Nuevas coctelerías

Publicado por el Nov 8, 2010

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No es esta la primera vez que dedico un post a la coctelería. Ni será la última. Creo que un buen cóctel, antes o después del almuerzo o de la cena, es el complemento ideal de una comida. Y creo también que hay que apoyar a los empresarios y a los jóvenes cocteleros que se están arriesgando para darle un impulso definitivo a esta especialidad y situar en este terreno a Madrid o a Barcelona a la altura de las grandes capitales europeas. Gracias a ellos la coctelería está de moda. Lo confirma el éxito de los bares que ya llevan un tiempo funcionando y la apertura de nuevos y más ambiciosos establecimientos. Concretamente en Madrid, hemos asistido en los últimos días a las inauguraciones de dos apuestas de calidad, el DRY COSMOPOLITAN BAR de Javier de las Muelas, en el hotel Meliá Fénix, y BELMONDO, bajo el Viaducto. Y se anuncia para dentro de muy pocas fechas ECCOLA, el lujoso y confortable espacio que abre Manuel Quintanero en los bajos del hotel Los Galgos.

 

Estas tres nuevas apuestas refuerzan las ya existentes en la capital, fundamentalmente las de LE CABRERA y O’CLOCK, donde Diego Cabrera y Carlos Moreno, respectivamente, están desarrollando un gran trabajo. Con ellos, los más clásicos, como DEL DIEGO, en la calle de la Reina, todo un referente durante muchos años para los (escasos por entonces) aficionados a la coctelería. O como el GLASS BAR del hotel Urban, uno de los espacios más modernos y atractivos de Madrid. En Barcelona despuntan, además del DRY MARTINI, NEGRONI,IDEAL (también en Aribau) y los clásicos BOADAS y TIRSA (este en Hospitalet).

Es bueno este resurgir de la coctelería. Si los bares de cócteles son el centro de la vida social en grandes ciudades como Nueva York o Londres, no está de más que el fenómeno se extienda a España. Los cada vez más numerosos aficionados buscan esas combinaciones alcohólicas preparadas con habilidad por expertos barman. Y no sólo los tradicionales dry martinis, gin fizz, negronis, margaritas, daiquiris o whisky sour. También combinaciones nuevas y originales. Porque la coctelería es una continua innovación, pura creatividad.  Sin embargo, que se haya convertido en una tendencia de moda no quieren decir que sea un fenómeno nuevo. Aunque las combinaciones de bebidas alcohólicas se conocían ya en el siglo XVI, su popularización se produjo en los primeros años del siglo XX. Ya en 1911 se editó por primera vez en España un libro titulado “El arte del coctelero moderno. Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas” del que era autor uno de los grandes gastrónomos de la época, el barcelonés Ignacio Domenech. Pero el auténtico boom llegó en los años 20, ayudado por unas costumbres, las de la Belle Epoque, que favorecían el glamour y el lujo, aspectos a los que la coctelería no es ajena en absoluto. Y sobre todo, en los Estados Unidos, por la Ley Seca. El alcohol, además de estar prohibido, era de muy baja calidad lo que obligó a los barman a buscar fórmulas que lo disimularan, fundamentalmente con el añadido de otras bebidas y zumos.  En los años 50 del pasado siglo, la coctelería vuelve por sus fueros. En Madrid, dos nombres para el recuerdo: Perico Chicote y Jacinto Sanfeliú. Más popular el primero, con su bar de la Gran Vía como centro de la vida frívola madrileña. Menos conocido pero mucho más profesional el segundo, que ejerció en el hotel Palace. Sanfeliú, uno de aquellos grandes barman que recordaban siempre la bebida favorita de cada cliente o sabían elegir la más adecuada para cada estado de ánimo,  dejó para la historia un gran libro de coctelería: “El bar. Evolución y arte del cocktail”. Un tratado completo publicado en 1949, cuya edición original, con prólogo de Carlos Sentís, un gran aficionado, me enseñó hace unos días Juanjo López, el propietario de LA TASQUITA DE ENFRENTE, que acababa de comprarla en la feria del libro de ocasión de Madrid. Por fortuna, este librito, cuyo contenido está plenamente vigente, fue reeditado con acierto hace pocos años por Alianza Editorial. Sanfeliú afirma en él algo obvio, aplicable también a la cocina: hacer un cóctel no consiste en mezclar licores sin orden ni concierto. “Generalmente -decía- los defensores de esta idea son unos cuantos ignorantes que, por el hecho de estar circunstancialmente detrás de una barra y sin tener la menor noción de lo que se traen entre manos, se atreven a servir mezclas sin el menor sentido común. Algo semejante a un pianista aficionado que a las pocas semanas de estudio pretendiese dar un concierto”.  ¿No aplicarían esta frase a muchos jóvenes cocineros?

