Primera etapa peruana

Publicado por el Nov 5, 2007

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Primer día de actividades en Lima, tras la fiesta de cumpleaños el día anterior de Gastón Acurio, al que en Perú quieren y respetan por el enorme trabajo que está haciendo por difundir la cocina y los productos peruanos por el mundo. Una visita de la ciudad, que no es la más bonita de la América hispana pero tiene bastantes más cosas que ver que lo que imaginaba. Y los dos primeros restaurantes, que representan dos de los estilos de cocina más representados en la capital del Perú. Primero una cevichería, LA MAR, de Gastón Acurio, en el barrio de Miraflores (Avenida La Mar, 770. 421 33 65), y luego uno de los mejores chifas de la ciudad WA LOK (Av. Angamos oeste, 700. 44 71 280), también en Miraflores.


En Lima hay más de 2.000 cevicherías. El ceviche es el plato nacional. Por eso Acurio abrió La Mar, un modelo de cevichería moderna que reproduce el ambiente popular de estos establecimientos. Éxito arrollador. El domingo, a las cinco de la tarde todavía había gente haciendo cola para ocupar una mesa (no reservan). Sólo abren a mediodía porque en Perú existe la creencia popular de que el ceviche es indigesto para dormir, así que nadie lo cena. En la carta ceviches de todo tipo de pescados (los que mejor le van son el mero y la corvina) y mariscos (qué rico el de concha negra una especie de almeja grande y negra de los manglares, con textura similar a la concha fina y enorme sabor). Alñiñados con limón, ají amarillo o rocoto, cebolla y cilantro (que aquí llaman culantro).  Por supuesto, tiraditos, que se diferencian del ceviche en que van en láminas como un carpaccio y no se utiliza cebolla en su aliño. Me gustó especialmente el de pejerrey, una especie de boquerón. Luego las causas, bolitas de puré de papa amarilla que pueden llevar encima cualquier cosa (atún, zamburiñas, pulpo…). Seguimos con chicharrones (frituras), en este caso de huevas de diversos pescados. Sudados (guisos de pescadores) de cangrejo y de pez ‘ojo de uva’ (no me pregunten a qué se parece). Hubo más cosas, pero me quedo con el pez diablo (como el cabracho) en salsa nikei. Todo con sabores potentes pero sin excesos de picantes, y todo en general muy bueno. De postre, chirimoya con dulce de leche y otra copa con chirimoya que no recuerdo. Sí recuerdo lo sabrosa que es aquí la chirimoya, como lo son todas las frutas. El mango es impresionante, y la granadilla, y…


Gastyón comió con nosotros y hablamos de sus proyectos de apoyo a los agricultores del interior, especialmente con la difusión de las papas. Y de apertura del La Mar de Londres. Y de otras cosas que les contaré con más detalle.


Por la noche cena en Wo Lok, uno de los chifas más destacados de Lima. La cocina chifa es la de los chinos que llegaron como esclavos a principios del siglo XX y que han mantenido su cocina con incorporación de productos peruanos. Me cuentan que los restaurantes chifas son los más numerosos de la ciudad. Al final, ligera decepción. Un chcino de tipo medio, como mucho medio-alto, en España. Su propietaria, Liliana Com, hija de chinos, nos atendió con amabilidad. Cuatro tipos de dim-sum bastante buenos; un pato pekinés crujiente y jugoso pero con obleas muy secas (y sin verduras para acompañar); agradable pescado en flor (como frito), y el resto muy corrientito: camarones al vapor de ajo, pollo al vapor, costillas al vinagre… Lo mejor una ensalada de tallarines (fan gi) con calamares, que llevaba chiles y limón, fresca y apetecible.


Para beber, cerveza, aunque la mayoría de los locales beben con la cocina chifa una cosa llamada Inca Kola, terriblemente dulce.


El viaje es hasta el domingo y tenemos muchas visitas pendientes. Ya les iré contando.

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