Lejos de casi todo, perdido en una aldea en plena montaña asturiana, accesible sólo por enrevesadas y estrechas carreteras, CASA MARCIAL es uno de esos restaurantes que, en el lenguaje de la guía Michelin, justifican sobradamente el desplazamiento. Se come muy bien allí. Y hoy he podido comprobar que Nacho Manzano está en un magnífico estado de forma. Pocos cocineros hay en España con su técnica y con las ideas tan claras. Pocos han sabido enlazar con tanta perfección el pasado y el futuro, la cocina de siempre, la de las abuelas, la de la memoria, con la modernidad más absoluta (ojo, digo modernidad, no vanguardia). Pocos capaces, como él, de adaptarse al entorno y obtener de él platos magníficos. Pocos con ese respeto por el sabor del producto, protagonista siempre. Pocos que logren contrastes entre diversos elementos en el plato sin caer en el barroquismo. Pocos con la habilidad de crear una aparente impresión de sencillez en elaboraciones que esconden muchas horas de trabajo. Pocos con una oferta de platos tan ligeros y naturales.
Manzano es consciente de que un restaurante tan apartado no puede ir exclusivamente por el camino de la creatividad. Muchos clientes exigen tradición. Por eso maneja una breve carta y tres menús diferentes, uno de los cuales, el llamado Tradicional (53 euros), incluye esas croquetas que nadie debe perderse; revuelto de huevo, queso y cebolla sobre torta de maíz; fabada asturiana; el arroz con pitu de caleya que le dio fama, y un par de postres, entre ellos el clásico arroz con leche requemado. El menú Clásico (75 euros) es una versión reducida y con algunas variantes del menú Gastronómico. Y finalmente este último (97 euros, iva incluido como en los anteriores), diez platos que recogen las últimas creaciones del cocinero asturiano complementadas siempre con el mejor producto de temporada.
Optamos por el largo, al que el chef añadió alguna cosita más, hasta los 13 platos, sin contar algunos aperitivos que tomamos previamente en la terraza. Pese al día lluvioso y gris, la temperatura agradable invitaba a disfrutar de este nuevo espacio, con espectaculares vistas de las montañas circundantes. Por allí andaba, tan encantadora y espabilada como habladora, Julia, la hija de Nacho, cuatro años. Unas copitas de Pierre Moncuit blanc de blancs para acompañar un picoteo que incluía entre otras cosas pepino macerado en ginebra, la torta de cebolla confitada y Cabrales o esas croquetas que están entre las mejores de España.
Luego pasamos al rústico comedor, completamente lleno y bien atendido por un eficaz servicio de sala que capitanea con soltura y profesionalidad Sandra Manzano, la hermana de Nacho. Una única pega en cuanto a las instalaciones: esas sillas tan incómodas que piden a gritos un relevo, sobre todo cuando el menú, como en nuestro caso, es largo. Para empezar, muy rico el ajoblanco “diferente”: una cuajada de ajoblanco con pepino, agua de tomate y flores de ajo. Fresco y original. Uno de los platos del menú es la ensalada de hemerocalis (un tipo de flor) con infusión de albaricoques, frutos rojos, brotes de helechos e hígado de rape asado (foto superior). Una combinación muy floral que arropa perfectamente a las vísceras del pescado. Máximo exponente de esa ligereza de la que antes les hablaba, y de esos juegos para integrar vegetales y casquería que se repetirían unos platos después con la también excelente menestra de verduras y hierbas de su huerta con pata de vaca y caldo de su cocción (foto inferior). Entre medias de ambos, un extra del menú, el pan de avellanas con nata ahumada, puré de aceitunas, salmón y rúcula, buen plato aunque la potencia de la crema de olivas predomina en exceso. Y la piel de sardina con aguacate asado, cilantro, avellanas y café. Un plato complicado, no apto para todos los paladares, muy intenso. Está en la línea de trabajo que Nacho mantiene con las sardinsa, potenciando al máximo este pescado. Aunque que me gustó más la de hace dos años, sobre una anchoa en salazón, esta versión está también a un gran nivel.
