Paco Morales, Carrasco y la cultura del ibérico

Publicado por el Mar 26, 2012

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¿Saben ustedes lo que es la bola del cerdo ibérico? ¿Y el abanico? ¿Y las castañuelas? Qué poco conocemos de los diferentes cortes de estos animales de los que se aprovechan, como reza el dicho, hasta los andares. De ahí la iniciativa que ha puesto en marcha una de las mejores marcas de Guijuelo, CARRASCO, para fomentar la cultura que rodea no sólo al jamón de bellota o al lomo embutido sino a todas las carnes frescas que proceden del cerdo ibérico. Darles todo su valor. Potenciar su empleo en la cocina. Demostrar que existen cortes excelentes en fresco a los que no siempre damos la importancia que tienen. Y por supuesto, como objetivo principal, difundir las virtudes del jamón ibérico de bellota.  Aunque parezca sorprendente, en España tenemos una escasa cultura en torno este producto tan nuestro. Nos gusta, lo comemos con entusiasmo, pero son pocos los que saben distinguir una pieza de cebo o de recebo de otra de animales alimentados exclusivamente con bellotas. O los que saben tratarlas adecuadamente. Por eso Carrasco lanza esta iniciativa que recibe un nombre muy adecuado: “Entre amigos”. Un plato de buen jamón se comparte, es punto de encuentro, de conversación. De ahí ese lema, que también responde al estilo tan personal de relación que la familia Carrasco desarrolla con sus clientes.  Entre las actividades previstas, talleres en aulas de cocina; catas cruzadas; degustaciones en los principales eventos gastronómicos y deportivos; presencia en locales “clandestinos”; menús con cerdo ibérico en restaurantes de alta cocina; demostraciones más allá de nuestras fronteras; tiendas en espacios gastronómicos como la que ya tienen en el mercado de San Miguel junto a Mas Gourmet… y una serie de cenas con cocineros de primer nivel que reinterpreten la cocina del ibérico empleando esos productos frescos que se obtienen del cerdo. La primera de estas cenas, que sirvió también para presentar la iniciativa, se ha celebrado en Salamanca y tuvo como protagonista a uno de los grandes chefs españoles del momento, Paco Morales.

La presentación se celebró en un edificio muy especial de Salamanca, la CASA LIS, un palacete de principios del siglo XX reconvertido en museo y que alberga una de las mejores colecciones de Art Nouveau y Art Deco del mundo, la que reunió durante toda su vida el salmantino Manuel Ramos Andrade y que a su muerte donó a la ciudad. Vale la pena visitarlo. Porcelanas, esmaltes, vidrios, bronces, joyas, muñecas, juguetes, muebles y cuadros de esa peculiar época que cerraba el siglo XIX y abría el siglo XX. Allí tuvo lugar el acto, con presencia del alcalde de Salamanca. Siguió un aperitivo en el que los cortadores de la casa Carrasco se ocuparon con destreza de dos excelentes piezas que los invitados fuimos disfrutando platito a platito regándolas con champán Billecart Salmon. El champán es uno de los mejores acompañamientos para el buen jamón ibérico de bellota. Como lo son los vinos de Jerez. Una manzanilla pasada, un fino, un oloroso, un amontillado se integran a la perfección con los aromas y sabores de las piezas bien curadas. También en este apartado de los vinos más adecuados nos queda mucho camino.

Y tras el acto oficial, la cena, que tuvo lugar en EL MESÓN DE GONZALO, uno de los restaurantes que mejor funcionan actualmente en Salamanca, a un paso de la Plaza Mayor. Un menú interpretado por Paco Morales en torno a los productos ibéricos de Carrasco. Para abrir boca, una tostada de pan negro con mousse de jamón ibérico. Algo reiterativas unas lascas del propio jamón que iban por encima. Cada plato del menú iba acompañado con un vino, seleccionado por el murciano Alejandro Hernández quien, tras su paso por restaurantes de alto nivel como ATRIO o ARROP, es ahora sumiller en EL PALACETE DE LA SEDA, en Murcia, que asesora desde hace unos meses el propio Paco Morales. Hernández viajó a Salamanca con Morales para ocuparse, con acierto, de los vinos del menú. Para esta mousse de ibérico, un fino jerezano La Panesa. Les decía que nos queda por aprender de vinos para el cerdo. Lo comprobé en mi mesa, donde un grupo de ilustres e ilustrados salmantinos, con cuya compañía disfruté mucho durante toda la cena, se sorprendían de lo bien que va un vino de Jerez con el jamón.

