Perrier-Jouet, dos siglos de champán

Publicado por el Jul 25, 2011

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Perrier-Jouet Bicentenary_Copyright Camille Malissen.jpg

En 1811, Pierre Nicolas Perrier y su esposa Adele Jouet fundan en Epernay, en el corazón de la Champaña, una Maison de champán que llevara el nombre de ambos. Propietarios de viñedos de la máxima calidad, deciden apostar por unos vinos marcados por la excelencia. Desde entonces, y durante dos siglos, la marca Perrier-Jouet está asociada a los mejores champanes.  Su cuvée Belle Epoque es el máximo exponente de esta casa,  que celebra su bicentenario a lo grande con una edición limitada de 100 botellas con el nombre de Living Legacy. Se trata de un centenar de mágnum de Perrier-Jouet de 1998 que no se abrirán hasta dentro de cien años. Los privilegiados compradores dejarán como como herencia a sus descendientes un magnum de esa añada, que no se podrá abrir hasta dentro de un siglo. Las botellas permanecerán durante ese tiempo en una cava especial de la Maison. Al comprador, que debe pagar 10.000 euros, se le organiza una visita privada a la casa, incluido alojamiento. Allí será recibido por el chef de caves (enólogo), Hervé Deschamps, y degustará con él  la Cuvée Belle Epoque 1998. Y allí recibirá el título de propiedad que permitirá a un heredero disfrutar de ese magnum dentro de cien años. La botella se entregará en un cofre especial elaborado en resina blanca y diseñado por el artista norteamericano Daniel Arsham. Deschamps, que es el séptimo enólogo de la casa en 200 años, ha apostado por el millésime 1998, que considera que tiene un enorme potencial de envejecimiento. Fue ese un año mítico en Champaña, del que salieron vinos con un perfecto equilibrio entre azúcar y acidez, una enorme frescura y una gran elegancia.

Un rápido viaje de un par de días a Epernay me ha permitido conocer la Maison y acercarme, de la mano del propio Hervé Deschamps, a los champanes de esta casa, que se elaboran mediante el ensamblaje de vinos de chardonnay (50%) provenientes de algunas de las mejores parcelas de la llamada Cote des Blancs, concretamente de Cramant y Avize, elegantes y minerales, con la delicadeza de los pinot noir (45%) de Mailly, Verzenay y Verzy, y con el punto de armonía que aportan los pinot meunier (5%) de Dizy. Perrier-Jouet está además muy vinculada al Art Nouveau. Por algo su emblema es el dibujo de anémonas en arabescos que incorporan las botellas de sus prestigiosos Belle Epoque. Un dibujo que creó en 1902 el maestro vidriero Emile Gallé. En 1990 abrieron la Maison Belle Epoque, que ofrece a sus huéspedes, siempre invitados de la casa, un ambiente único inspirado en aquellos años felices de principios del siglo XX. Un espacio que alberga la que es probablemente mejor colección privada de Art Nouveau, con obras de Lalique, Rodin, Guimard o Majorelle y todo un completo mobiliario que se encuentra el visitante en todos los lugares de la casa, incluidas las habitaciones.

En esas habitaciones nos alojamos una noche. Y también cenamos allí, con un menú preparado por el chef de la Maison, Michel Dubois. Previamente estuvimos en una cata dirigida por el propio Deschamps, en la que pudimos probar, por separado, los vinos procedentes de diferentes parcelas: los chardonnay de Cramant y Avize; los pinot noir de Ay y Mailly; y los pinot meunier de Dizy y Vincelles. Con todos ellos se ha elaborado el Gran Brut 2010. Tras la cata, el mejor momento de la jornada: un aperitivo en el precioso jardín de la Maison con una joya de Perrier-Jouet, el Belle Epoque Blanc de Blancs 2002, que se hace con chardonnay de dos parcelas de Cramant, las mejores de la bodega, y nunca más de 40.000 botellas. No sé si llega a España. Su precio ronda los 750 euros. Una maravilla, pura pastelería con excelente acidez. Complejidad y elegancia. Del aperitivo, lo mejor las cucharitas de pepino y ostra.

