Paseando (y comiendo) por el centro de Bilbao

Publicado por el Dec 17, 2011

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Está bonita Bilbao. Aquella ciudad triste y gris, con escasos encantos para el visitante, se ha metamorfoseado en pocos años en una atractiva capital cultural, comercial… y gastronómica. El museo Guggenheim, los paseos abiertos junto a la ría, los parques y los nuevos edificios son ahora un lugar de encuentro, de paseo, que se completa además con una oferta culinaria envidiable. Una escapada de apenas día y medio me ha permitido captar esa transformación y descubrir diversos rincones culinarios del centro de Bilbao. Todo de la mano de un gran experto y mejor amigo, Mikel Zeberio, que me ha descubierto en tan breve espacio de tiempo una capital cuya visita les recomiendo muy vivamente. Si además tienen, como he tenido yo, ocasión para acercarse a Axpe, a ese templo de la cocina del producto que se llama ETXEBARRI, su viaje será redondo. Nuestra base ha estado en el HOTEL DÓMINE, del grupo Silken, enfrente mismo del Guggenheim, probablemente el mejor alojamiento bilbaíno en estos momentos. En estos casi dos días hemos tenido dos comidas completas (ETXEBARRI y NERUA) y una curiosa maratón gastronómica organizada por Zeberio que consistía en un recorrido por siete restaurantes del centro, muy próximos unos a otros, de manera que pudimos hacer la ruta a pie. En cada uno de ellos, un plato, en ocasiones dos. Aguantamos muy dignamente hasta el final. Hubo tiempo también para un pequeño recorrido por algunos de los mejores bares de pinchos y por tiendas gastronómicas. Hay que aprovechar el tiempo. Y tener un estómago a prueba de bombas. Se lo cuento.

Empecemos por ETXEBARRI, grande entre los grandes. Vale mucho la pena acercarse a Axpe para disfrutar con un producto diez tratado con esmero y acertados puntos en la parrilla por Víctor Arguinzóniz. He comido varias veces en este asador, y esta ha sido la mejor. Mozarella casera a la brasa; espléndida anchoa en salazón; descomunal gamba roja de Palamós; ostra excepcional por tamaño y sabor; una densa yema de huevo casero con trufa blanca; espectaculares angulas (en la foto inferior); y una chuleta de verdadero lujo servida en su punto. La acompañaba una riquísima ensalada de lechuga y cebolla, muestra de que en esta casa se cuida lo mismo el producto más caro que el más sencillo. Sólo un fallo, las cocochas, un tanto insulsas. Para terminar, dos postres: infusión de frutos rojos con helado de leche ahumada, impresionante; y manzana asada con helado de queso. Un menú que está a 150 euros, pero que los vale sobradamente. Auténtico homenaje.

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La segunda comida completa fue en NERUA, el nuevo espacio de Josean Martínez Alija (foto principal del post) en el Guggenheim. Me gusta mucho más esta nueva ubicación, aunque la entrada, por el lado de la ría, resulta ahora más complicada. La puerta se abre directamente a la cocina como homenaje a la estancia que era el centro de la vida familiar antiguamente. Allí Josean y su equipo reciben a los clientes y les obsequian con un reconfortante caldo (ayer, día de viento tremendo y de lluvia torrencial se agradecía especialmente). Luego pasan al comedor, de minimalismo extremo, con un gran ventanal al fondo sobre la ría. Las mesas sólo tienen los manteles. Las servilletas se entregan cuando el comensal se ha sentado, y cubertería, vajilla y cristalería se colocan después. Si uno llega el primero, como fue nuestro caso, tiene la sensación de entrar en un comedor cerrado. Además de la carta hay dos menús por 60 y 83 euros(6 y 8 platos respectivamente), al que se le pueden añadir vinos por copas por 25 y 35 euros. La bodega es breve pero atractiva, con precios asequibles. Y el servicio, profesional y amable, próximo al cliente.

