Paco Roncero y el Casino

Publicado por el nov 19, 2007

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Paco Roncero es un buen cocinero al que siempre envuelve la polémica. Su trabajo en el Casino de Madrid, especialmente en su restaurante LA TERRAZA DEL CASINO, ha sido muy importante, pero nunca suficientemente valorado. Para muchos, Roncero se limita a reproducir los platos del asesor culinario del Casino, Ferrán Adriá, sin aportar nada. La verdad es que la sombra de Ferrán ha perjudicado mucho la trayectoria profesional de este cocinero madrileño, obligado muchas veces a seguir los pasos de su mentor. Pero Roncero, dotado de enorme técnica, ha sabido desarrollar una línea propia. Sus trabajos sobre el aceite de oliva, o su libro sobre las tapas del siglo XXI demuestran que hay un cocinero importante detrás.


A la polémica sobre el cocinero se une ahora la de la remodelación del comedor principal del restaurante, que ha sido obra de Jaime Hayón, un español que tiunfa en Londres. Personalmente creo que el nuevo diseño es un acierto, porque no era fácil actualizar un sitio como ese. Las columnas, las lámparas, la mayor luminosidad son elementos que favorecen. Sólo encuentro una pega: esas porcelanas llenas de dorados que, personalmente, me parecen espantosas. En cualquier caso, entorno más adecuado para un restaurante con aspiraciones. Pero no es este un espacio de decoración sino gastronómico, así que voy a contarles la cena que tuve allí la pasada semana.


Para empezar, sustituí el whisky sour nitro, puro espectáculo, muy visto ya, por un dry martini que me subió el barman del Casino, Ángel San José. Para mí, el mejor de Madrid. En los snacks, combinación de platos Bulli con otros de la cocina del aceite de Roncero. Divertida la mantequilla de aceite en tubo; excesivo el caramelo de aceite; pesado el bombón de cacahuete, todo lo contrario del bombón de mandarina, más fresco; estupendo el crujiente de aceituna negra con ralladura de atún; bien el crujiente de frambuesa con wasabi; flojitos los percebes con melocotón (el percebe siempre pierde), y espléndida la archiconocida croqueta líquida.


En los platos, a modo de tapas, muy rico el brioche caliente de Ferrán, relleno de buey de mar y cilantro; agradable el queso de aceite de oliva (un parmesano al que se le retira su grasa y se sustituye por aceite extra virgen de hojiblanca); perfecta la anguila con tuétano y lichis, con enebro (un plato redondo, lleno de equilibrio); muy interesante la versión personal de los judiones de Adriá (uno de los platos que más han gustado este año en El Bulli): en vez de con cerdo los hace con almejas, fabes con almejas, excelente; aceptable la revisión de un clásico, la royal de foiegras con cacao; algo pesado el bogavante thai, en aceite con salsa tailandesa, excesivamente cargado de cacahuete.


Probé luego un plato que Roncero sólo hace en ocasiones especiales por su compleja elaboración: paella de arroz de aceite. Granos de aceite con caldo de arroz, pollo y bogavante, además de una espuma de limón. Llega en una paella y se emplata en la sala. Divertido y con todo el sabor de una paella tradicional. Sólo le sobraba el arroz crujiente que se servía por encima. Me gustó también la versión actualizada de un lenguado meuniere, con puré de patata, mantequilla de avellanas y toques cítiricos, un plato muy ligero con todo el protagonismo para el pescado. Y para cerrar, una becada en royal, con fondo clásico. Estaba perfecta.


Los postres me gustaron menos. Flojito el sorbete de limón al cava (otra vez el nitro), y bien a secas un timbal de pera con cremoso de piñones. El menú degustación cuesta 120 euros.


Luces y sombras en el menú. Más luces que sombras. De las segundas, algo cansino el abuso del aceite de oliva. De las primeras, magnífica la revisión de los platos clásicos. En cualquier caso, creo que Roncero no se merece algunas críticas recientes.


Ha mejorado también el servicio de sala, que me pareció muy bien dirigido por el nuevo maitre. Gente joven, profesional y con ganas de agradar al cliente. Y siempre al quite María José Huertas, gran sumiller. Me abrió un riesling Cuvee Ste Catherine 2000 de Domaine Weimbach espléndido para acompañar el menú completo. También un tinto de California, Le Cigare Volant 2002, estaba bueno pero me quedé de piedra al ver su tapón metálico de rosca. Tremendo, sobre todo en un vino de ese precio.

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