Noche de estrellas españolas en el Algarve

Noche de estrellas españolas en el Algarve

Publicado por el May 21, 2017

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El hotel VILA VITA PARC es mi favorito en el Algarve. Por emplazamiento, por instalaciones y por nivel gastronómico. Cuenta con once restaurantes, entre ellos OCEAN, uno de los cinco dos estrellas que hay en Portugal, con el austriaco Hans Neuner, un cocinero de nivel que lleva muchos años en el Algarve y ha sabido adaptar su cocina al producto y al recetario locales. Cuenta el hotel además con una espectacular bodega, probablemente la más completa de la zona, con más de 1.200 referencias, entre ellas grandes vinos portugueses (ojo a sus madeiras y oportos históricos) y del mundo. Únanle un magnífico desayuno, que se disfruta además con vistas únicas del Atlántico. Por si fuera poco el grupo Vila Vita (cuyos propietarios son alemanes) hace sus propios vinos y aceites en el Douro bajo la marca Herdade dos Grous, vinos en Oporto (Rozés), e incluso una cerveza propia, bastante buena, con el nombre de Porches.

Vista desde la terraza del restaurante Atlántico, hotel Vila Vita Parc

Vista desde la terraza del restaurante Atlántico, hotel Vila Vita Parc

La apuesta por la gastronomía de su director general , Kurt Gillig, gran gastrónomo, buen conocedor de los grandes restaurantes españoles, le lleva a organizar festivales como el de esta semana, con siete cenas únicas ofrecidas por cocineros con estrellas Michelin de toda Europa. Una, la del viernes, dedicada a la cocina española. Ahora les cuento como fue esta cena, a la que tuve la suerte de asistir como único periodista español junto a dos colegas portugueses y uno alemán.

Los cocineros con el director general de Vila Vita Parc, Kurt Gillig

Los cocineros con el director general de Vila Vita Parc, Kurt Gillig

Cinco cocineros con estrellas en España se ocuparon de la cena. Allí estuvieron Paolo Casagrande (Lasarte), Fina Puigdevall (Les Cols), Josean Alija (Nerúa), Xanti Elías (Acánthum) y Juan Pretel (Roca Moo). Cada uno de ellos preparó una entrada (Casagrande hizo dos) y un principal. Más el añadido de un plato de carne preparado por el anfitrión, Hans Neuner, y dos postres a cargo del buen pastelero del hotel, Marcio Baltazar. Y como vinos, cava de Juvé&Camps y una selección de los que elabora Álvaro Palacios, que también estuvo presente.  La cena fue en el precioso y coqueto comedor del Ocean (¡esas vistas!, que ha sido recientemente remodelado. Y sólo para 34 comensales. Me contaba Kurt Gillig que las plazas, pese a que el precio del cubierto, vinos incluidos, estaba en 330 euros, se cubrieron nada más anunciarse el evento, mucho antes que el resto de cenas de la semana. Hay mucho interés en Portugal por la cocina española y por eso había una mayoría de portugueses.

Gamba roja en fondo marino, de Paolo Casagrande

Gamba roja en fondo marino, de Paolo Casagrande

Y vamos con el menú. Para empezar, un snack de Casagrande con dos elementos: un crujiente de tapioca y remolacha con caviar, y otro crujiente de tupinambo. El primero, excelente. Paolo presentó también una cigala con colinabo y limón. Buena pieza y agradable el toque cítrico que la acompaña. Su tercer plato, una espléndida gamba roja del Mediterráneo sobre un fondo marino de algas.

Carabinero en pilpil, Xanti Elías

Carabinero en pilpil, Xanti Elías

Xanti Elías presentó luego un bonito en vinagre con crocante de tinta de choco. Estaba muy bueno pero me sobró el efectismo de la presentación, con un plato con huellas de dedos para poner la mano, sobre la que se sirve directamente el bonito. Ya saben que no soy nada partidario de los efectos especiales. Supongo, de todas formas, que a la gente le divirtió. A mí, no. Me gustó mucho más su carabinero en pilpil, un plato muy redondo. Como ven, hubo predominio de los productos marinos a lo largo del menú. De hecho ninguno de los españoles trabajó carne. Sólo el plato del anfitrión la tenía como protagonista.

Bloody Mary, de Josean Alija

Bloody Mary, de Josean Alija

Alija se fue a dos de sus clásicos, dos platos que forman parte ya de la historia de Nerua y que representan perfectamente su cocina. Primero el bloody mary, ese tomatito que estalla en la boca, pleno de sabor. Y luego la cococha de bacalao al pilpil con berberechos. Los he probado los dos muchas veces, y me siguen encantando.

