En este blog siempre defendemos el producto. Consideramos que la materia prima de calidad es fundamental para el éxito de la cocina y apoyamos a los restaurantes que la utilizan. Pero hablamos poco de él, así que voy a dedicar este post a cuatro productos con los que he tenido relación estos días por diversas circunstancias.
En primer lugar, la ternera de bravo, una carne de la que hemos hablado un poco en el blog, sobre todo a raíz de su incorporación al cocido de VIRIDIANA. Abraham García utiliza el morcillo de estas reses. Se trata de vacas bravas jóvenes procedentes de los descartes de tienta, es decir que no son aptas para ser madres de toros bravos. Dos empresarios, Tomás Oriz y Pablo Comas, las compran y las dejan una larga temporada en libertad en una dehesa, donde se mueven libremente y comen de manera natural. Una vez sacrificadas, su carne se madura durante 21 días antes de enviarse a los restaurantes.
Se trata de piezas pequeñas, que no pasan de los 150 kilos en canal, pero su carne es muy peculiar: dulce, suave, de sabor intenso, más oscura de lo normal y poco veteada, que a veces recuerda la de la caza. Una carne además muy sana, con alto contenido en ácidos grasos. Por establecer una comparación sería como la diferencia entre un cerdo ibérico y un cerdo blanco. Es perfecta para crudo: tartar o carpaccio, y también para roast-beef. Dada su crianza, es bastante más cara que la ternera normal, pero más barata que la carne de wagyu, siendo muy superior en sabor, sobre todo en crudo. Que yo sepa, en Madrid, además de Viridiana, la tienen en SACHA y en KABUKI. Como dice Sacha, cada pieza es distinta porque cada una procede de un encaste diferente. Al público creo que sólo se vende en El Corte Inglés. No dejen de probarla.
Otro producto magnífico es la cecina de buey de VALLES DEL ESLA. Creo que es de las poquísimas cecinas que se hacen sólo con auténtica carne de buey (procedentes de la babilla, la tapa y la contra). Muchas proteínas, poca grasa, y sobre todo una jugosidad, una textura y un sabor que la sitúan por encima de las demás cecinas. Se vende en piezas completas de 6 kilos y, para llevar a casa en sobres al vacío de 100 gramos (6,90 euros).
En tercer lugar, aunque ya le dediqué un post el año pasado, he vuelto a probar las naranjas y mandarinas de NARANJAS LOLA. Ya saben que las envían a casa directamente y que el pedido mínimo son cajas de 15 kilos (33 euros, gastos de envío incluidos). Sirven también a muchos de los principales restaurantes de España.
Y para terminar, el pan. Algo fundamental que deberíamos recuperar. El pan-pan y no el de gasolinera o el recalentado de muchos restaurantes. VIENA LA BAGUETTE es una de las pocas panaderías que siguen haciendo ese pan que duran varios días sin estropearse. Lo mejor, las piezas grandes, que sirven a restaurantes de toda España. De los últimos que he comido, tanto EL BOHÍO como SACHA lo tienen. Pero también en sitios alejados de Madrid como CASA GERARDO o EL POBLET. En Madrid se puede comprar directamente en su tienda de la calle Santa Brígida, 6 (Viena Lacrem), donde también tienen cosas de pastelería (que hace un pastelero japonés).
Lo dicho, producto y sólo producto. Les seguiré contando.
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