Noor, pasado y futuro

Noor, pasado y futuro

Publicado por el Dec 6, 2018

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En dos años Paco Morales ha hecho de NOOR uno de los restaurantes imprescindibles en España. El cordobés ha sabido crear una cocina, algo que está al alcance de muy pocos. Una línea propia, personal, diferente a todo lo conocido, en la que combina vanguardia y tradición a partes iguales. Tradición porque en su trabajo de recuperación histórica de una época nos acerca recetas y productos de aquel Al Andalus que tuvo su esplendor entre los siglos VIII y XIV. Y vanguardia porque a partir de esos productos y esas recetas crea platos sugestivos, modernísimos en su planteamiento. Siempre con la dificultad de no utilizar nada que no se encontrara en la Península Ibérica en aquella época. Pasado y futuro de la mano, pura magia. De momento tiene una estrella, pero a nadie sorprendería que le llegara la segunda. Desde luego la merece.

Aperitivos

Como saben, Morales ha abierto Noor lejos de las zonas turísticas de Córdoba. Para disfrutar su cocina hay que desplazarse hasta un barrio popular de la ciudad, El Cañero, donde estaba la casa de su familia. Un esfuerzo que compensa. Al traspasar la puerta del restaurante cambia el paisaje. Tras lavarse las manos con agua de rosas el comensal encuentra un espacio con apenas ocho mesas (bien distanciadas entre sí), la cocina abierta al fondo, inspirado en los palacios andalusíes. También los uniformes de los camareros se inspiran en esa época, aunque Paco ya me anuncia que los va a cambiar en breve (creo que lo agradecerá el equipo de sala), coincidiendo con algunas reformas que tiene previstas y que podrían incluir un espacio anexo para un tapeo tradicional cordobés.

Berberechos, néctar de cebolla, erizo, berza frita y argán

Esta temporada se centra en los siglos XII y XIII, los de dominio de almorávides y almohades. A partir de platos de la época ofrece tres menús por 85, 110 y 150. La diferencia está únicamente en el número de platos. En los tres casos con posibilidad de acompañarlos con vinos por 40, 60 y 80 euros respectivamente. La incorporación de la sumiller Paula Menéndez, procedente de Aponiente, ha supuesto un importante refuerzo para la sala. Ha mejorado notablemente la bodega y sus sugerencias son muy acertadas.

Karim de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque

Nos vamos al menú más largo, llamado Almorávide, y que puedo definir con una sola palabra: brillante. Apenas una pega en una sucesión de cuatro aperitivos, once principales y tres postres. Morales está en un gran momento. En plena madurez, asentada ya esta línea de cocina histórica que emprendió con mucho riesgo hace dos años. Un menú con diferentes momentos, nada monótono, en el que vamos encontrando estética, delicadeza, elegancia, gran técnica, equilibrio, contrastes, ligereza, aromas… Platos con todas las virtudes que siempre le han caracterizado, desde sus años en Mugaritz, pero ahora reforzados en sabor. Incluso en ocasiones rozando el límite. Ácidos, dulces, salados y sobre todo amargos, que son los que predominan, pero prácticamente siempre en perfecta armonía.

Setas saltadas, yema de huevo y caracoles a la menta

Tras cuatro buenos aperitivos, entre los que sobresalen el refrescante aliño de pepino y menta naranja y la botarga de gárum andalusí, llegan los principales con unos berberechos templados en un caldo de cebolla con erizo, berza frita y aceite de argán. No se puede empezar mejor. Unos berberechos de gran tamaño, apenas abiertos al vapor, que armonizan perfectamente con ese caldo en el que el erizo de mar aporta yodo, la berza textura y un punto amargo y el aceite de argán su sutil toque de nuez. Redondo.

Cigala frita y emulsión de caldillo de perro

Me gusta mucho también el siguiente, aunque tengo que advertir que se trata de un plato extremo. Espinacas, queso de oveja, pistachos frescos y romero (foto que encabeza el post). Verde intenso, pura clorofila matizada por el queso, el contraste de los pistachos y un gusto final a hierbas de campo. En el límite de los sabores, pero muy logrado. A continuación el karim de almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque. El karim es una delicadísima crema de almendra (en su primera temporada Paco lo hacía con piñones) con ese erizo del Sáhara que no es más que un cereal llamado “teff” y los toques ácido de la manzana y agrio del zumaque. Sutileza y contraste de sabores en el plato.