Siempre me ha gustado mucho la cocina de Alija. Platos ligeros, limpios, naturales, pero que no renuncian en absoluto al sabor. En cada elaboración muchos matices y una aparente sencillez que encierra gran complejidad técnica. Michelin ha tardado en reconocerle la primera estrella, que ya se antoja poco para este joven cocinero, uno de los más destacados representantes de la generación que empieza a tomar el relevo de los nombres míticos de nuestra gastronomía. Su menú es un recorrido por lugares fundamentales para entender la cocina vasca: el caserío, la huerta, el bosque, el mar… Empezamos con un huevo encurtido con panceta y crujientes de patata, que da paso al puerro con yema de arroz y jugo de cerdo ibérico. Tras ellos, el plato más destacado del menú y uno de los mejores que he tomado este año. La cebolla blanca es protagonista absoluta, recubierta con una piel de bacalao, sobre un fondo de bacalao y pimiento verde. Sabrosísima la emulsión, a modo de pil pil, que acompaña y refuerza a la cebolla en un complejo juego técnico de aparente sencillez. Homenaje a los productos más humildes de la huerta, en la línea de otros muchos platos de Josean Alija como la polémica berenjena ahumada que aún sigue en la carta.

Hay en el menú otros dos sobresalientes. Las delicadísimas alcachofas confitadas al romero con crujiente de rabitos de ibérico, versión moderna de unas alcachofas con jamón. Y el excepcional foie gras con puerro, regaliz y zanahorias a la naranja. Ligerísimo y sabroso a la vez, ejercicio de técnica que sirve para medir a un gran cocinero. Entre medias, los otoñales hongos en texturas (desde crudos hasta confitados en aceite) con jugo de cebolla y café; el changurro con batata sobre un intensísimo caldo de alubia blanca y lechuga de mar; o la lubina con nabos, caldo de perejil y legumbres. Este último lo más flojo del menú a causa de un pescado que no llega a estar a la altura del resto.

Al final, Josean nos invita a sentarnos en las dos banquetas que tiene en la barra de la cocina, junto a la zona de pase. Un espacio que se puede reservar y permite ver el trabajo del chef y de su equipo, encabezado por el joven y creativo Enaitz Landaburu, mano derecha de Alija. Es este el que nos sirve los postres: ruibarbo asado relleno de crema de manzana con cítricos y helado de albahaca, refrescante y digestivo; y chocolate puro con arena picante de mazapán. Para beber, manzanilla de la saca de verano de Barbadillo, champán Camille Savés; y riesling Donhoff Tonschiefer 2008. Una gran comida.

La noche anterior tuvimos esa maratón gastronómica que les comentaba. Desde las ocho de la tarde y hasta cerca de la una visitamos, paseando, hasta siete restaurantes, para tomar en cada uno de ellos uno o dos platos. Divertida forma de tener una visión panorámica de la cocina en el centro de Bilbao. Lógicamente nos han faltado muchos sitios, pero creo que la muestra es representativa. Se lo cuento por orden de visita:

AIZIÁN. En el hotel Meliá Bilbao. José Miguel Olazabalaga nos ofreció unas rajitas de un excelente salchichón artesanal curado que hace Pello Urdapileta en Bidania (Guipúzcoa), y una sardina ahumada con mousse de ajoblanco y tomate. Muy rica. Para beber, chacolí Itsasmendi 7.

ARBOLA-GAÑA. En la parte alta del Museo de Bellas Artes, un cubo acristalado con estupendas vistas de la ciudad. Aitor Basabe es un cocinero de raza (y de tamaño) que consigue personalmente muchos de sus productos. Por ejemplo las setas que acompañaban al lomo de corzo salvaje que nos preparó, recogidas por él esa misma mañana. Un gran plato. También nos puso unos bombones de morcilla con hongos, crujientes por fuera, cremosos por dentro. Y para beber, rompiendo moldes en Bilbao, un amarone della valpolicella, el Tedeschi 2007.

DOMA. El recién inaugurado restaurante de Martín Berasategui en el hotel DÓMINE. Una presentación internacional de Renault nos impidió comer en la impresionante terraza de la última planta, así que lo hicimos en el comedor de la baja. De la cocina se ocupa Fran Vázquez, que nos preparó dos clásicos de su jefe: el milhojas de anguila, foie gras y manzana verde, y el huevo a baja temperatura con hongos y crema cuajada de hígado de pato y hongos. Para beber, optamos aquí por la cerveza.

UR-GATZA. No conocía yo este restaurante que el joven y talentoso Igor Aguirre tiene en la Alameda Recalde, a un paso del Guggenheim. Menús de precios muy asequibles y un pan de maíz para estar comiendo todo el día que les hace Saturio Hornillos, un soriano instalado en Lequeitio y que ha cogido una merecida fama en Vizcaya. Igor nos preparó unas espléndidas manitas de cerdo con una vizcaína como he tomado pocas. Así que venga a mojar ese pan de maíz. Para beber sidra Saarte 2008. La hace Mikel Zeberio y no es porque sea migo mío pero está buenísima.

