Quesos y vinos

Publicado por el Feb 5, 2007

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Manteníamos en el post anterior una interesante polémica sobre los mal llamados ‘maridajes’ (palabra horrible que convendría desterrar) y la rigidez, casi el dogmatismo, que algunos quieren imponer en un tema que es algo muy personal. Lo que llamamos cuestión de gustos. Cada uno sabe lo que le gusta a la hora de combinar un vino con un plato. Probablemente el debate mayor se produce con los quesos. Hay que acabar con tópicos como el de que el mejor vino para un queso es el tinto, como hay que terminar con esa costumbre tan española de ‘póngame un poco de queso para acabar el vino’. Cada queso combina con un vino diferente. No es lo mismo uno de pasta dura que uno de pasta blanda, como no es lo mismo uno de cabra que uno azul. No voy aquí a teorizar sobre las mejores combinaciones porque cada uno tiene las suyas preferidas y eso es lo mejor que puede ocurrir, pero sí voy a hablarles de una simpática cata que hemos tenido esta semana los miembros de la Academia Madrileña de Gastronomía.


El lugar fue ARQUESTRATO, una peculiar aula de gastronomía que acoge también un club privado. Disponen de buenas instalaciones y dan toda clase de cursos, organizan comidas para sus socios (los platos que se sirven necesitan todavía una puesta a punto) y venden toda clase de productos gourmet. Su alma máter es José Manuel Escorial, un peculiar empresario que ha sido jugador profesional de baloncesto, cazador en África durante muchos años y gran experto en queso. Es autor de un reciente libro, ‘España y sus quesos’, editado por el ICEX, donde repasa todos los españoles y su historia y aporta recetas de nuestros mejores cocineros. Con él hicimos una cata un tanto extravagante pero interesante.


Empezamos con un queso de cabra combinado con zumo de tomate preparado. Hacían buena pareja. Después, un Cinco Lanzas, magnífico queso de tres leches (oveja sobre todo), elaborado por García Baquero y del que sólo salen al mercado 5.000 unidades cada año. Para beber con él, un champán Cliquot brut que lo aguantaba en parte. El tercero fue un queso de La Peral, muy buen queso azul asturiano, que combinamos con un moscatel de Alicante que no estaba a la altura. El queso requería un vino con más cuerpo y más untuoso. Para terminar, una Torta de la Serena que se sirvió con una gotas de vinagre de PX Ánima Áurea. No le va mal el vinagre (aunque le hubiera ido mejor un acetto balsámico), pero lógicamente no es una bebida por lo que en este caso había trampa. En cualquier caso, la experiencia, como la que ya les he contado de beber distintos cavas con quesos asturianos, no deja de ser eso, una experiencia y un divertimento.


P.D. En la foto pueden ver un buen surtido de quesos asturianos y unas botellas de sidra. Resulta que esta bebida de manzana acompaña muy bien a muchos de ellos. Al menos, a mí me gusta esa combinación.

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