Nápoles y la pasta

Publicado por el May 9, 2011

Compartir

ASCIUGATURA DELLA PASTA.jpg

Viaje relámpago a Nápoles, ciudad que he visitado tres veces en los últimos años. En esta ocasión no se trataba de comer pizzas, ni de recorrer las islas del golfo: Capri, Ischia, Procida. De ambas cosas ya les di cuenta en otros tantos post. El motivo del viaje era conocer una fábrica de pasta, el producto que los italianos han sabido exportar a todo el mundo a pesar de que su origen está en China. Dicen que es el primer producto alimenticio que se fabricó de manera industrial y que su consumo no se generalizó hasta una gran hambruna registrada en Nápoles en el siglo XVII. A partir de entonces se convirtió en un elemento esencial por sus cualidades nutritivas. Nada más sencillo que la pasta, simplemente sémola y agua. Y aún así hay enormes diferencias entre unas y otras. Como siempre, la calidad de la materia prima, en este caso la de esa sémola, es determinante. Pero también influyen diversos procesos como el secado. Para verlo sobre el terreno, nada que mejor que viajar hasta Gragnano, una localidad próxima a Nápoles célebre precisamente porque allí se viene elaborando pasta seca desde mediados del siglo XVI. La existencia de molinos de viento y de manantiales de agua mineral, junto a un clima perfecto para el secado natural de la pasta, la convirtieron en “la capital de la pasta”. En esa localidad se instaló en 1789 Lucio Garofalo para montar su “pastificio”. Y allí siguen sus descendientes elaborando la que está considerada como una de las pastas de mayor calidad de cuantas se fabrican en Italia: GAROFALO.

La fábrica es impresionante. Todo está absolutamente automatizado, desde la elaboración de la mezcla base de agua y sémola hasta el almacenaje de las cajas. Un proceso industrial en el que apenas intervienen personas. Los diferentes tipos (espagueti, tagliatelle, penne, farfalle, papardelle, fusilli, ñoqui, capelletti… y así hasta más de 50) dependen de la forma de los agujeros de unos grandes cilindros por los que se pasa a presión la mezcla de sémola de trigo duro y agua. De allí sale la pasta hecha. Otras máquinas la van cortando a la medida deseada, pasta corta o pasta larga. Luego pasa por el secado y finalmente se empaqueta en envases de plástico transparente. Tecnología de vanguardia al servicio de uno de los alimentos más populares del mundo.

Como todo depende de unos moldes, se puede hacer pasta con cualquier forma. En Garofalo, patrocinadores del Nápoles club de fútbol, incluso hacen una que llaman “N” y que reproduce el escudo del equipo. Aún así, muchas veces entre una y otra hay mínimas diferencias. Sorprende ver tanta variedad de tipos. Muchos de ellos ni siquiera se comercializan en España, al menos no los he visto nunca. El catálogo es todo un espectáculo. Me cuentan que la que más venden en nuestro país es una llamada “radiatori”, con forma de eso, de radiador. Una vez visto todo el proceso pasamos por el laboratorio donde nos hacen unas comparaciones con otra pasta, Barilla, que es la más vendida en Italia. Extraen el gluten de la suya y de la otra para demostrarnos que la Garofalo tiene mucho más, lo que significa mayor calidad de la sémola utilizada. Y luego, la prueba de fuego: cocer unos espaguetis de ambas marcas. La misma temperatura del agua, el mismo tiempo de cocción. Los suyos mantienen mucho más el color y, sobre todo, quedan mucho más enteros, con textura perfecta.