Enormes las llámpares (lapas) con sidra, patata, cebolla y algas (foto inferior). Todo el sabor de Asturias concentrado en un plato. Pocos chefs de alta cocina trabajan las lapas, un producto modesto del que Manzano obtiene un resultado extraordinario. Sabores asturianos y marinos también en el jugo sedoso de bonito con filetes crudos. Jugo potente, obtenido de las espinas del pescado, y unos trozos de este ligeramente marinados. Sobre ellos un curioso trébol (no recuerdo el nombre) con sabor a manzana. Seguimos con el mar con un lomo de salmonete del puerto de Tazones con un licuado de pepino con mojo verde. Como ven, a Nacho le gusta mucho emplear esta hortaliza veraniega. El jugo es muy refrescante, para comer a cucharadas. El lomo del pescado espectacular de calidad y de punto. Pero pepino y salmonete no acaban de encajar por lo que el plato es, para mí, el más flojo del menú.
Otro extra, unas fabas estofadas con chipirón de potera a la brasa, una especie de ensalada con el calamar poco hecho para resaltar su textura, su sabor y su frescura (me decía Nacho que lo había pescado esa misma mañana un sobrino suyo en Tazones). Y para terminar con la parte salada, una carne. En el menú figura un pichón, pero nos lo cambiaron por un sabroso solomillo de ternera asturiana con crema de tuétano y champiñones en aceite de eucalipto. Producto local y sencillez, de nuevo con buenos resultados.
Para terminar, dos postres más otro extra. Algo pesada la crema de maíz con tierra de galleta aunque la refrescan un agua de manzana y un helado de trufa, y muy logrado el coco invertido, una crema de coco que se presenta en unas semiesferas de chocolate que contienen también maracuyá. Además, en el plato, un helado de hierba luisa y unos hilos de chile que le dan un ligero matiz picante. Aquí acaba el menú, pero no podíamos irnos sin el arroz con leche, gran remate para un gran menú. De la buena bodega que maneja Sandra Manzano elegimos un riesling Donhoff Nordheimer Kirschheck 2007. Y para la carne, un mencía del Bierzo, La Bienquerida. Con el café, larga conversación con Nacho. Nos levantamos sin sensación alguna de pesadez pese a la extensión del menú. Perfecto para coger el coche y hacer los 200 kilómetros de regreso. Un desvío más que justificado.
Y del oriente asturiano, al occidente. En un post sobre Nacho Manzano merece una mención uno de sus discípulos: Diego Fernández. Como les avanzaba hace unos meses, este joven cocinero , que trabajó tres años con Manzano y también estuvo una temporada en Casa Gerardo con los Morán, se ha instalado en Tox, en un hotel-restaurante del que se ha hecho cargo y al que ha cambiado el nombre: REGUEIRO. Tox es un pequeño pueblo muy próximo a Puerto de Vega, en el concejo de Navia. Un lugar complicado en el que Diego va poco a poco asentándose y que bien merece una visita. Trabaja con la fórmula de dos menús y algunas sugerencias de entradas para compartir. El menú largo, más creativo, cuesta 47 euros. El corto, más tradicional, 28. Con mucha flexibilidad para intercambiar platos entre uno y otro.
Fernández trabaja muy bien las salsas, los caldos y los fondos. Tiene buena técnica y sabe manejar el producto de temporada. De su etapa con Manzano salen unas estupendas croquetas de picadillo y un muy buen arroz con pitu de caleya, que figuran en el menú tradicional. Buen detalle la mantequilla casera que se sirve al principio con tostadas de pan, lo mismo que un paté de pitu. Bien elaborados los guisos, como el de callos de bacalao con algas, al que le falta un poco de intensidad, o el de morros y callos y ternera. Entre sus mejores platos, el corte de foie asado en hierbas con un caldo de repollo.
Importante el capítulo de la factura final. Por los 28 euros del menú corto, la mantequilla y el paté, las croquetas, un pescado (merluza el otro día), el arroz con pitu, y un arroz con leche de postre. En raciones generosas. La carta de vinos es muy breve y básica, pero ajustada de precios. El sitio es bonito y está bien montado. Abajo, una terraza en el jardín de la casa de indianos para tomar un aperitivo o la copa. Si pasan por esta zona del occidente astur merece la pena una parada.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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