Sigue dando nuevas vueltas de tuerca a su cocina Roberto Ruiz en PUNTO MX. Convertido ya desde hace tiempo en el mejor restaurante mexicano fuera de México (y comparable con cualquiera de los mejores de ese país), Roberto no se duerme en los laureles y crea continuamente nuevos platos en los que combina ingredientes españoles con otros de su país de origen, muchos de los cuales los obtiene ya de sus huertas en España. Y siempre con técnicas y recetas de allá. Entre tanto se va consolidando el equipo de sala con la incorporación de nuevos profesionales, y se mantiene el alto nivel en la coctelería y en esa envidiable oferta de mezcales. Como ejemplos, el cóctel sin alcohol a base de agua de nopales, piña y lima, con el que abrí ayer mi comida. Perfecto equilibrio en un combinado bien refrescante para abrir boca en estos días de tanto calor. O la incorporación a su amplia oferta de un nuevo mezcal, Buen Viaje, del que les he hablado alguna vez y que para mí está entre los mejores que he probado (que han sido bastantes, por cierto). En sus tres variedades: tobalá (el más redondo), espadín y madrecuixe (el más exclusivo).
Ayer pude probar cinco de las nuevas propuestas que Roberto hace para este verano. Irreprochables las cinco, con un nivel verdaderamente importante que confirma que Punto MX es hoy por hoy uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid. Se las cuento.
Para empezar, una ostra del Eo con un tepache de chiles fermentados. Aunque muchos no lo sepan, en México se comen muchas ostras. Roberto emplea las que se están cultivando en la ría del Eo, entre Asturias y Galicia, de buen tamaño y mucho sabor. El tepache es una bebida fermentada, habitualmente de frutas como la piña. Aquí lo que se hace es fermentar diversos chiles para conseguir un caldo de intenso sabor que acompaña perfectamente a la ostra.
En segundo lugar, un aguachile de carabinero con chile guajillo y cítricos. Como saben, el aguachile es una especie de ceviche, tradicional en la costa del Pacífico mexicana, especialmente en el golfo de California. Se suele hacer combinando camarones, chiles, limón y agua. Ruiz le ha dado una nueva vuelta a esos aguachiles populares, refinándolos al máximo. Aquí emplea carabinero cortado en pequeños trozos en lugar de camarón. El caldo es intenso y a la vez de una gran delicadeza. Y lo cubre con una fina tostada de maíz.
Enorme complejidad en el ceviche negro de cenizas, en el que emplea caballa y langostinos. Este ceviche parte de lo que en México se llama “recado negro”, chiles tostados en un comal hasta casi quemarse y que luego se muelen. Esta pasta negra se integra en el ceviche de caballa y langostinos, estos en crudo, aportando matices muy peculiares. Roberto lo adorna con bolitas de guacamole.
Gran plato los chilaquiles rojos con salsa de chile morita y burrata. En México, los chilaquiles se comen sobre todo en el desayuno. Son trozos de tortilla de maíz frita en una salsa verde o roja de chiles nque suelen llevar otros ingredientes, por lo general carne o queso de Oaxaca. Roberto Ruiz hace una salsa roja excepcional a partir de chile morita, con los totopos (los trozos de tortilla fritos), cebolla y cilantro fresco en abundancia. Y reemplaza el queso de Oaxaca por burrata italiana, lo que le da una textura y un sabor muy peculiar al plato. Buenísimos.
Lomo de mero, frijoles meneaos y hojas de aguacate. Es curioso que los trozos de lomo de mero, de un buen mero, quedan en este plato reducidos a una guarnición. Están tan buenos los frijoles meneaos que asumen todo el protagonismo. Una crema de frijoles verdaderamente espectacular por su delicada textura y por su sabor. En México se conocen como frijoles “maneados” a unos frijoles (tan importantes en la dieta mexicana) que se preparan en el norte del país, sobre todo en el estado de Sonora. Frijoles cocidos que se hacen puré y se mezclan con quesos, chiles y manteca y se mueven luego a mano (“manean”) para que no se peguen. El resultado es una crema que cuando se hace como la hace Roberto Ruiz es una auténtica delicia. Los medallones de lomo de mero y la cebolla roja encurtida son simples figurantes en este plato.
En mi lista de mejores restaurantes de Madrid de 2015, Punto MX estaba en el puesto 11. Aún queda para terminar el año, pero creo que esta casa ya está, por méritos propios, en el top ten de la capital. Cada vez más detalles para ello.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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