Preparando el Bocuse d’Or

Publicado por el Jan 12, 2007

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Aunque la semana próxima estaremos centrados en Madrid Fusión, todo está a punto para la X edición del campeonato mundial de cocina Bocuse d’Or, que se celebrará en Lyon entre el 22 y el 25 de enero. Como ya saben, el representante español, ganador del campeonato nacional, es Jesús Almagro, cocinero del restaurante PEDRO LARUMBE, que asistirá a la ciudad francesa acompañado por su joven ayudante Félix Guerrero. A diferencia de lo que ocurrió hace dos años con Mario Sandoval, que iba casi como favorito, en esta ocasión Jesús y su mentor, Pedro Larumbe, son conscientes de la dificultad del concurso (acrecentada por la actuación del español el primer día cuando los doce mejores actúan el segundo), en el que los franceses y los nórdicos (que son los que ponen el dinero) siempre copan los primeros lugares.


El pasado miércoles, un pequeño grupo de periodistas pudimos ver la presentación y catar los dos platos que Jesús presentará en Lyon. El español se ha preparado a fondo y se nota. En cualquier caso, se trata de un concurso por lo que los parámetros son muy diferentes a los de un restaurante. Y un concurso con criterios muy distintos a los que priman en la actual cocina española en cuanto a presentaciones y puntos de cocción.


Jesús aporta a los productos obligatorios un innegable toque español en los ingredientes: ajos de las Pedroñeras, aceite de oliva virgen extra, azafrá, trufa de Soria, pimientos del piquillo, vinos de Jerez… Detalle muy de agradecer. Su primer plato es un taco de pez balder con guiso de cangrejo real. El balder y el cangrejo los imponen los noruegos, que son los que pagan (y casualmente los que siempre colocan a sus cocineros entre los tres primeros a pesar de que su cocina no tiene ningún nivel). El balder es un pescado azul, similar al fletán (que es blanco), de carne firme y escaso sabor. Supongo que en breve nos inundarán con él, como ya hicieron con ese pseudobacalao insípido conocido como skrei. Almagro lo prepara relleno con el cangrejo y tomate (este, un acierto), con una salsa de oloroso de Jerez que le da un toque delicado y peculiar, muy nuestro, y con tres guarniciones (que es el número que impone la organización en estos tiempos en los que la cocina busca la simplificación): boniato con trufa; milhojas de patata y pimiento del piquillo; y un arroz con alioli. Lleva además el toque de una esferificación de aceite con forma de aceituna (técnica de Adriá). El plato está bien aunque queda por redondear el toque de alioli en el arroz.


El segundo plato es con pollo de Bresse. Almagro lo presenta en un cilindro hecho con la piel crujiente del pollo, estupenda presentación, y relleno con carabineros en un buen mar y montaña. Como guarniciones, trigo guisado con flan de maíz; albóndiga hecha con la farsa del pollo, y una patata confitada con aceituna negra y un suave toque de queso de cabra. También en este plato se emplea un vino español, en este caso manzanilla La Guita, aunque su presencia no es tan destacada como en el plato anterior. Nos gustó mucho. Presentaciones lucidas y coloristas que son las que valoran los jurados del campeonato (como muestra véase en la foto una bandeja de la última edición). El trabajo está hecho. Sólo queda desear suerte a Jesús.


En Lyon estarán para arroparle una quincena de cocineros madrileños (Pedro Larumbe como es lógico, Alberto Chicote, Paco Roncero, Mario Sandoval, Sacha…). Y allí estaremos nosotros para contárselo.

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