En el resurgir de los combinados vuelve a haber sitio para un buen gin fizz, para un reconfortante bellini, para un margarita bien hecho, para un emergente pisco sour en el que la bebida peruana reemplaza al whisky, para una refrescante caipirinha, para un mentolado mojito… Y siempre para el dry Martini, el rey de los cócteles, el que popularizaron en el cine Humphrey Bogart  o el superagente James Bond (“agitado y no removido”). Siempre sobre la base de una buena ginebra y unas gotas de vermut seco. O sin ellas, porque como decía sir Wiston Churchill basta con dejar la botella de vermut cerca de la copa mientras preparamos el dry Martini.

Además del libro de Sanfeliú, si ustedes quieren practicar en  casa resulta muy completo y didáctico el del propio Javier de las Muelas: Cocktails & Drinks Book (editorial Planeta, 27,50 €), del que les he hablado en alguna ocasión. No es sólo un catálogo de cócteles y la forma de elaborarlos. Es también una historia de la coctelería, un diccionario de sus términos, un repaso a sus secretos, a sus trucos, a sus ingredientes. Imprescindible para quienes sientan afición por esta divertida forma de tomarse una copa. Y como les decía, De las Muelas es protagonista estos días en Madrid con la apertura del Dry (aquí ha quitado el apellido Martini) Cosmopolitan Bar en el hotel Meliá Fénix. Tras llegar a un millón de dry martinis en el contador de su bar de la calle Aribau, en Barcelona, desembarca en la capital con el apoyo de Ángel San José (en la foto superior), para mí uno de los tres mejores barman que ejercen en la capital. Estaba en el Casino, donde nunca han valorado suficientemente su labor. De Ángel aprecio sobre todo sus dry Martini, y coincido con él en una cosa: los mejores cócteles son los que tienen como protagonista a la ginebra. Desde el número uno de todos, ese dry Martini, hasta el tan de moda gin tonic, pasando por el más refrescante, el gin fizz (no se pierdan los de Diego Cabrera).

He leído en un periódico económico que el grupo Sol Meliá ha invertido 752.000 euros en esta coctelería. No lo sé. Mucho me parece. Aunque lo cierto es que el interés del grupo hotelero por este Dry Cosmopolitan Bar es muy evidente. Tanto como para que su vicepresidente y consejero delegado, Gabriel Escarrer, participara en el acto de inauguración. Aunque este nuevo bar ha tenido algunas críticas en el blog en sus primeros días de funcionamiento, especialmente por temas relacionados con el servicio, creo que la apuesta es muy importante. Para mí, la pega principal es que para acceder a él hay que cruzar el vestíbulo del hotel, algo que suele dar cierta pereza a mucha gente. El bar tiene una barra de madera de diez metros de longitud, con una zona de acero inoxidable de tres metros pensada exclusivamente para hacer martinis, y una máquina para fabricar hielo (una de las grandes obsesiones de De las Muelas) con capacidad para 400 kilos. La barra, un espacio muy moderno, se ha separado acertadamente con logotipos del Dry del salón inglés que hasta ahora era el bar del hotel. Puro clasicismo en sus paredes, mesas, sillones y sofás. Y de allí a la terraza, sobre la plaza de Colón, otro espacio único que es un importante atractivo. Abrirá todos los días del año, desde las 12,30 del mediodía hasta las 2,30 de la madrugada (3,30 viernes y sábados). Junto a las copas una amplia oferta de tapas tradicionales: desde tortillitas de camarones o tacos de salmón hasta pan de cristal con jamón ibérico. Como les decía, la apuesta es muy ambiciosa.

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La segunda novedad es Belmondo (en la foto), dirigido por el “bartender” (tremendo palabro) Francesco Cavaggioni. Un pequeño local que apuesta por una coctelería de calidad con una variada carta que cubre todo el abanico de tendencias, modernas y clásicas, además de creaciones propias. Francesco elabora sus propios siropes aromáticos, destilados infusionados, frutas maceradas y purés de fruta natural para dar a sus combinaciones un toque personal. Los propietarios de Belmondo aseguran que quieren recoger la tradición de templos de la coctelería internacional como Door 74 (Ámsterdam),Curio Parlor (París), Flatiron Lounge (Nueva York) ,69 Colebrooke Row (Londres) o el Bourbon & Branch (San Francisco), todos ellos locales de pequeño formato donde la atención exclusiva al cliente es la marca de la casa. Situado en la calle Caños Viejos, debajo del viaducto de la calle Bailén, cuenta también con una amplia terraza de 24 mesas en un lugar muy agradable y tranquilo. Abren todos los días a partir de las siete de la tarde.

La oferta, como ven, se amplía. Ahora sólo queda que la descubran. Porque cuando uno se acerca a la buena coctelería suele quedar enganchado.

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