Murcia: producto, cocina… y salazones

Murcia: producto, cocina… y salazones

Publicado por el Dec 23, 2013

Compartir

Llevaba un tiempo sin pasar por Murcia. Una de esas regiones que los críticos tenemos un tanto olvidadas, tal vez porque el gran despegue gastronómico que ha registrado la Comunidad Valenciana en los últimos años la ha eclipsado un tanto, tal vez porque las comunicaciones no son todo lo buenas que debieran. Un trayecto en tren desde Madrid a Valencia lleva poco más de hora y media; a Alicante, ronda las dos horas y media; y a Murcia… casi cinco horas. Pero no es este un blog que se ocupe del abandono en cuanto a infraestructuras ferroviarias de algunas regiones españolas (algo que como asturiano sufro también) sino de las cosas del comer. Y como he podido constatar en este breve viaje en ese terreno las cosas, en la Comunidad murciana, están bastante mejor. Apenas una escapada de fin de semana con cuatro comidas o cenas y una instructiva visita a una de las principales fábricas de salazones me han permitido, al menos, una visión aproximada de por dónde van los tiros. Como excelente anfitrión, Sergio Gallego, mi colega en el diario La Verdad de Murcia.  Cenas en La Cabaña de El Palmar (con su estrella Michelin, la única de Murcia) y en Keki (una tapería con un prometedor cocinero), y comidas en el Venezuela de Lo Pagán (un clásico de producto y de arroces), y en Eszencia, en Cartagena, con un interesante nivel en líneas generales, y el balance de una sorpresa muy positiva y una decepción. Se lo cuento en este post.

LA CABAÑA. Es el único estrella Michelin de Murcia. Situado en las afueras de la capital, en El Palmar, está dedicado los fines de semana a bodas y otros eventos, para los que cuenta con unas excelentes instalaciones. Como no quieren que estos influyan en la calidad de su cocina, el restaurante tiene un horario peculiar (y complicado para el visitante de otras regiones): abre de lunes a viernes al mediodía y por la noche sólo los jueves. El resto de noches, y sábados y domingos completos, permanece cerrado. Tuvieron la amabilidad de abrir para nosotros un viernes por la noche, en una agradable cena en la que también estuvo presente el director de La Verdad, mi viejo amigo de ABC Alberto Aguirre de Cárcer.

Farolillo de potaje

Farolillo de potaje

Tomamos un completo menú degustación, buen reflejo de la personalísima cocina de Pablo González. Elaboraciones muy logradas en su conjunto, modernas, sabrosas, bien resueltas, con productos de calidad y muchos guiños al recetario tradicional murciano aunque sin encasillarse en él. Lástima que todas esas virtudes, que justifican la estrella, se difuminen en parte por un exceso de efectismo en las presentaciones de los platos. Demasiados artilugios y recursos en la puesta en escena que llegan a despistar sobre lo principal, lo que llega en el plato.

Así, algunos aperitivos, que están buenos, se agrupan bajo el peculiar concepto “Almuerzo en la obra”. Una serie de bocaditos que, según el cocinero, pretenden reflejar lo que llevaría un albañil en su tartera: ensalada murciana (un tomatito relleno); aceitunas de manzanilla y de cuquillo; helado de olla gitana (con el tradicional ajo calabaza, una versión murciana del alioli); bocadillo de sardina; tortilla de cebolla, y frutos secos. Efectismo en otro aperitivo, homenaje a la cerveza Estrella de Levante: la botella que se abre por la mitad y oculta un montadito de queso fresco con sobrasada y cerveza. Efectismo en el “farolillo” de potaje, un farolillo metálico, que al abrirse muestra la llama y, sobre ella, un pequeño recipiente con el caldo del potaje. Al lado, una cucharita con “caviar” también del mismo guiso. Efectismo en las grandes bolas luminosas que al abrirse muestran el “Cordero crujiente con sus pensamientos”. De lo mejor de la noche. Se trata de un carpaccio de manitas de cordero con una crema de sus sesos. Estupendo sobre todo para entusiastas de la casquería. Efectismo en la roca volcánica que se abre y da paso a un sabroso arroz de pichón y boletus, muy bien de punto.

