Mui: un moderno bar de siempre

Publicado por el ene 3, 2011

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Gildas, ensaladilla, tortilla de patatas, berenjenas rebozadas, champiñones rellenos, tajada de bacalao, gambas al ajillo, patatas bravas, caracoles a la madrileña, morcilla de Burgos, croquetas, oreja a la plancha, torreznos, sangre encebollada, pincho moruno… ¿A qué les suena? A mi, y supongo que a muchos madrileños o residentes en Madrid de cierta edad, me suena a bar castizo, a punto de encuentro, a sabores de siempre, a barra de zinc, a cañas de cerveza y vermut de grifo, a camareros gritando: “Al fondo hay sitio”… Memoria de unos establecimientos entrañables hoy casi desaparecidos, sustituidos por cafeterías impersonales y en los últimos tiempos por eso que algunos cursis han dado en llamar gastrobares, horrible palabro que no se sabe muy bien qué define. O sí se sabe. Locales de diseño en buena parte de los cuales ejercen jóvenes cocineros que jamás en su vida han probado ni una sola de esas raciones o tapas cuya relación abre este post. O que las desprecian por antiguas. Prefieren desarrollar su “creatividad”, esa que sufrimos año tras año los que tenemos que formar parte de cualquier jurado de tapas. Mezclas disparatadas, de quienes empiezan la casa por el tejado sin tener los mínimos fundamentos. Algo así como si un joven director de cine se lanzara a hacer una película sin haber visto, por vieja, ni una sola cinta en blanco y negro de los grandes maestros del séptimo arte. Ojo, no generalizo, pero saben ustedes que abunda lo que les cuento. Por eso es una satisfacción que Juanjo López Bedmar, alma mater de LA TASQUITA DE ENFRENTE , haya abierto MUI , un establecimiento que yo definiría como un moderno bar de siempre. Y no es una contradicción. Hablamos del bar castizo de 2011.

Aunque la mayoría de ustedes conocen la historia de Juanjo y de LA TASQUITA, creo importante recordarla para entender la filosofía del nuevo MUI. Su padre, Serafín López, era propietario de un modesto bar situado en la calle de la Ballesta, justo enfrente de donde por aquel entonces, años 60, estaba LA GRAN TASCA, una de las referencias del cocido madrileño en la época. De ahí el nombre de aquel bar donde servía con gran éxito sabrosos aperitivos como los que les he relatado antes. Llegó después la degradación de la calle y de su entorno, la marcha de La Gran Tasca a Santa Engracia, y años más tarde la muerte de don Serafín. Fue entonces cuando Juanjo López dejó su cargo de director general de una compañía de seguros y acompañado por Mercedes Romero se lió la manta a la cabeza, colgó sus corbatas y puso en marcha un restaurante que en poco más de una década ha convertido en uno de los templos del producto en Madrid. Cocinero inquieto que busca siempre las mejores materias primas, los más selectos proveedores, Juanjo ha consolidado La Tasquita y ha podido cumplir uno de sus sueños, abrir un bar sería el de su padre si funcionara hoy, con las raciones de siempre, recuperando incluso algunas recetas don Serafín. Y lo ha hecho en un local contiguo a La Tasquita, puerta con puerta. En una calle de la Ballesta a la que parece que el Ayuntamiento comienza a prestar algo de atención y empieza, con el nombre de Triball, a salir de su degradación de tantos años. Así es como ha nacido hoy, 3 de enero, MUI. Un moderno bar de siempre (perdonen la insistencia) que va a dar mucho que hablar en Madrid. Juanjo sigue en La Tasquita, como hasta ahora, mientras que Mercedes se hace cargo del nuevo.

