Otra vuelta al producto

Publicado por el Sep 8, 2008

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Asador Ansorena

La Manduca de Azagra

Una y otra vez volvemos sobre lo mismo, pero no hay más remedio. Cada vez importa más el producto. Y por eso los restaurantes que pueden o saben conseguir la materia prima de más calidad son los que mejor van a capear los malos tiempos que nos llegan en forma de crisis. Me hago esta reflexión al hilo de tres comidas en los últimos días en otros tantos restaurantes. Cada uno con un estilo diferente, con una personalidad distinta, pero los tres unidos por un producto impecable. Ninguno es barato, pero la materia prima hay que pagarla. Y si es excelente, se paga con gusto.

Me refiero a LA MANDUCA DE AZAGRA, el ASADOR ANSORENA y KABUKI WELLINGTON. El primero ofrece las mejores verduras navarras; el segundo, una de las chuletas de más calidad que se pueden tomar en Madrid; el tercero, pescados y mariscos de primer nivel en elaboraciones japonesas. En los tres el disfrute está asegurado.

En La Manduca, por ejemplo, probamos las piparras fritas; las alcachofas también fritas; los delicadísimos pimientos del cristal, sin rival en Madrid; una menestra impecable que combina alcachofa, espárrago, guisantes y habitas tiernas con su calzón (vaina); o las primeras pochas de la temporada, que todavía no tienen la finura de las de septiembre pero que ya están muy ricas. Si a eso le unimos unas carrilleras guisadas, y unos sesitos de cordero a la romana, tenemos un menú de lujo, todo producto. Gran trabajo el de Juan Miguel Sola y su familia en este restaurante que se abarrota día sí y día también.

En Ansorena, Rafael Ansorena, antiguo pelotari y hermano de Miguel (ASADOR IMANOL), consigue unas carnes gallegas impresionantes que congregan a una nutrida legión de carnívoros. Carnes de vaca vieja (que no de buey que esos apenas existen), casi siempre por encima de diez años (tiene ahora en cámara una con 16 años), que proceden de Galicia (habitualmente de Lugo) y que no tienen nada que ver ni por ternura, ni por textura ni por sabor con las que suelen darnos en tantos sitios, en su mayoría procedentes de vacas de cuatro o cinco años que llegan de Alemania y otros países centroeuropeos. Chuletones que se asan en grandes parrillas, previamente atemperados durante unas tres horas, y que llegan a la mesa con los tres colores que marca la tradición: negruzca la capa externa, que se ha sellado al fuego; ligeramente marrón la segunda; y totalmente roja la central, que mantiene una temperatura agradable. Me cuenta Rafael Ansorena, que de esto sabe mucho, que la buena carne se distingue, en crudo, por una capa de grasa casi anaranjada que la recubre. Que no hay que salarla hasta que ha pasado por el fuego. Y que es falso que mucho tiempo de cámara mejore una carne: si es buena de verdad le bastan veinte días. A partir de ahí ya no mejora.

El tercer restaurante de producto que he visitado estos días es Kabuki, siempre con la sabia intervención de Ricardo Sanz, que consigue hacer con él elaboraciones creativas y redondas. Sentarse en la barra para ver como salen las bandejas de sushis y sashimis de todo tipo es todo un espectáculo. De vez en cuando Ricardo consigue cigala real, ese crustáceo que pese a su nombre en nada se asemeja a una cigala y sí a un santiaguiño gigante y que se pesca alrededor de las Baleares y en el norte de Argelia. Con ellas hace un sashimi espectacular por el sabor tan especial que tiene el bicho. Y con la cabeza, una reconfortante sopa para el final de la comida. Otra delicadeza a precio estratosférico (Ricardo los compra a unos 50 euros el kilo) son los peces lorito, una especie de salmonetitos, algo más planos y con menos intensidad de color, muy delicados de sabor. Se pescan sobre todo en las costas de Almería, pero no suelen salir de allí. Con sus lomos elabora otro sashimi que se acompaña con su piel crujiente. También los prepara en niguiri, con un lomo crudo (el mejor) y otro pasado por el soplete. Además, urta con papa canaria y aceite de su hígado, sabor bien intenso; sushi de toro… y enlazando con el comienzo de este post, con La Manduca de Azagra, unas excelentes piparras en tempura.

El producto en estado puro. Larga vida al producto.




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