Quisquillas, espardeñas y gamba roja

Quisquillas, espardeñas y gamba roja

Curiosamente, el mejor plato del menú no lleva “efectos especiales”: quisquillas crudas, espardeñas y gamba roja, ligado todo con un jugo de berberechos y mejillones. Magnífico el conjunto. Tampoco los llevan un buen guiso de pochas frescas navarras con bogavante azul, ni el lomo de salmonete de roca con crema de huevas de arenque, en el que se aprecia el buen manejo que Pablo González hace de los pescados. El fallo de la comida está en el último plato fuerte: el lomo de vaca gallega a la parrilla con pisto y crema de berenjenas. La carne no responde al nivel del resto de productos del menú. Correctos los postres, tanto la crema de caqui con fruta de temporada como el bizcocho de haba tonka con tocino de cielo y helado de leche merengada.

Cordero crujiente con sus pensamientos

Cordero crujiente con sus pensamientos

En La Cabaña hay un buen sumiller, Joan Belda, que nos hizo una cuidada selección de vinos para el menú. Desde una cerveza artesanal murciana, Grana, hasta un Pie Franco 2008 de Jumilla, pasando por un fino La Panesa, y varios blancos interesantes: Tricó 2010 de Rías Baixas o Rocallis 2009 del Penedés. Lo dicho, un sitio muy recomendable aunque hay que abstraerse de los “efectos especiales”, para mi gusto, excesivos.

ESZENCIA. Para mí ha sido la sorpresa positiva de este viaje. Doble sorpresa. Por un lado la ciudad de Cartagena, muy cuidada, bonita y abierta al mar, con una gran atención en los últimos años a su pasado histórico, especialmente con la recuperación de las ruinas romanas. Y por otro, este restaurante del que no tenía referencias, situado en el moderno y espectacular Palacio de Congresos de Cartagena llamado El Batel, en el mismo puerto. Con una fantástica terraza sobre el mar, es un espacio en el que lo mismo se puede picar algo que comer de manera más formal. Al frente de la cocina, Pablo Martínez, un profesional joven que trabajó con Francis Paniego, Dani García y Toño Pérez. Para mí, la comida que nos dio fue la mejor de los tres días. Platos actuales, centrados en el producto y el recetario murciano. Su menú degustación de 45 euros está a un nivel muy alto. Antes del menú pedimos una huevas de mújol. Martínez tiene las de Sinforoso, un artesano de La Manga que hace las que dicen que son las mejores de Murcia, secadas al sol como manda la tradición. Tendría que probarlas todas para confirmarlo, pero estas, por sí solas ya compensan la visita. Y más aún si se acompañan con unas copas de fino Maestro Sierra. Son las que pueden ver en la foto que ilustra este post.

Atún rojo con helado de tataki

Atún rojo con helado de tataki

El menú comienza con una agradable crema de michirones y sigue con el bonito con tomate. Un bonito semicurado (al que tan aficionados son los murcianos) casero sobre una base de salmorejo con perlas de aceituna. Muy buen plato que tiene continuidad con un tataki de atún rojo, plato muy arriesgado ya que juega con la potencia de un original helado de tataki, sobre crema de zanahoria y cominos. Gran acierto, aunque la ración es demasiado abundante y llega a cansar un poco. Sigue un calamar de potera a la brasa y troceado, simplemente con aceite. El lujo de la sencillez del producto puro y duro.

Conejo con ajo cabañil

Conejo con ajo cabañil

Lo más flojo del menú es un dentón con arroz negro, cañaíllas y verduras escabechadas. Demasiadas cosas en el plato que distraen del producto principal, el pescado. Y además, este llega pasado de punto. Pero lo olvidamos pronto con la interpretación de un clásico murciano, el conejo con ajo cabañil. Por un lado, el lomo en tataki. Por otro, la paletilla hecha a 65 grados. Y como hilo conductor de ambos el popular ajo cabañil (un majado de ajo y vinagre). Muy buena versión. De postre, buen arroz con leche y unos financier con arrope. Acompañamos todo con dos vinos de la tierra: un blanco Tomás Ferro, con uva meseguera, sin más interés que el de la recuperación de esta uva autóctona; y un tinto de Jumilla de bodegas Alceño (con monastrell y shirah) en el que participa Pablo Martínez. Muy buena impresión en un restaurante que les recomiendo visitar si pasan por Cartagena.

VENEZUELA. Si la comida en Eszencia fue la sorpresa positiva del viaje, la que hice en Venezuela fue la gran decepción. Está en Lo Pagán, frente al Mar Menor. Y tiene amplia fama, como demuestra el lleno hasta la bandera que tenía el día de la visita, tanto en los comedores interiores como en la terraza, en un día primaveral de diciembre. La impresión al entrar no puede ser mejor: unos expositores abarrotados de un producto marino de gran presencia. Pero ya en la mesa la sensación fue muy distinta. Lo peor de todo, un servicio entre apático y desbordado. Y un arroz en caldero muy alejado de la fama que tiene. Empezamos muy bien, con buenas huevas de mújol y unos estupendos boquerones del propio Mar Menor, fritos, pequeños de tamaño pero con gran sabor. También muy bien unas anchoas con ensalada de tomate y aceitunas. Y hasta ahí puedo leer, porque el resto ya fue otra historia.

