Perú: cocina popular y arqueología

Publicado por el Sep 27, 2011

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Perú no es sólo Lima, aunque el peso de la capital en el capítulo gastronómico sea fundamental. Hay más sitios. Y más cocinas. En mi anterior viaje estuve en ese lugar que hay que intentar visitar al menos una vez en la vida: Machu Pichu. Y en Cuzco, la preciosa ciudad donde la cocina andina, la de las papas, el rocoto, el cuy o la alpaca, muestra su personalidad en restaurantes como el tradicional Pachapapa, el más moderno Cicciolina, o el nuevo Chicha, del imperio de Gastón Acurio. En esta ocasión he aprovechado para visitar el norte del país, recorriendo lo que se conoce como la Ruta Moche, ya que fueron los mochicas los pobladores durante siglos de esa región en la que han dejado impresionantes joyas arqueológicas entre las que destaca con luz propia la tumba del Señor de Sipán, y el grandioso tesoro hallado en ella. Una ruta que nos lleva de Trujillo a Chiclayo y que pasa por recoletas playas, por inacabables arrozales y plantaciones de caña de azúcar y, sobre todo, por polvorientas excavaciones en las que se pretende recuperar lo poco que se ha salvado del expolio al que han sido sometidas las tumbas de los antiguos pobladores prehispánicos. Y junto al paisaje y a la historia, una gastronomía muy auténtica, muy recia, apenas pasada por el tamiz de la modernidad, pero que forma parte importante de la riqueza culinaria del Perú. Estas han sido mis experiencias de tres intensos días.

La primera parada del viaje es Trujillo, a cuyo pequeño aeropuerto nos conduce el avión desde Lima. Una ciudad colonial cuyo centro histórico se conserva perfectamente. En la plaza de Armas, corazón urbano, en un edificio histórico, está el hotel Libertador, muy recomendable. La ciudad es bonita, pero su oferta gastronómica muy limitada. Hay un FIESTA, pero no quise visitarlo porque me esperaba la casa madre en Chiclayo. Lo resolvimos cenando en WAKA LUNA, que se define como “resto bar”. Un espacio moderno e informal, con coctelería y una carta de “piqueos con base y producto peruano y algunos toques más internacionales. Buen ceviche clásico; regulares los langostinos con ají panca; muy rico tartar de conchas y langostinos con tomate, aguacate y cilantro; y peculiar el strogonoff con pisco. Como final, un postre superempalagoso, la versión de suspiro de limeña con el manjar blanco abajo y merengue italiano arriba. Sitio correcto para una cena informal.

En los alrededores de Trujillo, además de visitar los kilométricos recintos amurallados con adobe que levantaron los chimúes en Chan Chan, y las bien conservadas huacas del Sol y de la Luna de los mochicas, hay que ir a comer al balneario de Huanchaco, a muy poquitos kilómetros, una playa cuyo paseo está plagado de restaurantes en los que preparan los peces y mariscos que capturan los pescadores en unas embarcaciones milenarias hechas con totora conocidas por su forma como caballitos. Pueden verse allí en la playa, cuando llegan con su carga de peces y sobre todo de cangrejos Popeye, muy abundantes en esa costa. En los restaurantes los prepararan “reventados”, abiertos a golpes y salteados con algas de la zona, ají escabeche, cebolla y huevo. Es el plato más popular por allí. Entre la amplia oferta destacan MOCHOCO, que me recomendó Ignacio Medina, y BIG BEN . Este es el más elegante de la playa, con amplia terraza frente al mar, y el número uno para la guía Summun. Me gustó especialmente su cangrejo reventado, que se come con babero por aquello de no mancharse demasiado, y también algunos piqueos como el tiradito a las dos cremas (ají escabeche y pimiento piquillo) hecho con un pez que llaman ojo de uva, con cierto parecido al mero, y las causas de marisco (de pulpo con crema de aceitunas, de cangrejo y de langostino), francamente bueno todo. Peor las conchas (zamburiñas) gratinadas con parmesano y totalmente pasados, secos, los filetes del citado ojo de uva, unos con salsa de langostinos, otros con espárragos. De postre, King Kong, un pastel muy popular a base de galleta y capas de maní, dulce de leche y piña en cremas y mermeladas. Tan hipercalórico como pesado.

