Otra vuelta a las estrellas Michelin

Otra vuelta a las estrellas Michelin

Publicado por el Nov 24, 2017

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Supongo que están ya cansados de oír hablar y leer sobre las nuevas estrellas Michelin. Yo también preferiría hablarles de mis últimas comidas en Casa Marcelo de Santiago, en Maran de Gerona o en Cabo Roche de Sevilla. Pero creo que un año más es necesaria una reflexión sobre la Guía Roja de este año. Vamos por partes.

Como punto de partida reitero lo que tantas veces he escrito sobre Michelin. La última en mi columna de ABC del pasado sábado. Reproduzco un párrafo: “No soy muy dado a adelantar pronósticos porque los designios de la Michelin son inescrutables y está claro que va a haber, como siempre, muchas sorpresas de esas que tanto gustan a los inspectores de la guía. El miércoles saldremos de dudas y se abrirá de nuevo la polémica sobre los restaurantes que las merecen y no las reciben, y sobre los que las reciben y no las merecen, que también hay algo de esto. De nuevo se volverá a hablar de cicatería en el reparto, o de que el nivel de la cocina española no queda bien reflejado. Cierto que se puede discrepar de ciertas decisiones, pero creo firmemente que la Michelin, con todos sus defectos, es el mejor producto posible. Y desde luego ninguna otra guía o lista interesa tanto a los cocineros. Las estrellas tienen mucho poder”.

Dicho esto, y desde el apoyo que siempre he prestado a esta guía y de la excelente relación que tengo con la mayoría de sus responsables, creo que también hay que ser crítico con ella. Es lo más honesto. Si pienso que se equivocan en bastantes cosas, tengo la obligación de decirlo. Ser crítico, o muy crítico, no cambia mi opinión sobre Michelin y mi respeto por el trabajo que hacen sus inspectores, tal vez demasiado escasos para un territorio tan extenso y con tantos sitios de interés que visitar.

Analicemos cada apartado. Y empecemos con las tres estrellas. Ningún reproche con los nueve que ya estaban en esa categoría. Y más que merecida la incorporación de Aponiente, uno de los restaurantes españoles con mayor interés del momento. Ángel León ha conseguido redondear un proyecto perfectamente definido en lo culinario y con la guinda de un espacio de lujo que se integra perfectamente con su cocina. Por cierto, me sumo al reconocimiento que ha hecho Philipe Regol a Juanlu Fernández, quien ha emprendido su propio camino. A él corresponde una parte de esta tercera estrella por su trabajo como mano derecha de Ángel durante diez años.

No estoy de acuerdo, sin embargo, con el ascenso de Abac. El de Jordi Cruz es un muy buen restaurante, un perfecto dos estrellas. Pero no me encaja con la tercera. Al margen de la dispersión del de Manresa en la televisión, pero ese es otro tema. Tampoco he leído ninguna declaración de Cruz sobre el carácter político de las decisiones de la guía, acusación que lanzó hace cuatro años cuando vio que Diverxo lograba un tercera estrella que él estaba seguro de merecer.

Llegamos al eje central de los debates sobre Michelin, las comparaciones. Sinceramente creo que ese es el gran problema. ¿Por qué este y no otro? Ahí estaban, creo que con bastantes más méritos, otros restaurantes como Santceloni (convertido ya en eterno aspirante), Atrio (otro que tal) o Miramar. Incluso el Zaranda de Pérez Arellano tiene, en mi opinión, más méritos para lograrla. En fin.

Cuatro nuevos doses. Merecidísimos en el caso de Disfrutar, que podría haber saltado directamente a la tercera sin que nadie se extrañase. Uno de los mejores restaurantes de España en estos momentos, a la altura de cualquiera de los triestrellados. Creo que también son de justicia las dos estrellas a Dos Cielos de los hermanos Torres, un restaurante que me gusta mucho y siempre he apoyado. Ya sé que los gemelos también andan dispersos con la televisión (aunque su programa, muy serio, no tiene nada que ver con el show de Master Chef), pero han sabido mantener bien alto el listón de su cocina a pesar de ello. En cuanto a Maralba, creo que fue en este blog donde se habló por primera vez de él. Y muy bien, por cierto. Llevo tiempo sin ir y me cuentan que ha subido mucho más. Tal vez se mueve en el límite entre una y dos, pero en cualquier caso me alegra mucho que se premie el esfuerzo de Fran Martínez por sacar adelante un gran restaurante en una localidad muy complicada. Pero de nuevo las comparaciones. ¿Mejor que Nerúa, Ricard Camarena, Zuberoa, Noor, Solla o Casa Gerardo, olvidados de nuevo por los inspectores pese a ser claros dos estrellas? En todos ellos he comido este año y todos están a gran nivel. El que de verdad me sorprende es el murciano La Cabaña de Buenavista.  Debe haber mejorado de manera tremenda porque mi comida allí hace tres o cuatro años me dejó muy frío.

En los de una estrella poco que objetar.  Aquí el trabajo de los inspectores es muy bueno, descubriendo nuevos sitios cada año. Hay varios que no conozco. Y de los que sí, todos la merecen. Me he alegrado especialmente por El Doncel de Sigüenza, cuya evolución vengo siguiendo desde hace mucho tiempo. Y me alegro también por La Candela. No me parecen justas las críticas a su estrella. Ya desde que estaba en Valdemorillo, y ahora en Madrid, Samy Alí ha aportado una visión muy fresca de la cocina de fusión. Creo que la merece. Como la merecen, claro, otros muchos sitios que tampoco la tendrán este año.

Y como asturiano permítanme barrer para casa con una queja. Asturias se queda fuera un año más en el reparto, pese a contar con sitios con méritos sobrados. El agravio empieza a ser considerable. Y no sólo porque no haya nuevas estrellas. En la categoría de los Bib Gourmand (excelente relación calidad-precio), en Asturias sólo hay un restaurante. En Cataluña son 55. ¿Es un reflejo de la realidad? Tengo la sospecha de que el escaso número de inspectores hace que se centren en unas zonas de España y se olviden de otras. No hay otra explicación. Algo parecido se podría decir de Galicia, ignorada de nuevo pese a tener restaurantes que las merecen de sobra. Al menos allí hay 22 Bib Gourmand (22 veces más que en Asturias, qué cosas). También se quedan a cero Baleares, Aragón, Extremadura y Navarra.

Y luego Portugal. De acuerdo que el nivel de la cocina española es todavía muy superior al de la portuguesa. Pero en el país vecino el nivel gastronómico ha subido muchos puntos en los últimos tiempos. No parece de recibo que en esta edición de la guía sólo se incorporen dos restaurantes con una estrella. Creo que tampoco refleja la realidad. Hay mucho cabreo entre los portugueses que no entienden que una guía “de España y Portugal” se olvide tanto de ellos. Hay que unir que todavía no se ha hecho ninguna gala de presentación allí pese a que Lisboa es siempre candidata. Y como guinda, en las chaquetillas que se entregaron en Tenerife a los dos nuevos estrellados, Gusto y Vista, ambos en el Algarve, estaba escrito La Guía, en español, sin tener el detalle de traducirlo al portugués para ellos.

Para terminar, el lado contrario. Igual que criticamos las ausencias hay que criticar las presencias. Le cuesta a Michelin retirar estrellas. Este año han sido dos, y en ambos casos por cierre del restaurante. Y creo que es una política equivocada. Sobran bastantes (sigo sin entender que se mantengan varios doses y algún que otro de una) y no puede dar la impresión de que cuando se logran esas estrellas son vitalicias. Aunque no lo sean. La guía pierde así agilidad e incluso cierta credibilidad.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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