Premio Porcófilos en Noreña y una cena en Mestura

Premio Porcófilos en Noreña y una cena en Mestura

Publicado por el mar 29, 2016

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Recibir un premio, siempre hace ilusión. Recibirlo en Asturias, para mí, multiplica esa ilusión. Por tanto me he sentido muy honrado recibiendo, junto al maestro Ramón Sánchez Ocaña, el premio Porcófilos 2016. Un galardón que se concede en Noreña, la capital del cerdo en Asturias. Este concejo, el municipio más pequeño de todos los asturianos, con sólo 6 kilómetros cuadrados de extensión, agrupa el mayor número de industrias chacineras del Principado. Desde hace cinco años allí se nombran “porcófilos de honor” (qué bonita palabra porcófilo) a quienes demuestran su fidelidad a los productos del cerdo, o del gochu, que es como se conoce en Asturias a ese animal que, como dicen los organizadores, “es el mejor amigo del hombre ya que lo da todo a cambio de nada”. En Noreña, como les digo, se hacen algunos de los mejores embutidos de España, y algunas otras cosas como los callos, que gozan de merecida fama.

Restaurante La Ferrada, en Noreña

Restaurante La Ferrada, en Noreña

De allí es también el sabadiego, un peculiar embutido a caballo entre el chorizo y la morcilla. Se conocía como el chorizo del sábado, ya que era el que se elaboraba el último día de la matanza, que por lo general era un sábado, con todas las carnes, vísceras, sangre y grasas que habían sobrado. Se le añadía también pimentón y cebolla. Un producto de aprovechamiento, que se utilizaba para dar sabor y aroma a potes y cocidos y que raramente se comercializaba ya que lo consumían las familias. En 1988 un grupo de noreñenses fundaron la “Orden de Caballeros del Sabadiego” para relanzar este peculiar producto, dignificarlo y mejorar su calidad. Ahora lo elaboran todas las fábricas de chacinas de Noreña, empleando ingredientes de más calidad, y su consumo se ha popularizado en Asturias. Se suele comer frito o guisado con patatas, e incluso se añade a fabadas y cocidos. Si no lo han probado aún, no dejen de hacerlo.

Sabadiego con patatas

Sabadiego con patatas

Volvamos al premio. El acto de entrega, presidido por la alcaldesa de Noreña, se celebró en el restaurante LA FERRADA, que es el patrocinador de estos galardones. Allí Ramón Sánchez Ocaña y yo recibimos los blusones de matanceros y las estatuillas diseñadas por José Luis Fernández, que es el autor también de las que se entregan en los premios Goya. Brillante estuvo Sánchez Ocaña en sus palabras de agradecimiento. Yo me limité a decir que ahora que se reivindica tanto el sabor en la cocina, los productos del cerdo siguen siendo imprescindibles.

Y lo más importante, el menú. Contundente como la ocasión requería, todo él con el cerdo como protagonista. En las entradas, torreznos, morcilla de Burgos y chorizo picante de Soria, productos traídos expresamente de Castilla por Gil Martínez, propietario del célebre Virrey Palafox, de Burgo de Osma, donde se celebran las más importantes jornadas en torno a la matanza de España.

Torto de moscancia con cebolla caramelizada

Torto de moscancia con cebolla caramelizada

Y mucho producto local. Por supuesto los citados sabadiegos, en este caso cortados en rodajas y con patatas, y además tortos de moscancia (sangre de cerdo) con cebolla caramelizada y una cazuelita de callos caseros, hechos a la asturiana, que como saben están cortados en trozos muy pequeños y no llevan morcilla. Todo potente, pero todo muy sabroso.

Sopa de hígado de cerdo

Sopa de hígado de cerdo

Como platos principales, una riquísima sopa de hígado de cerdo, sopa que nunca había probado pero que merece la pena conocer, y manitas de cerdo rellenas de boletus. De postre, arroz con leche requemado, bien tradicional. Para beber, albariño Da Oca y tinto Quixote, del Pago Casa del Blanco, de Manzanares, Ciudad Real, con cuyo propietario compartí mesa durante la comida.