En la cena, donde también estuvo presente el enólogo de la casa, Dubois nos preparó bogavante con melón (con el Grand Brut); una pularda trufada (desgraciadamente trufa de verano) con colmenillas y unos excepcionales guisantes salteados con mantequilla (con el Belle Epoque 2004, cremoso, mineral y frutal); y de postre un buen tiramisú con frutos rojos (con el Belle Epoque Rosé 2002, elegante y muy frutal). Con este rosé prolongamos la sobremesa en una animada charla el pequeño grupo de periodistas españoles que habíamos hecho el viaje: Óscar Caballero, Luis Cepeda, Lorena Cantó (de la agencia Efe) y Cristina Alcalá (directora de Opus Wine). Un apunte: en la tienda de la bodega, el Belle Epoque 2004 se vendía a 120 euros. Y el Belle Epoque Rosé 2002, a 264 euros. Lógicamente también hubo tiempo para visitar las cavas de la Maison y para hacer un recorrido por los viñedos de la Côte des Blancs, preciosos en esta época, y por pueblos míticos como Cramant y Le Mesnil.

Poco tiempo, por lo demás, para otras experiencias gastronómicas. Aunque pudimos conocer dos restaurantes, uno de Epernay, el otro en Vinay, a escasos kilómetros de esta ciudad. El primero fue una brasserie (brasserie gourmande se autodenomina) de nombre LA BANQUE , situada en el centro de Epernay. Un sitio con una larga carta de champanes, muchos de ellos por copas, y diversos menús, uno bastante completo por 26,50 euros. Pedimos a la carta. Raciones abundantísimas. Platos más o menos tradicionales, con algunos guiños “modernitos”. Impecable plato de foie gras en tres presentaciones, una de ellas mi-cuit y otra fresco a la plancha. Aceptables ensaladas de queso de cabra y de bogavante con salmón (mucho bogavante he visto estos días por la Champaña).  Y buena carne de buey, que probamos de tres maneras: en carpaccio, en un gran tartar cortado a cuchillo y perfectamente aliñado, y en una chuleta para dos personas de un kilo dos cientos gramos, servida fileteada, pero que nos falló porque llegó muy fría a la mesa. Todo con sus correspondientes “frites” y ensaladas. Lo regamos con el Grand Brut de Perrier-Jouet.

La mejor experiencia en LA BRIQUETERIE, un encantador hotelito Relais&Chateaux en el corazón de la Champaña que alberga uno de los dos únicos restaurantes con estrella Michelin que hay en Epernay o sus alrededores. Comedor precioso, gran servicio de sala y muy buena bodega, especializada lógicamente en champanes. Siguiendo la tradición francesa, al mediodía un menú por sólo 49 euros, excelente relación calidad-precio, que permite elegir una entrada, un plato principal y un postre entre cuatro opciones diferentes en cada caso. Y con varios aperitivos y “mignardises” con los cafés. Cocina muy clásica que ejecuta un cocinero muy joven, Michael Nizzero. De las entradas, excelente la sopa de zanahoria al jengibre con trocitos de bogavante y aguacate, lo mismo que un escalope de foie gras a la grenoblesa con naranja caramelizada. De los principales, mejor las carnes que los pescados. Impecable la pechuga de pato con verduras y trozos de piña especiada, y muy rico el cordero con jugo de mostaza. Los pescados, bien elaborados pero demasiado hechos: tanto la dorada con patatas al ajo y emulsión de aceite de limón, como unos filetitos de lenguado meuniere con unos estupendos ñoquis de albahaca.

Como prepostre, un dúo de chocolate con crema de cítricos. Y de los postres, lo mejor una deliciosa sopa de cerezas al champán. También estaba buena la pasta filo caramelizada con fresas. Para beber, más Perrier-Jouet, de nuevo el Belle Epoque Rosé 2002. Un sitio muy recomendable si visitan esta tierra de grandes vinos espumosos.

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