Y tras la teoría y la exhibición, la mejor demostración. En el comedor de la fábrica nos invitan a una sencilla comida. Primero unos antipasti que incluyen una mozzarella verdaderamente espectacular. Cada uno coge su bola del agua, la trocea y se la aliña con un buen aceite de oliva la tierra. Estamos en plena Campania, la región donde se elabora este maravilloso queso fresco. He comido muchas, pero como esa, ninguna. También hay fior di latte, que se diferencia de la mozarella en que se hace con leche de vaca y no de búfala. Igual de fresca, casi del día, en este caso ya cortada y acompañada de tomate en rodajas y albahaca (¡qué importante es el basilico en la cocina italiana!). En una fuente, culatello, que para mí es uno de los mejores embutidos de un país que los tiene muy buenos, rodeado de alcachofas, habas, berenjenas y pimientos. Y a continuación, la pasta. Nos han preparado “calamarata”, una de las variedades de Garofalo que se llama así porque tiene forma de anillas de calamar. Con frutos del mar: chirlas, trozos de calamar y una cigala en cada plato. Excelente, perfecta de punto (al dente) y muy sabrosa. Hablo con el cocinero sobre los puntos. Los italianos aseguran que en España pasamos demasiado la pasta, y es cierto. Me dice que para dejarla bien siempre hay que acortar un par de minutos el tiempo de cocción que se recomienda en el paquete, aunque, asegura, lo mejor es la experiencia y decidir sobre la marcha. De postre, una especie de mazapán siciliano bastante contundente. No anoté los vinos, pero eran de la región.

Por la tarde, un gin tonic en la terraza del hotel PARKER’S, el más lujoso de Nápoles. Lujo un tanto decadente, como todo en la ciudad. Pero esa terraza, que domina buena parte de capital y especialmente la bahía, con Capri y Sorrento al fondo, es un lugar privilegiado para tomarse esa copa mientras cae la tarde, o para disfrutar, en una mañana luminosa, del desayuno. Mucho mejor ver Nápoles desde la lejanía. Así no se sufre esa ciudad caótica (hay que ser napolitano o estar loco para conducir por allí), sucia (el espectáculo de las basuras amontonadas en las calles es repugnante) y abandonada (casi todos los edificios necesitan un repaso urgente en sus fachadas), y al mismo tiempo cautivadora, con esos vestigios decadentes de su pasado esplendor.

Apenas tenemos tiempo para una cena. Y nuestros anfitriones nos llevan a una trattoría que, nos dicen, es su favorita. LA NUOVA QUERCIA (Vía Manzoni, 23. 081 714 30 16). Se entra por la cocina, donde trabajan varias personas encabezadas por un hombre muy mayor que es quien lleva la voz cantante. A derecha e izquierda sendos comedores, pequeños y con mesas apretadas. Nada de carta, todo de viva voz. Pulpo en dos elaboraciones: guisado con tomate, berenjena y mozarella; y en una especie de ensalada templada con tomates cherry y albahaca. Muy ricas las dos. También unos fritos, muy populares en Nápoles, y con gran raíz española: buñuelos, “croquet” (croquetas grandes de patata con trocitos de bacon), y fritos de mozarella. Mejor estos últimos, aunque algo pesados todos. Y para cerrar las entradas, una ensalada “di mare”: calamares, mejillones, almejas, gambas y un pescado blanco indefinible pasadísimo de punto como el resto de ingredientes. Aliñada con muchísimo limón.

Disfrutamos más de los platos principales, que también compartimos. Los tres, por supuesto, de pasta. Primero un guiso tradicional de espaguetis y patata con queso y algunas verduras, muy rico, ejemplo de la cocina casera de aprovechamiento. Luego unos paccheri alla genovese, un plato muy popular en Nápoles y que no tiene nada que ver con Génova. Llevan bastante cebolla, zanahoria y tomate y algo de carne tipo morcillo. Y por encima, su parmesano rallado. Y en tercer lugar unos linguini con gamberoni (langostinos). A cual mejor. Todavía nos sacan varios postres para demostrarnos que la repostería napolitana es muy buena. Apenas podemos probarlos pero tampoco llamaban mucho la atención. Cannolos sicilianos rellenos de ricotta y pepitas de chocolate, un suflé también de chocolate y pasteles de crema que recordaban mucho a los de Lisboa. Bebimos un blanco de Campania, Fiano di Avellino, de Colli di Lapio; y como tinto, también de Campania, un Furore del que no anoté la bodega. Vinos de la zona para platos de la tradición local.

P. D. Vuelvo a recordarles que estamos en twitter: @salsadechiles

 

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2011

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
septiembre 2017
M T W T F S S
« Aug    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930