Paco Morales y su feliz etapa valenciana

Publicado por el May 15, 2010

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Comedor del restaurante del hotel Ferrero

No había vuelto a ver a Paco Morales desde que se fue de Madrid. Algo que entonces consideré (y sigo haciéndolo) un error importante. Con lo que cuesta abrirse paso en el competitivo mundo de la capital de España, abandonar la plaza cuando uno ha conseguido ya hacerse un nombre y situarse entre los punteros, no parece un acierto desde un punto de vista profesional. Otra cosa son las cuestiones personales, y la verdad es que los responsables del hotel Senzone no supieron valorar lo que tenían y pusieron todas las trabas imaginables para que Paco desarrollara su trabajo. Pero seguro que había otras opciones para alguien como él, que está entre los grandes cocineros jóvenes de España, muy en la línea de esa generación llamada a tomar el relevo de la que les hablaba en el post anterior. Pero lo que debió o lo que pudo ser ya no tiene remedio. La realidad es que Paco se marchó con Rut Cotroneo al “exilio” en forma de un hotel de lujo alejado de casi todo. Se trata, como ya saben todos ustedes, del HOTEL FERRERO, en la localidad valenciana de Bocairent. Hotel de lujo en pleno campo que es propiedad del tenista del mismo nombre y que ofrece un espacio muy acogedor y coqueto, con cuidadas habitaciones y todos los detalles en torno a ellas. Así que pasado algo más de un año desde que se puso el frente del restaurante del hotel, por fin me acerqué hasta allí para ver sobre el terreno cómo le van las cosas al cocinero cordobés formado en la escuela de MUGARITZ. Para ello, un viaje en coche de más de tres horas desde Madrid, uno de los inconvenientes que tiene el hotel. Otro es que no abren entre semana por lo que resulta difícil tras el viaje quedarse allí a dormir. Y un tercero, las bodas y banquetes. Actos sociales que permiten sanear la cuenta de resultados y facilitan la existencia de un restaurante gastronómico en un lugar tan apartado del mundo, pero que por mucho que Paco lo niegue, y por muy separadas que estén las carpas del hotel, tienen que afectar a la tranquilidad de un establecimiento cuyas principales virtudes son precisamente la tranquilidad y la exclusividad, cosas que se cobran a buen precio con las habitaciones.

Y dicho todo esto, que podríamos considerar la parte menos positiva, vamos con lo importante: la cocina de Paco Morales. Y ahí sí que lo positivo se impone. El año trascurrido desde que salió de Madrid le ha permitido reflexionar y asentar más su cocina. Y además se le ve encantado en este entorno natural que le recuerda sus orígenes en Mugaritz y del que extrae muchos elementos que ahora tienen un peso fundamental en sus platos. Más reflexivo, más enraizado y más contento. Tres claves que le llevan a elaboraciones de alto nivel y que demuestran que quienes le apoyamos desde el primer momento en su aventura madrileña, cuando era un gran desconocido para la gran mayoría, no estábamos equivocados. Cocina pensada, bien estudiada, amparada por su gran técnica, por su atinada concepción de los platos y por su gran versatilidad. Esa versatilidad que le ha permitido adaptarse al terreno e integrar con gran habilidad el producto que se obtiene en los alrededores de Bocairent. Desde las liebres del campo o los huevos de las gallinas de la zona, hasta la salvia, el hinojo o las flores de ajo silvestre. Muchas de estas hierbas las cultiva además en un amplio huerto próximo a la cocina que Paco enseña con orgullo al visitante amigo.

Todo se plasma en una breve carta y en dos menús. Uno más sencillo, llamado Raíces, por 49 €. Y otro, que responde al nombre de “Provocación”, por 80 €, con nuevo platos salados y dos postres. Buen nombre, porque la cocina de Paco es provocativa. Pero no por radical, que no lo es, sino por esos difíciles equilibrios que por lo general ejecuta con habilidad. Además, en estos últimos meses sus platos, más de campo, han ganado en sabor, abandonada ya, parece que de manera definitiva, la línea Mugaritz que desarrolló en Madrid, ese ambiguo juego con la insipidez. No digo que sea mejor ni peor, pero está claro que ahora sus elaboraciones pueden llegar a un público más numeroso (curiosa contradicción, ahora que está menos accesible para una mayoría).

No les voy a contar completo el menú, que fue especialmente largo (justa recompensa a un viaje de ida y vuelta en el día desde Madrid a Bocairent), pero sí lo más llamativo. Por ejemplo ese aperitivo a base de cabezas de quisquilla con emulsión de hinojo. O el consomé de hongos con una pelota de interiores de pichón, sabores de monte que se acentúan aún más en un gazpacho de liebre realmente extraordinario, con un fondo de hierbas de campo. O la muy fresca ensalada de aguaturma. Mención especial también para una royal de apio con habitas, chopitos y el contrapunto picante de un aceite de guindillas. O para las alcachofas salteadas con huevo de campo y puré de berenjenas. Intensas las colmenillas estofadas sobre una base de carne y puré de patata, con un magnífico fondo, muy limpio. Perfecto el lomo de cierva con especias exóticas y endivia cocida en anises. Y excelente un plato que ejemplifica lo que les decía sobre la versatilidad del cocinero y el enraizamiento que ha logrado en este año: un arroz meloso de pollo de campo. Dominio del arroz y dominio de los fondos.

Entre tanta excelencia, algunos puntos negros. Lógico si tenemos en cuenta que hablamos de 19 platos. Menos importantes en el caso de una crema de anchoa con judías verdes y pan negro a la que le falta intensidad de sabor al pescado; o en el de una excelente lubina, en su justo punto, con manitas de cordero, a la que supera una resina de pino demasiado intensa. Más grave en un salsifis negro con mantequilla tostada y nueces frescas, plato tan pesado como poco integrado, dos defectos poco habituales en Morales y que se reúnen aquí.

De los vinos se encarga, con el acierto de siempre, Rut Cotroneo. Manzanilla Saca de Verano de Barbadillo; el excelente champán Liesse D’Harbonville 1996, de Ployez Jacquemart; un gran blanco de Burdeos, el Aile d’Argent 2003, de Chateau Mouton Rothschild; como tinto el Prunotto Barbaresco Bric Turot 2000; y para cerrar un ice wine tinto canadiense, el Tawse cabernet, muy fresco. Tras el homenaje, antes de regresar a Madrid (no conducía yo, aclaro), un gin tonic bien hecho en la agradable terraza que rodea el restaurante. Está lejos, pero hay que ir.

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