ZORTZIKO. Todo un clásico de Bilbao el restaurante del veterano Daniel García. Para “abrir boca”, tres aperitivitos, con mención especial para un bocadillo de anchoas frescas. Y luego, en la más pura tradición, una merluza de lujo hecha en una especie de salsa verde ligera con caldo de berberechos y ligada sólo con aceite. Plato sencillo y sabroso, buen exponente de la cocina de esta elegante casa.

ZURÍA. En los bajos del hotel Husa, Juan Antonio Zaldúa, que fue portero del Athletic, tiene este asador, poco conocido fuera de Bilbao y que sin embargo maneja una materia prima excepcional, de las mejores que pueden encontrarse en la ciudad. Me cuentan que los rodaballos que suele tener superan a los de cualquier afamado asador vasco. No los ví, pero sí unas almejas impresionantes en un plato de patatas con salsa verde y cocochas que nos puso para empezar. Y una chuleta impecable, hecha en su punto, acompañada por pimientos rojos ahumados y unas patatas fritas que pedían dejarlo todo y concentrarse en ellas, cortadas en bastones grandes. Aquí, por aquello de la tradición vizcaína, bebimos un Campillo 2007.

BASCOOK. Para cerrar nuestro periplo, un restaurante moderno y muy fashion, lo último de un gran cocinero como es Aitor Elícegui. Espacio informal y desenfadado con una peculiar mezcla de elaboraciones de distintas procedencias pero con raíz vasca en casi todas ellas. También tiene panes del célebre Saturio, impresionante el hecho con aceite de guindillas, picante. Me gustó sobre todo el original maki de Gilda con bacalao. También un cuscús de tripas de bacalao y coliflor con cococha, y el pimiento con huevo roto y bacalao a la brasa. Para beber, un chacolí Doniene. Y como tienen buena coctelería, despedimos la maratón con unos gin tonic bien hechos que nos ayudaron a hacer la digestión.

Hay en Bilbao un nivel de pinchos alto. Más clásicos que los donostiarras, pero bien ricos. Como muestra, estos son los que hemos probado con ese gran guía que es Mikel Zeberio. JOSERA, a un paso de la catedral, con sus bocadillos (y medios bocadillos) de bonito con pimientos rojos picantes. MONTY, en la calle Ajuriaguerra, con un buen surtido en el que destaca el excepcional pincho de bacalao al pil pil. En la plaza Indauchu, un sitio menos conocido, ÁNGEL, con buen marisco. Estupendas sus quisquillas y un peculiar pincho de gambas cocidas con cebolla. En esa misma zona, el BATZOKI DE INDAUCHU, en la calle del mismo nombre, tiene muchas y buenas cosas, pero hay que probar sus “grillos”, un sencillo pincho de patata cocida, lechuga, cebolla y aceite de oliva. A la vuelta de la esquina, en Maestro Rivero, OKELA tienen las que dicen que son las mejores gildas de Bilbao. Buenísimas. Tienen una versión más sofisticada en la que añaden además boquerón, cebolla y pimiento rojo picante. Y justo al lado, GAZTANDEGI, cuya especialidad son los pinchos con diferentes quesos. Muy ricos sus puerros rellenos. Y no es un sitio de tapeo, pero allí mismo está uno de mis asadores favoritos de Bilbao, OTEIZA. Como ya lo conocía no lo incluimos en la ronda nocturna, pero sí entramos un momento para tomarnos una ración de esas anchoas en salazón que son de auténtico lujo.

Y también algunas tiendas. Imprescindible el MERCADO DE LA RIBERA, remozado al cincuenta por ciento pero que vuelve a ser el eje del producto gastronómico de Bilbao. Lleno de tentaciones. A un paso, en Artekale, la tienda de bacalaos de GREGORIO MARTÍN es visita obligada. Como lo es LA TIENDA DE LAS LATAS, en Barrenkale. Seguro que nunca han visto tantas y tan variadas por contenidos y tamaños como las que ofrecen allí. Y si quieren una pescadería-joyería con el producto más impresionante, acérquense a CARLOS, en Licenciado Pozas. Allí estaba expuesto, a disposición de cualquiera con capacidad para comprarlo, un rodaballo de cuatro kilos y medio. Y alrededor, merluzas enormes enteras, lenguados, rapes de barriga negra, salmonetes, quisquillas, angulas (las buenas a 1.100 el kilo) o unas cocochas que Carlos el propietario estaba cortando en ese momento de las cabezas,  tan tentadoras como todo lo demás.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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