Quince años de un Fogón (el de Trifón)

Quince años de un Fogón (el de Trifón)

Publicado por el Mar 15, 2018

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Está a punto de cumplir quince años. Todavía recuerdo mi primera visita en el verano de 2003. Un amigo me había dado la pista de una casa de comidas de barrio abierta en el tramo final de la calle Ayala, muy cerca de Manuel Becerra. La impresión fue muy buena. Pese a la incomodidad del local había allí una cocina de sabores caseros, de guisos de los de antes. Sólo el rabo de toro estofado o el pollo de corral ya mostraban que estábamos en una casa que iba a dar que hablar. La que publiqué en ABC unos días después fue la primera que se hizo de EL FOGÓN DE TRIFÓN. Su propietario, Trifón Jorge, me lo sigue recordando cada vez que me ve.

En muy poco tiempo esta casa trascendió los límites del barrio para convertirse en un lugar de cita obligada para aficionados a la buena mesa que acuden ahora desde todo Madrid, tanto para comer de manera más formal como para disfrutar de un buen tapeo. En un local muy pequeño, con una barra rodeada de mesas, y un comedorcito bastante angosto, la apuesta de este madrileño castizo se orientó desde sus comienzos hacia la cocina tradicional pero buscando siempre un producto de la máxima calidad. Materia prima de lujo, una ambiciosa selección de vinos, con presencia de las más destacadas bodegas españolas, y la atención constante del propietario han sido las claves de que un sitio en apariencia tan modesto haya logrado un éxito continuado durante estos años. Una carta breve y muchas sugerencias del día que recogen lo mejor del mercado, siempre en elaboraciones sencillas para darle todo el protagonismo al producto o en guisos muy tradicionales.

Cardo y borraja con almejas

El mérito de Trifón es que ha sabido mantener durante estos tres lustros la misma cocina sin ceder a cantos de sirena. Ahí sigue inmutable ese guiso de rabo de toro que me sorprendió la primera vez y que continúa siendo para mí el mejor de cuantos se pueden probar en Madrid. Lo único que ha cambiado en estos quince años es que ahora Trifón cuenta con el refuerzo de su hijo, que se maneja con la soltura de su padre, y que la zona de barra prácticamente ha desaparecido sustituida por mesas altas, obligada concesión a la fuerte demanda por parte de los clientes, demanda que el pequeño comedor interior no puede absorber. Ojo, es una casa de comidas, pero no es un sitio barato. Precios en consonancia con la calidad de lo que se sirve.

Pochas con perdiz

Trifón Jorge (y no Jorge Trifón como escriben algunos) es un personaje castizo que enlaza con esos viejos chulapos que marcaron la forma de ser de los madrileños. Entendido lo de chulapo como un elogio. Extrovertido, simpático y hablador, siempre recuerda sus orígenes en Vicálvaro, en tiempos un pueblo próximo a Madrid y ahora un distrito más de la capital. En un programa que hicimos con él en 2009 en la desaparecida Punto Radio nos contaba como con doce años trabajaba con sus padres en una antigua vaquería reconvertida luego en un mesón que todavía existe y en el que servían conejo al ajillo o huevos al plato. En 2003 dio el salto al centro de la ciudad para abrir este Fogón que lleva su nombre. Según sus propias palabras, lo hizo emocionado y con una obsesión: la calidad. Poco a poco se fue haciendo una clientela muy fiel, lo que provocó que el reducido local se quedara pequeño para tanta demanda. Pero nunca ha querido trasladarse. Le preguntábamos entonces por el secreto de su éxito, y su respuesta fue muy clara: “hay que poner el alma en lo que se hace, y conseguir que los clientes sean amigos”.

Albóndigas

No hay duda de que una de las claves de ese éxito está en la calidad de la materia prima. Otra en las elaboraciones tradicionales, aprovechando que cada vez hay mayor demanda de ese tipo de cocina, una vuelta a la tradición. En el Fogón se sigue guisando al estilo clásico, en el puchero, y no en ollas a presión. Cocina con cariño, dice siempre Trifón.

En estos quince años he visitado muchas veces El Fogón de Trifón. En un reciente artículo publicado en el suplemento Jantour de El Correo y en otros periódicos de Vocento, que titulé “Refugios gastronómicos”, lo citaba como uno de esos sitios a los que acudo cuando quiero sentirme como en casa, por cocina y por trato. He tomado allí caracoles, ensaladas de pamplinas, tomate con ventresca, perdiz escabechada, croquetas de jamón, de morcilla o de rabo de toro, mollejas de lechal, manitas de cordero con tomate, cocochas de merluza, chipirones encebollados, pescados de calidad y carnes a la altura, empezando por las chuletillas de lechal. Y por supuesto los guisos de rabo de toro o de gallo de corral que junto a los excepcionales callos son para mí el trío de ases de esta casa. Como ven, nada de sorpresas. Todo el repertorio de la mejor cocina tradicional madrileña perfectamente ejecutada.

Rabo de toro

Mi última comida allí fue hace unos días, sentado en una de las mesas altas de la barra. De aperitivo los imprescindibles torreznos. Luego, una ensalada de buen tomate con cebolleta y aceite de oliva de calidad. A continuación dos guisos: cardo y borrajas con almejas, y unas pochas con perdiz. Bordan los platos de cuchara en El Fogón, y estos dos son perfectos ejemplos. Como bordan las albóndigas, a las que también dedicamos un rato. Para terminar con ese rabo de toro del que ya les he dicho todo (aunque no de las patatas fritas, a la altura). Un trozo de tarta de queso, muy rica, fue el colofón perfecto. No se puede pedir más. Larga vida a Trifón Jorge y a su casa.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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