Norteños, cuando la carne sabe a carne

Publicado por el jun 25, 2011

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A más de uno puede parecerle un tanto absurdo el título de este post. Pero a los auténticos carnívoros, a quienes aprecian el sabor de una buena carne, no les extrañará tanto. Cada vez es más difícil encontrar piezas de calidad en el mercado y en los restaurantes. Por eso son importantes las empresas que cuidan el producto y sobre todo que aseguran la trazabilidad. Es fundamental el seguimiento de la carne, desde el animal de origen con todas sus características hasta el momento de su consumo. Esa es una de las normas que definen el trabajo del grupo LOS NORTEÑOS, cuyo presidente, Constantino González, un asturiano de Cangas del Narcea, nos reunió ayer a un pequeño grupo en el ASADOR FRONTÓN para una cata de cuatro piezas diferentes, hechas todas a la brasa. No es la primera vez que hacen catas para periodistas y gourmets, en un esfuerzo por dar a conocer las virtudes de la carne y demostrar que todavía se pueden encontrar piezas de calidad en el mercado. El principal problema en España es el corte de la carne. Pocos (frente a la enorme variedad que se encuentra en otros países) y malos. Todavía hay muchos clientes de las carnicerías que pretenden sacar diez filetes de un kilo. Filetes tan finos que se secan al instante. Más grosor (entre centímetro y centímetro y medio como recomienda González) conlleva también más jugosidad.

Los Norteños se han convertido en algo más de 30 años en un grupo de referencia en el mundo de la carne. Poseen fincas, cebaderos y varios mataderos repartidos por España y exportan a muchos países. Parte de sus carnes son españolas, pero otras se importan de Polonia, Irlanda, Alemania y Francia, muchas veces animales vivos que se engordan aquí. Lo importante es la calidad y la fiabilidad de los proveedores. Las cifras son abrumadoras: manejan casi tres millones de kilos de carne diarios, perfectamente controlados gracias a la obsesión por la trazabilidad, cada pieza tiene siempre su DNI. En Mercamadrid disponen de 7.000 metros cuadrados y capacidad para elaborar 170 toneladas de producto terminado al día.

Como les decía, este grupo organiza de vez en cuando catas de sus carnes. Recuerdo la multitudinaria que se celebró en enero, coincidiendo con Fitur, en la que presentaron entrecot frito de ternera blanca; solomillo a la plancha y espaldilla estofada de ternera rosada; tartar y entrecot a la parrilla de vacuno de más de cinco años; y solomillo en carpaccio y entrecot a la parrilla de buey de 12 años. Valoradas las carnes en función de la vista, el aroma, la textura y el sabor, la de buey fue la más puntuada en las cuatro variables, si bien destacaron el aroma de la ternera rosada y la textura de la ternera blanca frita. En cuanto a los métodos de elaboración, la parrilla se llevó la palma. Resultados obvios, pero contrastados por ese amplio panel de cata. Hubo también otras conclusiones. Las carnes de ternera blanca exigen un cuidadoso sazonamiento. Su ternura las convierte en muy oportunas ante dietas blandas y resulta especialmente suculenta cuando se prepara frita por el aporte graso del aceite virgen extra. La ternera rosada transmite mineralidad (especialmente a la plancha), buen sabor y aroma y una textura fácil. En cuanto al vacuno hecho a la parrilla, es el más identificado con la carne de calidad. También la parrilla es la técnica más adecuada para el buey ya que se aprovechan sus grasas y se destacan la textura, la ternura y el aroma, sin enmascaramiento alguno, simplemente sazonada la pieza con sal. Sobre esta última conclusión podríamos abrir algún debate. Mi amigo y gran gourmet y cocinero Mikel Zeberio sostiene que la carne de buey queda mejor en la sartén. Y la verdad es que después de alguna que otra demostración práctica que nos ha hecho con carnes de Luismi (otro de los grandes nombres de la carne en España) tengo que darle la razón. Con Mikel mantenemos también un interesante debate sobre los tiempos de maduración de la carne. Él opina que no son necesarios, yo creo que sí, aunque sin llegar a algunos excesos. Pero este tema de la maduración lo dejamos para otro día.

Vamos con la cata de ayer, que como les he dicho se hizo en el Asador Frontón de la calle Pedro Muguruza. Pude entrar en la cocina para ver las piezas, atemperadas desde al menos ocho horas antes. Allí están las grandes parrillas donde se hace lentamente la carne sobre las brasas. La altura de estas parrillas es fundamental, y los tiempos varían mucho en función de la pieza y de su grosor. Me contaba el parrillero que siempre hay que dejar más el primer lado que se pone que el de la vuelta. ¿Y la sal? Pues ni al principio, como dicen algunos, ni al final, como dicen otros. En El Frontón se la añaden justo en el momento en que se da la vuelta a la pieza, antes de que se haga por el otro lado. Y bastante cantidad, porque la carne sólo absorbe la que necesita. El resto se sacude al final.

Mientras esperábamos que las carnes se hicieran, Florencio Sanchidrián, el más mediático de los cortadores de jamón españoles, nos fue cortando un jamón ibérico de Covap. El jamón era excelente. Esta cooperativa del Valle de los Pedroches ha logrado calidad y regularidad. Florencio no sólo hace del corte un espectáculo. Sabe sacarle a la pieza todos sus aromas y sabores. Y hasta explicarnos cómo distinguir un jamón de hembra, que asegura que está mejor, del de macho. Para verlo tiene que estar abierto, eso sí. El nuestro era de macho, pero no nos importó. Casi medio jamón cayó allí y eso que sólo éramos ocho y que luego llegaban las carnes.

Que efectivamente llegaron. Cuatro cortes diferentes de cuatro piezas distintas. Durante la comida no supimos a qué animales pertenecían. El dato nos lo dio Constantino al terminar. El primer corte, una chuleta de vaca frisona de ocho años con 30 días de curación. Veteada, sabor mineral intenso, magnífica. Para auténticos carnívoros. El segundo, más suave, con menos intensidad de sabor y buena textura, era de yegua joven. Un pequeño fallo en la parrilla hizo que la pieza estuviera demasiado ahumada lo que le hizo perder puntos. El tercer corte era otra chuleta, esta de vaca de once años con más de 700 kilos. Carne más tierna y madura, con bastante sabor, que sin embargo nos gustó en general menos que la primera. Y cerramos con una pieza completamente distinta con la que Constantino quería que viéramos que existen otros cortes tan atractivos como los lomos. Se trataba de un costillar de buey, procedente del pecho de un animal no muy viejo. Un corte sabrosísimo, jugoso, con mayor melosidad. Y muchísimo más asequible de precio que las chuletas. Interesante. Creo que se les puede pedir directamente a ellos.

La única guarnición durante toda la comida fueron unas guindillas de Ibarra. Fritas unas, en vinagre otras. Qué ricas. Y como vino, el que hace Constantino González en Ribera de Duero: Figuero Vendimia Seleccionada 2005. Un muy buen vino, perfecta compañía para las carnes. Terminamos con unos GT. Por cierto que nos dieron a probar una nueva ginebra, Nº 0 creo que se llama. Se la pueden evitar. Volvimos a las clásicas. En la mesa estaban, entre otros, Luis Cepeda, Jesús Flores y Concha Crespo, que se queda en la calle porque acaba España Directo en Televisión Española. Aún así llevó a su equipo para grabar la cata. Creo que podrán verlo en La Primera alguna de estas tardes.

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