El camino de Trujillo a Chiclayo se hace por la terrible Panamericana, suplicio de carretera a pesar de ser de peaje. A mitad de camino, rodeada de campos de caña de azúcar con la que se elaboran algunos rones peruanos como el Cartavio, está la zona arqueológica de El Brujo, donde se encontró la tumba de una mujer gobernante, la Señora de Cao. Y no muy lejos, Pacasmayo, otra agradable playita, vacía estos días en que aún era invierno. Comimos allí en LA ESTACIÓN, un hotel frente al mar que fue una agradable sorpresa. Me gustó especialmente la tortilla de raya seca, muy tradicional, que se hace con el pescado desmigado, cebolla, tomate fresco y ajíes. Jugosa y muy rica. Se acompaña con lo que llaman salsa criolla: cebolla cruda, tomate, ají amarillo, ajo, pimienta, sal y mucho limón. También me gustó el lenguado a la chorrillana, marcado a la plancha y con una fritada de cebolla, tomate, cilantro y ají amarillo, ligeramente pasado de punto, pero muy bueno. Y aún hubo un tercer elemento para que me encantara este restaurante, sus salsas. Todas hechas al momento, intensas y frescas a la vez, llenas de sabor. Desde el guacamole y la crema de ají escabeche que acompañaban a las entradas hasta la de espectacular de rocoto, espesa, casi un salmorejo para comer a cucharadas, pasando por una huancaína estupenda.

Ya en Chiclayo, otra ciudad importante, visita del mercado, que tiene una amplia zona dedicada a los chamanes, muy respetados allí. Venden toda clase de objetos para brujería, hierbas, polvos, muñequitos y hasta patas de cabra. En la vecina Lambayeque, recorrido imprescindible por el Museo de las Tumbas Reales, que alberga el tesoro del señor de Sipán y de las excavaciones próximas, una auténtica maravilla. Y luego comida en un clásico, EL CÁNTARO, donde la propietaria y cocinera, Juanita Zubiri, prepara los platos más tradicionales del recetario lambayecano, el más representativo del norte de Perú. Con enorme amabilidad me fue presentando y explicando cada uno. El intenso chirimpico (menudillos del cabrito salteados con maíz, cilantro y ají escabeche) con su correspondiente salsa criolla de acompañamiento; arroz con marisco (pulpo, langostinos y calamares) casi verde a causa del abundante cilantro fresco que lleva; y los dos abanderados de esta cocina norteña: arroz con pato y seco de cabrito, este acompañado de arroz blanco y frijoles guisados con cebolla y tocino. Buenísimos, y contundentes, los dos. Como ven, mucho arroz, pero en esta región se cultiva bastante, de grano largo, muy bueno.

Y la despedida en el que todos dicen que es el mejor restaurante del norte del Perú y uno de los grandes del país: FIESTA. A mí desde luego es el que más me ha gustado de cuantos he visitado. En Chiclayo está la casa madre, que regenta Alberto Solís. Tiene otro en Trujillo y además el de Lima, donde está Víctor, el hijo de Alberto, una de las referencias ineludibles en la capital peruana. El propietario me atendió personalmente con gran amabilidad y me presentó algunos de sus platos. Un sitio más moderno y elegante que la media, con gran servicio de sala y muchos detalles. Y una cocina regional puesta al día y muy refinada. Siempre con un producto bien seleccionado, hasta el punto de que la familia Solís cría sus patos, controla la crianza de los cabritos o tiene un agricultor de confianza que le proporciona el zapallo loche, una verdura entre el calabacín y la calabaza apreciadísima en Perú. Del menú que probé, sobresaliente el ceviche caliente, una creación de los Solís, con pirucha y alga mochoco que se pone en hojas de maíz sobre las brasas. Espléndido. Me quedo también con el semitiradito de róbalo sobre poda de zarandaja (un puré de legumbre que recuerda mucho al hummus), y especialmente con el arroz con pato a la chiclayana, verde a base de cilantro, con guisantes, y las pechugas de pato encima. Al lado una ligerísima crema de ají. Una presentación más ligera y moderna de este plato. Un sitio imprescindible en esta ruta apasionante ruta arqueológica y gastronómica.

Fotos: Promperú. Arriba, tortilla de raya y salsa criolla. Abajo, arroz con pato.

P. D. Ayer Salsa de Chiles cumplió seis años. Seguimos adelante.

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