón al que sigue de inmediato el caldo de sus cabezas. Ese respeto por el producto, por sacar lo mejor de él, tiene su mejor expresión en el bogavante cocido al momento. Creo que ya les he contado que este mes de julio se están pescando en Asturias unos bogavantes excepcionales y que estos están en su mejor momento. Isaac nos prepara dos de ellos. Lo que hace es cocerlos al momento, cuando recibe el pedido en la cocina. El sabor intenso del crustáceo no tiene nada que ver con el que ofrece un bogavante cocido, como suele ser habitual, unas horas antes. De hecho nos saca un par de trozos de otro que pasó por el fuego a primera hora de la mañana. Dos mundos. Para comerlo solo, sin más acompañamientos, aunque junto a las piezas nos ofrecen una mayonesa y una salsa hecha con el extracto de las cabezas.

Más producto: los lomos de sardinas (todavía les falta un poco para estar en su mejor momento) con un ligero toque de ajoblanco y parmesano que no enmascaran para nada el sabor del pescado. Y más: almejas sin su concha en una salsa marinera con toques cítricos. Y más: un lomo de bonito simplemente asado, perfecto de punto, jugoso, que se corta en la sala a la vista del cliente. Lo acompañan con salsa ponzu y unas cebollitas confitadas. Pero ni en la cocina tiran la toalla ni nosotros queremos dejar de disfrutar. Hay sitio todavía para los primeros chipironcitos de potera simplemente a la plancha sin necesidad de añadidos. Una delicia. Y para terminar con una ventresca de bonito, muy poco hecha, con una ligera salsa de aceite y limón. Producto, producto, producto. En estado puro.

Acabamos con dos postres que Isaac dedica a su abuelo, Félix Loya, una institución en el mundo de la gastronomía de Avilés, ciudad que le dedicó el año pasado, como ya les conté, un merecido homenaje. Son dos versiones actualizadas de los dos postres que dieron fama a Félix en su restaurante SAN FÉLIX en los años 60 y 70. La primera, las fresas romanov, que Isaac prepara con fresas, aceite Dauro, vinagre balsámico, yuzu, nata montada y zumo de naranja, logrando una combinación mucho más ligera. La segunda, el tradicional Quirós, postre muy habitual en Asturias, a base de helado de vainilla, café, miel y whisky. Ahora el destilado va en una espuma y se le añade yogur para suavizarlo. El menú degustación largo de esta casa (el mío, aunque con alguna cosa menos) cuesta 107 euros, pero hay otro más corto por 60. A la hora de pensar en el precio hay que valorar el producto que se sirve y su coste.

En cuanto al vino, acompañamos toda la comida con el mismo. ¿Para qué cambiarlo si estaba buenísimo y le iba bien a todos los platos? Un Georg Breur Berg Schlossberg 2006.

Llevaba un año sin comer en el Balneario, pero la sensación ha sido tan buena como siempre. Para mí, un top.

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