Menestra de verduras, untuoso de abadejo y café

Espléndidas las setas salteadas con yema huevo de campo y caracoles a la menta. Una combinación otoñal nada sorprendente pero perfectamente ejecutada y con el añadido de esos caracoles que le dan un punto diferente. Y muy bien la cigala frita, de la que se presenta el tronco limpio, con sus patas también fritas encima y cubierta con una emulsión de caldillo de perro que la acompaña con acierto. Como pega, la dificultad de comerla. Estaría bien presentarla ya cortada.

Ostra con zumo de aceituna kalamata, gelée de lechal y kefir

Delicadeza de nuevo (hay mucha en estos platos) en la menestra de verduras sobre un cremoso de abadejo con un toque de café. Y todo lo contrario en la potente ostra al natural con zumo de aceituna kalamata, gelée de cordero lechal y kéfir. Técnicamente impecable la gelée, gran juego de texturas, pero aquí se sobrepasa el límite del sabor y ese zumo, más bien una crema, de Kalamata resulta tan intenso que se come al resto. Para mí el único fallo notable del menú.

Ventresca de lubina con su tartar y emulsión de sus cabezas

A la alcachofa cruda le añade limón turco en un nuevo juego de amargos que compensa con un jamón de ganso que elaboran para él en Extremadura. Precede a otro de los grandes platos del menú, una ventresca de lubina de esteros del Guadalquivir con su propio tartar y una emulsión de su cabeza. Perfecta de punto, arropada por esa emulsión de sabor intenso, excelente. Y a continuación un mar y montaña que combina unas carrilleras de cordero a la moruna, tiernas y muy especiadas, con espardeñas. Debajo un cuscús vegetal y una fina capa de crema de anchoa. Complejo y a la vez atractivo por la combinación de texturas y de sabores que ensamblan perfectamente.

Carrillera de cordero a la moruna, cuscús vegetal y espardeñas

Se apunta Paco Morales a la tendencia en auge de preparar piezas enteras. Así trabaja el pato canetón, que el camarero muestra en la mesa de una sola pieza antes de trincharlo (aquí ese trabajo se hace en la cocina y no en la sala) y servirlo acompañado de unas cerezas torrefactadas y encurtidas en vinagre de manzana. Estupendo el pato y un gran acierto esas cerezas de guarnición.

Pato canetón asado con cerezas encurtidas en vinagre de manzana

Tres postres. Agradable y fresco el de naranja (del barrio, dice en la carta) con sopa de azahar, pesto dulce y albahaca, muy cítrico. Magnífico, pese a su complejidad, el de coco, aceituna negra y crema helada de cardamomo. Y buen remate, a falta del chocolate que no existía por aquí en aquellos tiempos, el postre de algarrobas, que lleva rematando la comida desde el comienzo de Noor. Textura y sabor que llegan a disimular la ausencia del cacao. Aún habrá, con el café, un cuidado surtido de pequeños bocados dulces.

Naranja, sopa de azahar, pesto dulce y albahaca

Como les decía, Paula Menéndez ofrece una buena selección de vinos adecuados para tantos sabores especiados. Entre ellos tres Montilla-Moriles que muestran la calidad de los que se elaboran en esa zona: fino en rama María del Valle, amontillado Gran Barquero, y con los postres Cream Robles. Me gusta esta apuesta por poner en valor los vinos de la tierra, que en la mayor parte de los casos tienen poco que envidiar a los de Jerez y Sanlúcar. También un champán Gosset Grande Reserve, un casi desaparecido Bota 27 del Equipo Navazos, y un interesante vino libanés, Chateau Musar 2006, de inequívoco aire bordelés.

Fino en rama de Montilla María del Valle, bodegas Gracia.

La experiencia en Noor es en cada nueva visita más satisfactoria. Hoy por hoy, estrellas al margen, es un restaurante que justifica el viaje. Y si además el viaje es a Córdoba, qué quieren que les diga.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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