Punto MX y los escamoles

Punto MX y los escamoles

Publicado por el Apr 25, 2013

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Aún no ha cumplido un año de vida, le queda poco más de un mes para ello, pero ya es el establecimiento con lista de espera más larga de Madrid, por encima incluso de Diverxo. No hay mesas para fines de semana hasta mitad de julio. Lo más sorprendente es que se trata de un restaurante de cocina mexicana. O por ser más precisos, un restaurante de auténtica cocina mexicana. Quien lo diría hace unos años. No es una cuestión de modas. Es simplemente la constatación de que los madrileños responden positivamente a las cosas bien hechas y a la autenticidad. Hace diez meses escribía aquí que PUNTO MX aportaba una manera diferente de entender la cocina mexicana. Y añadía: “Si sus responsables son capaces de mantener la excelente línea con la que han comenzado estamos por fin ante un mexicano de auténtico nivel, algo de lo que carecíamos en España”. Pues bien Roberto Ruiz, el cocinero, y sus socios Martín Eccius y Juan Mayne, han sido capaces no sólo de mantener esa excelente línea sino de mejorarla. Este es probablemente el mejor restaurante mexicano de Europa, y uno de los mejores fuera de México.

Roberto Ruiz, cada vez más consolidado, se ha mostrado como un chef imaginativo, buen conocedor de la cocina mexicana pero también de lo que se cuece hoy en día en Europa, y ha sabido modernizar y poner al día muchas recetas de su país de origen sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de los de los ingredientes y de los sabores. Por eso gusta Punto MX. A los que conocen México porque encuentran esos sabores únicos, y a los que no porque la calidad de los platos es suficiente para disfrutar al tiempo que van descubriendo una cocina que es una de las grandes del mundo, con una personalidad única y una extraordinaria riqueza de ingredientes, sabores, texturas y aromas. Una cocina apenas conocida, salvo el infame tex-mex, fuera de sus fronteras. Roberto Ruiz y sus socios vienen a paliar en buena parte ese vacío. Una suerte para los que estamos enamorados de la genuina gastronomía mexicana.

Detalles archicomentados ya como ese guacamole que se hace en la mesa, a la vista del cliente y dándole a elegir el punto, o las tortillas de maíz que una mujer, al fondo del comedor, elabora con la técnica milenaria del nixtamal, al instante para garantizar su frescura, son simplemente indicios de que hay ganas de hacerlo muy bien. Y lo que se hace muy bien, como en este caso, suele funcionar.

Chalupas de tinga de rabo de toro

Chalupas de tinga de rabo de toro

Y a pesar del éxito han seguido adelante. Nada de dormirse en los laureles. Como ejemplo, los tacos de tuétano, que funcionaban muy bien, pero en los que se ha dado un paso más comprando algunos huesos de bueyes de doce años que por su tamaño parecen sacados de la prehistoria y que aportan mucho más sabor. Y se han ido incorporando nuevos platos a la carta, siempre partiendo de recetas tradicionales mexicanas para actualizarlas o incorporar productos españoles a las mismas. Ahí están las chalupas de tinga de rabo de toro. La popular tinga o carne deshilachada y guisada se hace aquí con rabo de toro y se sirve en chalupas que son gajos de cebolla. Con la carne de esos bueyes de doce años, madurados noventa días, se hacen unos sabrosísimos tacos o se incorporan como ingrediente del salpicón verde, aportándole más sabor. El secreto de cerdo ibérico de Carrasco aparece también en unos tacos. Fusión a partir de la tradición y basada en la sensatez y el conocimiento.

Pero lo que más ha llamado la atención estos días de Punto MX ha sido la incorporación a la carta de los escamoles, el “caviar mexicano”. Estas huevas de hormiga jamás habían llegado a Europa. Y Roberto y sus socios han conseguido traerlas. Durante poco más de un mes, ya que estas huevas son un producto muy estacional que sólo se encuentra entre finales de marzo y primeros de mayo. Los escamoles son muy caros en México porque no hay muchos y porque es complicado recogerlos. Los escamoleros lo recolectan metiendo el brazo en los nidos de hormigas y sacándolos con la mano para luego limpiarlos uno a uno. Ni siquiera en su país de origen se encuentran con facilidad, por ese elevado precio y por esa escasez. Yo los he tomado, a la manera tradicional, fritos y en tacos, en Las Mañanitas, de Cuernavaca, lujoso restaurante de cocina muy tradicional, y en Hacienda Los Laureles, en Querétaro . También los tienen los grandes chefs del D. F. Por ejemplo, la gran Patricia Quintana, en Izote, o el emergente cocinero Daniel Ovadía, que en Paxia nos los preparó acompañados con guacamole, mayonesa de chiles y elote. De los escamoles me gusta su delicado sabor y su peculiar textura. Creo que vale la pena probarlos.

Escamoles a la bilbaína

Escamoles a la bilbaína

En Punto MX han conseguido que una cooperativa del estado de Hidalgo, en el que se recogen tres cuartas partes de los escamoles que se consumen, les envíe estos huevos. Más de cien kilos llevan ya servidos en el restaurante, con enorme éxito. Roberto los prepara de dos maneras. Una, la tradicional, en un taco con epazote (esa planta que tanto se utiliza en México como condimento) y chile serrano. Buenísimo. La otra, en esa línea de fusión que antes comentaba, a la bilbaína, como si fueran angulas. Los fríe en aceite con ajo y sustituye la guindilla por chiles guajillos. Y los sirve directamente en la cazuela para comer a cucharadas, aquí no hacen falta las tortillas. Magníficos. Aún quedan unos días para probarlos. Si no encuentran mesa en el comedor se los pueden servir en el bar de la planta superior. Hasta que se acaben.

Mención aparte merecen los trabajos de coctelería (tienen un muy buen coctelero) con mezcales y tequilas, con algunos resultados cuanto menos sorprendentes, y siempre interesantes como la llamada mezcaliña, con mezcal blanco, sirope de agave, lima y jengibre.

El problema siguen siendo las reservas, algo siempre difícil de gestionar. Me comentaba Roberto que van a cambiar el sistema para evitar en lo posible esperas de varios meses como ahora se producen (ya están dando para finales de julio en fines de semana). Un cuarenta por ciento se reservará con toda la anticipación necesaria, y el resto será por semanas. Cada lunes a primera hora se abrirá un cupo para los siguientes seis días. Ahí ya será cuestión de ser el más rápido o de tener suerte.

Mezcaliña

Mezcaliña

En cualquier caso, como ya escribí nada más abrirse, Punto MX es un fijo para amantes de la cocina mexicana o para quienes quieran descubrirla en su versión más auténtica y con calidad. Madrid puede presumir de tener un gran restaurante mexicano.

P.D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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