MESTURA. Como Noreña está al lado de Oviedo, aproveché para dormir allí la noche anterior y volver a visitar el restaurante de Javier Loya en el Gran Hotel España que tan buenas sensaciones me había dejado en mi recorrido de hace un año por la capital asturiana. Ya entonces me pareció el mejor de la ciudad, y me reafirmo tras esta nueva visita. La pena es que los ovetenses no estén respondiendo a la oferta de esta casa. No es ajena la capital asturiana a lo que ocurre en otras muchas ciudades de España, tan conservadoras en lo gastronómico y poco abiertas a nuevas iniciativas. En fin. En cualquier caso, Loya alterna en su carta propuestas actuales y platos bien tradicionales, desde el pote asturiano con su compango hasta los callos de la casa con patatas o el pitu guisado con patatinas.

Bandeja de pescados del día

Bandeja de pescados del día

Nada más sentarme a la mesa, Javier me presenta una bandeja con los pescados del día: un virrey de excelente aspecto; un salmonete enorme, de unos 700 gramos; percebes de la zona Luarca de considerable tamaño, y los primeros bocartes de la temporada, procedentes del puerto de Lastres… Elijo el salmonete, que es mi pescado favorito. Y a partir de ahí empieza el menú degustación. Menú que cuesta 60 euros y se compone de ocho propuestas.

Tres buenos aperitivos: pan de pita con panceta ibérica; dashi cítrico de ternera; y algunos de los bocartes que estaban en la bandeja, fritos y con un aderezo peruano. Loya hace un juego divertido presentando algunos productos en dos versiones simultáneas: al natural y con una preparación especial. Nos lo muestra con dos productos asturianos. Primero con esos percebes de Luarca, gordos y cortos. Unos simplemente cocidos, excelentes. Y otros en un ceviche con leche de tigre y naranja sanguina. La textura del percebe le va muy bien al ceviche. No lo había probado nunca, y me gusta. El segundo juego, con oricios. Una parte en crudo, con todo su intenso sabor a mar. Otra, con espuma de pencas y trozos de manzana. Estos últimos con un exceso de toques anisados que los desvirtúan un tanto.

Percebes al natural y en ceviche

Percebes al natural y en ceviche

Seguimos con un tartar de calamar con ensalada de ruibarbo, tirabeques y caldo infusionado. Muy logrado, calidad de producto como en los anteriores platos. A continuación los primeros espárragos blancos de esta temporada. Sólo las puntas. Muy al dente. Me gustan así, pero creo que una mayoría de comensales los rechazaría tan enteros. Una de las yemas con una crema de rebozuelo al lado, la otra con una crema de piel de limón.

Y el huevo. Un clásico que se repite demasiado para mi gusto en los restaurantes españoles: hecho en roner con boletus edulis, aire de queso comté y trufa negra. Está muy bueno, pero ya cansan un poco estas versiones de huevo. Excelente el lomo de salmonete elegido al principio de la comida, braseado al carbón, terso, sabroso. Se acompaña, respetando el pescado, con un toque de jugo de sidra que aporta aromas atractivos, tomillo limonero y tupinambo.

Tartar de calamar

Tartar de calamar

Para terminar la parte salada, impecable el pichón de Araiz con lascas de chocolate y apionabo. Al lado, el conocido juego de la copa de coñac. Pero en este caso no hay consomé como hemos visto otras veces (¿fue Adrià el primero en utilizarlo?) sino un jugo de ciruela. Antes del postre, una pequeña selección de quesos asturianos, elegidos en el carro que nos presentan. Me quedo con el Máximo de Rey Silo, que cada vez está mejor. Y para terminar un postre de frutos rojos muy ligeros. De vino, un agradable rosé de Cotes de Provence, el Barton&Guestier, con garnacha, cinsault y syrah. De momento la bodega es corta, aunque está en fase de remodelación.

Lomo de salmonete braseado

Lomo de salmonete braseado

No dejen, antes o después de la cena, o en las dos ocasiones, de pasar por THE BLACK BAR, el bar que está en la planta baja del hotel y que depende también de Loya. Probablemente la mejor de Oviedo a la hora de tomarse un cóctel. Déjese aconsejar por la simpática y profesional barman. Y si no va a cenar, puede picar algunas cosas con la garantía del restaurante.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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