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El segundo plato del menú me gustó mucho: morro con coles y ajetes aderezados con su propio jugo y aceites de romero y de guindilla. Equilibrio entre grasa, picante y aromas de campo en un plato muy meloso. Lo acompañamos con un Ribeira Sacra, el Algueira Escalada 2009. Pero el que más encandiló a la concurrencia fue el plato de mollejas (en la foto), a las que Morales aplicó su técnica de fritura escarchada, que proporciona una peculiar textura a unas piezas tan delicadas. Todo con un fondo de cebolla tostado y el acompañamiento de diversas verduras de invierno (rabanitos, acelgas, nabos) con un toque de jengibre. Magnífico. Con un Ribera del Duero Valdeolmos 2009. Más discutible el siguiente, un mar y montaña que combinaba diversas partes “menos nobles” del cochino (lengua, oreja, morro) con un trozo de rape pintado con achiote y hecho al vapor. No acabó de convencernos la mezcla, muy por encima la casquería del pescado. En el plato había también unos garbanzos que se decían “pedrosillanos”, aunque mis compañeros de mesa y yo mismo pensamos que eran demasiado grandes para serlo. Buena compañía la de un borgoña Thibault Liger Hautes Côtes de Nuits La Corvée de Villy 2009.

El último plato era bola asada con praliné de cacahuete picante y hierbas de la Sierra de Mariola. La bola es una pieza casi desconocida del cerdo, que se encuentra entre el lomo y la pata, en una zona sometida a mucho movimiento por lo que reúne unas características muy especiales. En muchos casos se confunde con la presa, aunque tiene menos infiltración de grasa. Todo esto me lo explicó el patriarca de la familia Carrasco, Santos Carrasco, con el que tuve la suerte de compartir mesa. Morales preparó esta bola simplemente asada y en tacos de buen grosor, muy sonrosada la carne, sobre ese praliné de cacahuete picante. El otro plato de la noche. Para beber, champán Claude Cazals Carte d’Or Blanc de Blancs. Los postres llegaron, como el chef, de tierras levantinas. Una royal de chocolate de Paco Torreblanca, que nos demostró una vez más por qué es uno de los mejores reposteros del mundo. Con un tokai Oremus 3 puttonyos. Aunque probablemente le hubiera ido mejor el siguiente vino, pensado para el café y unas bolitas de caviar de chocolate del mismo Torreblanca, que era un oporto Quinta Vale de Dona Maria LBV 2007. Un perfecto remate para un gran menú que sirvió para mostrar la versatilidad del cocinero y las enormes posibilidades que las carnes frescas del ibérico tienen en la cocina. En los próximos meses Mario Sandoval, de COQUE (que tendrá un menú de cerdo ibérico en su restaurante durante el mes de abril) y Juan Pérez, de COCINANDOS, serán los encargados de estas cenas Entre Amigos.

Un apunte final. Entrañables las palabras durante la cena de Santos Carrasco, que representa a la tercera generación de la familia, el hombre que ha hecho de Jamones Carrasco una de las más marcas más reconocidas de España, y que ha dado paso ya a la cuarta generación representada por sus hijos Atanasio y Francisco, que son quienes llevan ahora el peso de la empresa reforzando su apuesta por la máxima calidad. Un jamón no es una ciencia exacta, pero lo importante es garantizar la mayor regularidad posible en las piezas. Y los resultados de Carrasco saltan a la vista (y al olfato, y al paladar).

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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