Caldero murciano

Caldero murciano

El pulpo a la brasa, duro y correoso. Pedimos que nos recomendaran otra entrada y nos trajeron unas alcachofas con almejas. Los moluscos, a tono con el producto de las vitrinas de la entrada, grandes y de calidad. Pero las hortalizas con sabor a quemado. Pasadas de fuego en la sartén. Y luego el caldero murciano. Impropio de un sitio renombrado por sus arroces. No estaba mal de sabor, pero tan pasado que se quedó casi todo allí. Lo salvamos en parte con los pescados empleados en su elaboración. Y tampoco lo arreglaron los postres: arrope y tarta de turrón correctos sin más, y una panacota con tanto espesante que casi hacía falta un cuchillo para cortarla. Como el arroz, se quedó casi intacta en los platos sin que nadie mostrara el más mínimo interés en conocer los motivos. Una pena.

KEKI. En el centro de Murcia, la lleva un joven cocinero local, Sergio Martínez, que ha pasado por el Guggenheim en Bilbao y ha estado con Manolo de la Osa en Las Rejas. Carta breve con un menú de tapas por 22 euros y otro, más completo, por 30, que es el que tomamos. Un sitio informal, con pequeña barra y algunas mesas. Muy concurrido. Bien en líneas generales, con algunos ligeros altibajos. Me gustó la masa de la croqueta, muy cremosa, aunque algo escasa de jamón. Rico el rollito de pollo con curry. Muy bien unas alcachofas fritas con crema de queso y albahaca, combinación arriesgada que funciona. Y de nivel la carne de lomo de vaca a la parrilla, acompañada con verduritas. En lo menos positivo, la tempura de merluza, más bien un buñuelo, a la que no ayuda nada una crema de maíz demasiado dulce; regular la calidad del atún rojo en tataki con yogur de wasabi; y demasiado frío el canelón de pato con salsa de mostaza. De postre está muy bien la torrija. Anótenlo porque les puede resolver muy bien una cena ligera o un picoteo moderno a buen precio en la capital murciana.

SALAZONES RICARDO FUENTES. Muy interesante la visita que pude hacer a esta fábrica de salazones, en Cartagena, que aseguran que es la más importante de España en lo que a productos del atún se refiere. Tras asistir a todo el proceso catamos algunas mojamas y huevas de mucha calidad. Junto a la fábrica tienen una gran tienda que es una auténtica tentación. Si pasan por allí prueben también su salmón ahumado, que hace un especialista portugués, lo mismo que unas caballas también ahumadas con pimienta. Y si no van a ir a Cartagena pueden comprar todos sus productos visitando su tienda en internet.

Tienda de salazones Ricardo Fuentes

Tienda de salazones Ricardo Fuentes

PASTELES DE CARNE. En Murcia hay que probar, sí o sí, los pasteles de carne. De hojaldre, rellenos habitualmente de ternera, jamón o chorizo, huevo y especias. Aunque los que más me gustan son los que incorporan también sesos de cordero. Los más tradicionales de la ciudad (y probablemente los mejores) son los de la pastelería BONACHE, en la plaza de las Flores. Tampoco están nada mal los de ZAHER, en la calle Riquelme, o los de ESPINOSA, en Floridablanca.

Pasteles de carne de Bonache

Pasteles de carne de Bonache

CAFÉ ASIÁTICO. No se pueden ir de Cartagena sin tomar un Café Asiático, que le servirán en cualquier cafetería o bar de la ciudad. Empezó a beberse a principios del siglo XX y ya es toda una tradición. Al parecer, los marinos asiáticos que llegaban al puerto local solían pedir el café con leche condensada y brandy. De ahí sale la receta original a la que con el tiempo se le añadió canela, corteza de limón y Licor 43. Se sirve además en unas copas especiales. Si se lo quieren llevar como recuerdo, JOSÉ DÍAZ, empresa de hostelería que comercializa  los vasos tradicionales, vende unos estuches con esos vasos, la receta y todos los ingredientes necesarios para elaborarlo. Una curiosidad.

Café asiático de Cartagena

Café asiático de Cartagena

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2013

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
diciembre 2017
M T W T F S S
« Nov    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031