Nacho Manzano y Fernando Martín, dos generaciones

Publicado por el ago 7, 2010

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Nacho Manzano en su cocina de Casa Marcial (foto Nel Acebal, El Comercio)

Restaurante del hotel Palacio de Luces

Cada cierto tiempo, con menos frecuencia de la que me gustaría, me acerco al Oriente de Asturias buscando principalmente la referencia gastronómica de esta zona del Principado: CASA MARCIAL (www.casamarcial.com). Este año, la concesión de la segunda estrella Michelin era una buena justificación para acercarse a la cocina inteligente de Nacho Manzano. Y también para visitar un restaurante que aún no conocía, el del lujoso hotel PALACIO DE LUCES (www.palaciodeluces.com), en un esperado reencuentro con el veteranísimo Fernando Martín. Martín y Manzano: dos generaciones distintas, dos grandes cocineros asturianos que, cada uno en su momento, han revolucionado la cocina de esa región.

Empecemos por Manzano. Más de una vez les he comentado el mérito que tiene este cocinero, uno de los grandes chefs asturianos, al mantener un restaurante de esta categoría en La Salgar, una aldea situada en plena montaña entre Ribadesella y Arriondas, a un centenar de kilómetros de Oviedo o de Gijón. La verdad es que el recorrido por la tortuosa carretera, más largo desde la costa, vale la pena. El local, con una salita a la entrada para fumar, tomar el aperitivo o la copa final; una pequeña barra; y dos comedores en alturas diferentes, resulta acogedor, bien atendido por un equipo de sala que dirige con profesionalidad Sandra Manzano, la hermana de Nacho. Este es un cocinero que pese a su éxito huye de lo mediático todo lo que puede. Lo suyo es el trabajo. Y tiene las ideas claras: creatividad y raíces. Sobre el producto asturiano y el recetario local es capaz de presentar platos aparentemente sencillos pero que esconden un largo proceso de elaboración. Siempre ligeros y muy naturales. Manzano es consciente de la situación de su restaurante. Sabe que para mantener una línea de creatividad y un establecimiento con dos estrellas hay que hacer caja. De ahí surgen otros restaurantes como EL MOLÍN DE MINGO, en Peruyes, cerca de Arriondas, con cocina muy tradicional, o LA SALGAR, en Gijón, con algunos de sus platos más representativos. También un catering que comienza a tener bastante éxito.

Pero estas actividades paralelas y más productivas no impiden que el cocinero esté siempre tras los fogones. Como otros colegas asturianos, sabe que un restaurante tan apartado de las grandes ciudades no puede ir exclusivamente por el camino de la creatividad. Muchos clientes exigen tradición. Por eso maneja una brevísima carta y tres menús diferentes. Uno de ellos, el tradicional, cuesta 44 euros e incluye las imprescindibles croquetas, y sigue con unos huevos revueltos con torto de maíz, fabada, arroz con pitu de caleya, tarta de manzana y arroz con leche. Platos todos que podemos encontrar en los restaurantes más tradicionales de Asturias. Eso sí, mucho mejor elaborados aquí. Un segundo menú (59 €) recoge los clásicos en la trayectoria del cocinero: vainas con cebolleta y patata; foie asado con pan de sardina; bonito con jugo de sus espinas; pitu de caleya con ravioli de sus menudillos; quesos con sus contrastes; manzana verde asada con velo de sidra.

Y luego está el menú gastronómico (80 €), un largo recorrido de 8 platos y 2 postres por sus últimas creaciones, salpicado con platos de puro producto de temporada. Lógicamente nuestra opción era este último menú, “enriquecido” con media docena de platos más de entre los tradicionales y las creaciones del año pasado. Así que entre los siete que íbamos dimos buena cuenta, como aperitivos, de las croquetas y de los tortos con cebolla. Imprescindibles ambos. Incluso nos atrevimos con una segunda ración de croquetas imponiéndonos a la negativa de Nacho, convencido que no podríamos luego con el resto del menú. Pero ya saben aquello de “No sabe usted con quien está hablando…”. Seguimos con un plato del año pasado, el homenaje al tomate 2009, una inteligente combinación de texturas de esta hortaliza veraniega, con el contraste de un trozo de sandía, en la que lo mejor era el agua de tomate.

Llegaron después tres platos del menú de esta temporada. Primero uno muy natural, en la línea de Aduriz o de Bras, con el que Manzano se apunta a las nuevas tendencias: ensalada de calabacín y aguacate y pétalos de hermelocalis. Plato vegetal pero nada plano de sabor ya que se potencia con unos trocitos de anchoa y almendras tostadas. En segundo lugar, la piel de sardina, uno de los grandes aciertos del cocinero, que en la versión de este año se sirve sobre una anchoa en salazón logrando la mejor combinación posible entre la grasa de la sardina y la textura y el punto salado de la anchoa. Excelente. Y en tercer lugar, una vieira rustida con ravioli de tocino ibérico y tartar de ostras. Ya saben que no soy muy partidario del abuso de las vieiras, pero cuando uno se encuentra un plato como este, y un producto tan espectacular, se comería una docena. Otro sobresaliente.