El local es alargado. Decorado con sencillez y ligeros toques modernos. Una gran pared en blanco ha comenzado a convertirse ya en un gran mural donde los artistas amigos de Juanjo dejan sus dibujos y sus dedicatorias. En la entrada, dos o tres mesas altas que anteceden a la primera de las tres barras en que se ha dividido el espacio. Es la dedicada al pescado. Tres tipos de ostras se exponen en unas vitrinas junto a salmón ahumado de calidad y anchoas que se sirven con pan de cristal y tomate. En los estantes, latas de Ramón Peña, al estilo de los viejos bares donde las conservas jugaban un papel importante: mejillones, berberechos o pinchos de bonito. La segunda barra está dedicada a los embutidos. Para evitar problemas son todos italianos, suministrados por Negrini. Bresaola, salami, mortadelas… que se cortan en una tradicional máquina Berkel. Es tal vez lo menos tradicional, donde lo italiano reemplaza a lo español. Y sigue la tercera barra, que abrirá la semana próxima, con dos cocineros que prepararán diversos platos a la vista del público. Junto a esa barra hay algunas mesas para sentarse. En ellas, y en todo el local, se sirven esas raciones que les comentaba al principio del post. La norma es que todo se haga al momento para que cada ración llegue recién hecha y no recalentada. Todo con precios muy asequibles: lo más caro son las gambas al ajillo (12 euros, único plato que pasa de los 10), y lo más barato las gildas, que cuestan dos euros pero son de categoría, con anchoa de calidad, aceituna gordal y buena piparra.

Pero vamos con lo importante. He podido probar bastantes cosas. Y todo, en líneas generales, está muy bueno. Juanjo ha diseñado y supervisado personalmente cada plato, que ahora elabora un equipo de cinco jóvenes cocineros todos con muy buen currículo a sus espaldas. Todo muy tradicional y sobre la base de un buen producto. La ensaladilla (que no es la de La Tasquita, ojo) está buena; las berenjenas rebozadas quedan tiernas por dentro y bien fritas por fuera, con una salsa de miel y mostaza; las gambas al ajillo se sirven, muy calientes, en una pequeña sartén; las croquetas de jamón están ricas, muy cremosas aunque con un rebozado que podría aligerarse un poco; los torreznos de siempre se acompañan con una yema de huevo bien anaranjada; la oreja a la plancha nos recuerda sabores perdidos; las alitas de pollo están muy bien seleccionadas y mejor fritas… Lo único de esa larga carta de raciones que no habría estado en otros tiempos son las hamburguesas (“mui poco hechas” dice la carta), que en realidad es un logrado steak tartar entre dos finas láminas de pan. Dejo para el final dos cosas. Por un lado los “huevos duros de Sacha”. Dicen que buen remedio para la resaca. Allí están, en la barra, para quien quiera pedirlos. Se sirven con su cáscara y el cliente, una vez pelados, les añade aceite, sal y pimienta a voluntad. Y por otro la que me ha parecido la mejor de todas las raciones: las patatas bravas. A una patata de mucha calidad, cortada en pequeños trozos, con su piel, se le añade una salsa de las de antes. De hecho Juanjo ha rescatado la receta de su padre. Nada de tomate (de kétchup y mayonesa que utilizan por ahí, ni siquiera hablamos) ni de tabasco, ni de harinas para espesar. Una salsa en la que se infusiona la guindilla y la pimienta y que resulta impresionante. Como las que tomábamos en los años 60. Me cuenta Juanjo que cuando la ha probado su madre se le saltaban las lágrimas. Poco que añadir.  Puede pedirse además con el punto de picante que se desee.

La oferta se completa con guisos del día. A 7,50 el plato. Lentejas con chorizo los martes; marmitako los miércoles; patatas con costillas los jueves; cocido los viernes. Los postres llevan firma: Oriol Balaguer. El bar abre de martes a sábado desde la una del mediodía hasta la madrugada, aunque la cocina sólo funciona en sus horas normales. El resto del día se puede pedir todo lo que sea frío. Y para beber, cerveza de grifo o de botella (sólo la hay de la marca Brabante, que no está mal pero la oferta resulta así un poco escasa), un par de champanes (Ruinart y Delamotte, segunda marca de Salon), y una no muy larga lista de vinos bien elegidos, varios de ellos por copas y todos con precios comedidos. Si alguien quiere algo más especial puede pedirlo y se lo llevarán de la amplia bodega de La Tasquita.

Queda para dentro de dos o tres semanas el espacio de arriba. Un espacio donde tomar una copa de manera relajada. No será exactamente un bar abierto a la calle. Más bien para clientes de Mui y de La Tasquita. Todavía no está acabado pero ya tiene buena pinta. Se ha buscado la comodidad por encima de todo y parece que lo han logrado. En medio una barra donde se servirán todo tipo de copas. Y al fondo un pequeño reservado para comidas más tranquilas. Hoy sólo ha sido la apertura. Falta la barra de cocina en directo y falta ese bar tranquilo del piso superior. Tendremos que volver con más calma. Pero de momento todo apunta muy bien. Calidad y tradición de la mano. Un sitio para visitar este nuevo MUI.

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