Alforfón en caldo ahumado, de Fina Puigdevall

Alforfón en caldo ahumado, de Fina Puigdevall

Fina Puigdevall llevó como ayudante a su hija Marta, una chica guapísima que apunta como gran cocinera, digna heredera de su madre. Sus dos platos fueron también muy representativos de la cocina de Les Cols, tan centrada en el entorno. El primero con su producto emblemático, el alforfón o trigo sarraceno, que en Cataluña se llama fajol y que Fina emplea mucho en su cocina ya que abunda en La Garrocha.  Presentado en forma de espagueti sobre un caldo ahumado. Grandísimo plato que combina sabor intenso, raíces y texturas. El segundo, otro clásico de Fina: “Del gallinero al plato”: huevo fresco con maíz y un fondo de ave. Para mi gusto resulta demasiado dulce, aunque sin duda está muy bueno.

Raya con albahaca, aceitunas, tomate y alcaparras, de Juan Pretel

Raya con albahaca, aceitunas, tomate y alcaparras, de Juan Pretel

Por su parte, Juan Pretel, elaboró un clásico de Joan Roca, su maestro, aunque con una visión personal. La sopa de queso Comté, en este caso con bogavante. Muy buena, con la sopa imponiéndose al crustáceo. Con enorme valor, Pretel se atrevió con una raya. Y salió muy airoso. Excelente el pescado y perfecto el acompañamiento con albahaca, tomate, aceitunas y alcaparras, además con una preciosa presentación. Era el único de los cinco al que no conocía. Y comprobé que hay ahí un gran cocinero.

Pluma de cerdo negro con grelos, manzana verde y mostaza, de Hans Neuner

Pluma de cerdo negro con grelos, manzana verde y mostaza, de Hans Neuner

Para romper la línea marina (y vegetal) del menú, en el que como les he contado hubo bonito, cigala, bogavante, cocochas, carabineros, gamba roja y raya, Hans Neuner, el chef del Ocean, lo remató con una carne. Pluma de cerdo negro con grelos, manzana verde y mostaza. Las carnes frescas de cerdo se han puesto muy de moda en Portugal, como ya les conté cuando estuve en abril en Lisboa. Un buen plato para terminar la parte salada.

Brazo de gitano con fresas y almendras frescas, de Marcio Baltazar

Brazo de gitano con fresas y almendras frescas, de Marcio Baltazar

Y a tono con el menú estuvieron los dos postres del pastelero del Ocean, Marcio Baltazar. Las dos basadas en dulces tradicionales, pero en ambos casos muy aligeradas y con aportaciones frescas. Primero un tocinillo, que en Portugal es tan popular o más que en España, con el contrapunto de elementos cítricos. El segundo un brazo de gitano, que Marcio aprendió a elaborar en los años en que estuvo en España. Con fresas, nata y almendras frescas. Muy buenos los dos, reflejo de un pastelero de categoría.

Álvaro Palacios presentando sus vinos

Álvaro Palacios presentando sus vinos

En el aperitivo y con las primeras entradas se sirvió el cava Reserva de la Familia edición limitada 40 aniversario de Juvé&Camps, bodega de la que también fue el Pinot Noir Brut Rosé de los postres. Por medio, cinco vinos de Álvaro Palacios, quien los explicó personalmente. Dos riojas de la bodega familiar en Alfaro: el blanco de viura Placet Valtomelloso 2014 y el tinto de garnacha Propiedad 2012 de Rioja. Un priorato, el Gratallops Vi de Vila 2014. Y dos bierzos: Corullón 2014 y Las Lamas 2014. Todos estupendos, aunque me quedo con el Las Lamas, magnífico a pesar de que aún tiene mucho recorrido en la botella. Gran compañía para un menú de altura que dejó muy alta la bandera de la cocina española.

Evaristo Triano, de Agua, preparando su arroz de carabineros

Evaristo Triano, de Agua, preparando su arroz de carabineros

Al mediodía, en el chiringuito Praia Dourada que el hotel Vila Vita Parc tiene en la vecina playa de Armaçao de Pera, se celebró una comida informal bajo el nombre de “Barcelona Style”.  Aquí los asistentes pagaron 48 euros. Además de aperitivos que pretendían recordar a la Ciudad Condal (bravas con dos salsas, croquetas de bacalao) y jamón de Joselito bien cortado allí mismo, la estrella era el arroz de carabineros (¡vaya carabineros hay en esta zona de la costa portuguesa!) elaborado en la misma playa por Evaristo Triano, del restaurante Agua, de Barcelona. Se lució el cocinero. Un gran arroz, del que tuvo que repetir varias paellas dado el éxito. Allí estaban también disfrutándolo los cocineros españoles.

P. D. Fotos de Vasco Celio / Stills y de Salsa de Chiles.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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