Rompemos el menú de temporada para probar un plato del 2009 del que nos habían hablado muy bien, y con razón: la pasta con un jugo de parmesano y salazón de anchoas acompañada de almendras crudas y un falso pesto de hierbas. El jugo, magnífico. Sobraba, por innecesaria, la trufa de verano. Y otra vez al menú con unos fantásticos chipironcitos de potera simplemente a la brasa con la sola compañía de unos trozos de cebolla también a la brasa. Un canto al mejor producto de temporada. Nos sorprende luego el cocinero con un jugo de fabada escabechado con foie y brotes de maíz, plato que pese al enunciado resulta fresco y veraniego, perfecto de concepto, aunque en la cocina se les fue la mano con el vinagre. Una pena porque hubiera sido otro sobresaliente. La nota más baja la puso un salmón (noruego y no asturiano) servido tibio con espuma y cuscús de coliflor. El salmón, perfecto de punto pero falto de sabor en un plato muy plano.

El menú ofrece un pescado del día. Nosotros tomamos dos: lubina a la sal, perfecta de punto, con té de alcachofa que no ocultaba su frescura y sabor, y ventresca de bonito a la brasa, poco hecha, pura mantequilla, de nuevo excelente producto. Como ven, a Nacho le gusta cada vez más utilizar la brasa para sus productos de temporada. Aquí, como habíamos comido mucho renunciamos a la carne del menú, presa ibérica con pimientos asados. Pero no a dos añadidos fundamentales en Casa Marcial: la fabada asturiana, impecable (sólo una cazuelita de prueba), y el arroz con pitu, un plato que no hay que perderse nunca. Para rematar, dos postres: la manzana asada con velo de sidra, y bergamota con velo de mandarina y culís de menta. Ambos quedaron eclipsados por todo lo anterior. Ni siquiera los recuerdo, aunque los tengo anotados. De la amplia y bien surtida bodega bebimos tres buenos vinos: champán Le Mesnil, de Claude Cazals; un viogner de Condrieu, L’Enfer 2006, de Georges Vernay; y un tinto de Cornas, Renaissance 2006. Con ellos, una factura de 130 euros por persona, precio más que razonable para una gran comida. Al final, antes del regreso, una amena tertulia con Nacho Manzano en torno a unos refrescantes y digestivos gin tonics.

La otra comida reseñable la tuvimos en el PALACIO DE LUCES, un hotel de cinco estrellas situado en pleno campo, muy cerca de Lastres, y que está incluido en Relais&Chateaux. La importancia gastronómica de este hotel radica en que el responsable de su cocina es Fernando Martín, el hombre que en su TRASCORRALES de Oviedo revolucionó la cocina asturiana allá por los años 80 y al que acusaban de hacer platos “muy modernos” y de servir raciones exiguas, algo imperdonable en la Asturias de entonces. Tras el cierre de esta mítica casa, mediados los 90, pude seguir a Fernando en un breve paso por Marbella y más tarde por EL HIGUERÓN, en Fuengirola, y por EL OSO y EL PARAGUAS, en Madrid. Sandro, el cocinero de este último, es sobrino suyo. Finalmente reapareció en este lujoso hotel en su tierra asturiana. Aunque tiene ya sus años, se le ve ilusionado con el proyecto de desarrollar su cocina de siempre, esos platos que nos parecieron geniales y modernos a comienzos de la década de los 80 y que ahora, treinta años después, pueden parecer un tanto anticuados por su concepto. Sin embargo, creo que hay sitio para esta cocina de natas y gratinados, una cocina clásica que no debe desaparecer y que tiene su momento siempre y cuando esté bien hecha. Y la de Fernando Martín, con su técnica impecable, lo está.

El restaurante del hotel, con grandes cristaleras, ofrece magníficas vistas de la Sierra del Sueve y del Cantábrico. Comedor, por cierto, muy concurrido un lunes al mediodía. Una agradable terraza exterior permite en días soleados tomar allí el aperitivo, cosa que hicimos, o la copa de sobremesa, cosa que también hicimos. En el aperitivo, regado con un Belondrade y Lurton, Fernando nos sirvió algunos de sus clásicos. Disfrutamos de los oricios gratinados, del pulpo braseado con puré de patata y de esa imprescindible torta de cebolla, su plato emblemático. Elaboraciones que probamos hace treinta años y que permanecen en nuestra memoria. Junto a ellas, berberechos en una ligera villeroy, almejas a la plancha con champán, o unas brochetas de bogavante con melón helado que fueron lo más flojo.

Ya en el comedor insistimos en probar una cazuelita de pote, que se había hecho esa misma mañana y al que por tanto le faltaba reposo. Culpa nuestra. Luego, muy buen salpicón de marisco. Y otro plato que borda Fernando, las colmenillas a la crema. Impecables en su clasicismo. Terminamos con un arroz negro con unos chipironcitos pescados con caña en el muelle de Lastres de auténtico lujo. Excelente sabor aunque el arroz tenía un punto de más. Como ven, una mezcla de clasicismo y tradición que se completa en la carta con platos como las patatas con langostinos (otro clásico de Martín), el cachopo asturiano (una creación de la madre del cocinero, ahora en todas las cartas tradicionales asturianas), la fabada, las fabes con almejas… Como postres, una ligera crema de yogur y una torrija que no nos gustó demasiado, algo pesada. Bebimos con los platos principales un Protos 2001. Y con los postres un tokai Oremus 5 putonios. Comedor muy concurrido un lunes al mediodía y buen servicio de sala. Una dirección más para la agenda de la costa asturiana.

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