Otra vez Diverxo

Publicado por el Jun 10, 2010

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David Muñoz con su tapa para Cinzano y una botella con el nuevo diseño

¿Se habían dado cuenta ustedes de que en los últimos meses apenas se ha hablado en el blog de DIVERXO? Pero el hecho de que no hablemos de él no significa que no siga su camino triunfal, avalado por la flamante estrella Michelin. Su traslado en julio pasado al nuevo local de la calle Pensamiento, mucho más acorde con el nivel de su cocina, vino también cargado de galardones. Esa estrella de la Guía Roja y el Premio Nacional de Gastronomía han sido los más importantes. Recompensas para un joven cocinero que irrumpió ahora hace tres años como un vendaval de aire fresco en Madrid, sorprendiendo a todos con su genialidad, su creatividad, su perfeccionismo, su capacidad de trabajo. Nadie es perfecto y en ocasiones ha podido equivocarse, aunque le cueste reconocerlo. Pero eso tampoco es malo. Algún comentario mío allá por el mes de septiembre, amplificado de manera interesada por las comadres de siempre, pudo dar la impresión, absolutamente falsa, de que yo criticaba a David y a su trabajo. Nada más lejos de la realidad. Pero cuando algo no me gusta, siempre desde la subjetividad de los gustos personales, creo que tengo la obligación de decirlo. Siempre desde el respeto más profundo y aportando argumentos.

Desde finales de septiembre del año pasado no había vuelto por Diverxo. No por nada. Simplemente porque conseguir mesa sigue siendo algo verdaderamente complicado (las dan con un mes de anticipación) y personalmente no me gusta reservar con tanto tiempo (¿dónde estaremos dentro de un mes?). Hoy, ocho meses después, he vuelto al restaurante de David y Ángela. No a título personal, como me hubiera gustado, sino respondiendo a una convocatoria de prensa hecha por la casa Cinzano, que para presentar el nuevo diseño de sus botellas ha pedido a David Muñoz que elabore una tapa adecuada para acompañar a su vermut. Este ha accedido y ha presentado una tan buena como original de la que luego les hablaré. Y con este motivo, ha accedido también a dar una comida a un grupo de periodistas, siempre con el límite de cubiertos (20) que se marca para cada turno de comidas en su restaurante. Comida de grupo que evidentemente ha condicionado el menú y que me ha impedido probar algunos de los nuevos platos de David de los que tengo excelentes referencias, especialmente de una personal versión del sabu sabu que por lo que me cuentan es magnífica.

A pesar de ser un grupo grande (comedor lógicamente cerrado para nosotros), de no poder elegir y de que por razones obvias el menú ha sido bastante más breve de lo que me hubiera gustado, he vuelto a comer estupendamente. Muchas cosas las conocía, en otras ha habido variantes con respecto a visitas anteriores y hemos tenido alguna novedad. Pocas, porque como David me contaba, ha tenido que ofrecer platos que pudieran prepararse simultáneamente para todo el comedor. Para empezar, el mejillón tigre, todo un clásico, intensidad de sabores sobre la base de una receta popular.

Luego, el mollete chino relleno de trompetas de la muerte. Este fue, en septiembre pasado, uno de los dos platos a los que les puse alguna pega. Si me permiten, les reproduzco textualmente lo que escribí entonces en el blog: “Una crema helada de queso gorgonzola que para mi gusto perjudica a otra de las grandes recetas de esta temporada: el dim sum de almidón de trigo (mollete chino, lo llama con ingenio), un delicado bollito de extraordinaria textura, como un brioche al vapor, que se rellena con trompetas de la muerte, y se presenta sobre una pechuga de tórtola en justo punto de sangre. El potente gorgonzola acompaña bien a la tórtola pero altera la delicadeza del dim sum”. Pues bien, el mollete chino sigue siendo “un delicado bollito de extraordinaria textura”, pero ya no está la tórtola (algo lógico pues no estamos en temporada) pero sobre todo ya no está “el potente gorgonzola”. Y el plato es ahora magnífico, con un ligero toque picante que consigue inyectando aceite de chiles en el dim sum, y acompañándolo con un poco de cecina y tomate que van de maravilla.

Hemos repetido también el chile crab, uno de los platos más brillantes de esta nueva etapa, esa interpretación personal de una receta muy popular en Singapur en la que reemplaza el cangrejo real por changurro, las especias asiáticas por pimentón de la Vera y chiles chipotles, le añade una yema de huevo y aparte un trozo de cangrejo de cáscara blanda frito. Ejemplo, como ya he escrito en alguna ocasión, de la mejor cocina de fusión. Seguimos con dos variantes de algunos de los platos que tiene desde que abrió. La raya al carbón con salsa XO era hoy un lomo de salmonete, que ahora acompaña con botarga y cabecitas de camarón fritas. Estupendo. Y la siempre magnífica vaca al mojo nikei se completaba en esta ocasión con maíz en texturas, desde una palomita a una crema incluyendo una novedosa y conseguida quesadilla de huitlacoche, que como saben es el hongo negro del maíz.

Tiempo aún para dos postres. Primero uno que llama Oriente y que es una cuajada de coco con helado de yuzu y especias marroquíes, fresco y agradable. Y luego un tofe de chocolate negro recubierto de té verde. Buenos remates para una comida que nos recuerda que David sigue ahí como una de las referencias de la cocina en Madrid.

Y para terminar, les cuento cómo es esa tapa que hemos podido probar durante el aperitivo, pensada para acompañar al Cinzano Rojo que bebíamos. La llama “Posticker Shanghai de rabo de toro y chocolate con americana de gamba roja”, una combinación de sabores orientales y occidentales inspirados en el propio vermut. Según David, ha querido jugar con el contraste de las notas amargas y gelatinosas del guiso y los toques picantes y punzantes de la salsa americana. El juego de sabores se ve reforzado con el Cinzano, ya que este es un buen conductor del picante y proporciona un sabor amargo, adecuado para este tipo de guisos y para el amargor del cacao. En la elaboración utiliza una masa de dim sum con harina de trigo, almidón de tapioca y agua de chocolate, que se rellena con un guiso de rabo de toro acompañado por un sofrito de verduras (ajo, zanahoria, cebolla, tomates y galanga) regado con vino tinto y pimienta de sechuán. Se sirve sobre una salsa americana a base de gamba roja, ajo, chalotas, tomate, chile rojo tailandés y salsa perrins. Si tienen la suerte de conseguir mesa en Diverxo no dejen de probarla.

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