Pepe Rodríguez Rey, un premio merecido

Publicado por el Jun 8, 2011

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Me ha gustado mucho que el Premio Nacional de Gastronomía de este año se lo hayan dado a Pepe Rodríguez Rey. Es más, lo tenía que haber recibido mucho antes. Pero más vale tarde que nunca. Pocos como él, de entre la larga lista de los que nunca lo han logrado, han hecho tantos méritos y han trabajado con tanta brillantez y en condiciones tan difíciles como este gran cocinero manchego. No me ha gustado, sin embargo, que el premio haya sido compartido. No porque Elena Arzak no lo merezca, que creo que sí lo merece, sino porque un premio ex aequo no luce de la misma forma y al final ambos, Elena y Pepe, quedan eclipsados con el empate.  No hubiera pasado nada por dejar a uno para el año próximo. Del resto de los premiados, que la lista es larga, me quedo con el merecidísimo de Pitu Roca (¿a nadie le da vergüenza que no lo tuviera aún?) como mejor sumiller, y el extraordinario a David Seijas y Ferrán Centelles por su impagable trabajo de estos años en EL BULLI. También con el especial al Mercado de la Boquería y el de la trayectoria profesional a Carlos Tejedor, capaz de crear un imperio gastronómico de calidad cuando más aprieta la crisis. No se preocupen, que no les voy a citar la lista completa. La encuentran sin problemas en cualquier página web. Quiero hoy centrarme en la figura de Pepe Rodríguez Rey, coincidiendo precisamente con una reciente comida que tuve en EL BOHÍO apenas un par de días antes de que se diera a conocer el premio. Aunque tengo la impresión, atando cabos, de que ese día el ya conocía la noticia.

A diferencia de otros colegas, el cocinero de Illescas ha trabajado siempre alejado de lo mediático. Él como pocos representa lo que Philippe Regol denominó con acierto la tercera vía. Un camino diferente, entre la vanguardia culinaria, siempre rompedora pero reservada a una minoría, y el recetario tradicional basado en las raíces populares de cada región, cuyo abuso puede llevar al inmovilismo. Junto a su hermano Diego, personaje mordaz e inteligente, gran director de sala, ha dado continuidad al viejo mesón familiar y lo ha transformado en uno de los grandes restaurantes españoles, aunque los inspectores de la Michelin no acaben de enterarse a pesar de que El Bohío está tan cerca de la capital que muchos gastrónomos madrileños afirman, y no exageran demasiado, que se trata del mejor restaurante de Madrid.

Pepe desarrolla una cocina muy personal, con enorme respeto por el producto, claridad de conceptos y unos platos de difícil sencillez y equilibrio inspirados casi siempre en el recetario popular de su tierra manchega pero que no renuncian a la modernidad y evidencian la complejidad técnica que ha alcanzado. Sus trabajos con el cocido, del que ya lleva ejecutadas numerosas versiones, a cuál mejor, son el mejor ejemplo. Delicadeza en el plato, conjugando los sabores de siempre en combinaciones no exentas de un cierto riesgo. No cabe duda de que la trayectoria profesional de este discípulo, uno más, de Martín Berasategui, es una de las más serias que hemos conocido en los últimos años en la cocina española. Hombre curioso e inquieto, obsesionado por su trabajo, ha ido avanzando paso a paso hasta encontrarse entre los mejores. El suyo es el arte más difícil en la cocina de nuestros días: el de la sencillez.

En el menú que nos dio estos días estaba recogido todo lo que les cuento. Estaba en el embutido de cabeza de cerdo, eco de las matanzas en los pueblos manchegos. En el maravilloso gazpacho toledano con dos tomates, muy fresco, con intenso sabor a la hortaliza. En el salpicón de bonito especiado, en el que se combina la potencia de la salazón del pescado con el contrapunto equilibrado de un helado de manzana verde y wasabi. En la nueva revisión del pisto manchego, que ennoblece un plato de siempre. En la incombustible ropa vieja y el caldo del cocido, que no nos cansamos de repetir en cada visita porque es una de esas creaciones que definen para siempre la calidad de un cocinero. Y en otro platazo que acaba de incorporar a su repertorio: el bacalao frito con el jugo del adobo. La calidad del pescado, su impecable tratamiento, la potencia de esa mayonesa con el caldo del adobo…  Y para terminar, la caza, imprescindible en un menú manchego y que Pepe domina como pocos: pichón asado con salteado de patatas y butifarra. Por medio de tanta excelencia un plato más flojo, setas en ensalada, rosas, almendras y papada, un conjunto muy dulzón y sin la gracia de las restantes elaboraciones.

No todo el mundo sabe que Rodríguez Rey es un gran repostero. Los platos salados acaban por eclipsar a los dulces. Pero las escamas de azúcar, chocolate y yogur, con perfecto equilibrio entre acidez y dulzor, convencen incluso a los que somos poco golosos. El segundo postre, chocolate especiado y café, ya queda reservado a los chocoadictos, entre los que no me encuentro. Para acompañar el menú no bebimos mal. Un champán Varnier-Fanniere cuvée Saint Denis para abrir boca. Un blanco Cotes du Jura Chateau d’Arlay 2004. Un priorato de producción limitada, el Terroir al Limit 2008. Y el espléndido Arínzano 2001, una joya de Chivite. Seleccionados todos por José Carlos de la Fuente, enorme sumiller del que tampoco se habla mucho porque es tan discreto y tan poco mediático como su jefe.

Un menú que sirve para ratificar, por si alguien no lo sabía,  que ese premio nacional de gastronomía es absolutamente merecido. Hay mucho talento en Illescas. Acérquense para comprobarlo.

P. D. Ya saben que seguimos en Twitter: @salsadechiles

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