Modestia y grandeza del berberecho

Publicado por el Dec 10, 2008

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Tomaba esta semana en EL OLIVO un excelente gazpacho con berberechos, uno de los platos creados por Jean Pierre Vandelle que permanecen en este restaurante madrileño tras la jubilación de ese buen cocinero, francés de nacimiento pero andaluz por vocación. Y mientras disfrutaba con el contraste que estos pequeños moluscos aportan a esa sopa de tomate, pensaba también en lo poco que valoramos al berberecho, tal vez porque su precio está muy por debajo de otros que se llevan la fama con menos méritos. Ya lo escribió el gran Julio Camba: “el berberecho es marisco abundantísimo, pero tan sabroso como si fuera muy raro”.

Naturalmente, los mejores berberechos son los de Galicia, de cuyas rías proceden los de más calidad, y donde se comen tradicionalmente al vapor o en empanada, aunque también son frecuentes en arroces caldosos. De estos, tengo para el recuerdo un arroz con berberechos y rape en CASA BÓVEDA, en Carril. Están además los que se enlatan, que han formado siempre parte de nuestros aperitivos, aunque cada vez está menos claro el origen de muchos de ellos. No hace falta que les diga que en cualquier restaurante gallego encontrarán excelentes berberechos. Recuerdo por ejemplo unos, simplemente al vapor, en EL CRISOL, de El Grove; o, hace ya años, en un revuelto con algas en LA TABERNA DE ROTILIO, de Sanjenjo. En muchos lugares de Galicia podrán probar la excelente empanada de este molusco, aunque tengo anotada especialmente una que tomé hace tiempo en un sitio de los de antes llamado CEBOLEIRO, en Noya. Cuando son grandes y de calidad se pueden comer perfectamente crudos. Así los comí en la cetárea de MARISCOS LAUREANO, en Cambados, que surte a los mejores restaurantes de España.

En Madrid son impresionantes por su calidad los de SACHA. Abiertos al vapor, casi crudos, y servidos en su propio jugo. No le andan a la zaga tampoco los de ASTURIANOS ni los de la TABERNA LAREDO, en ambos casos también al vapor. Juanjo López, en LA TASQUITA DE ENFRENTE, los hace igualmente al vapor, pero en este caso con sake y salicornia, espectaculares. Muy ricos los que hacía (y creo que sigue haciendo) Alberto Chicote en PANDELUJO, al vapor y con un ligero pilpil aromatizado con cilantro.

Los berberechos forman parte también de platos más modernos. De los últimos que he probado, excelente la empanada desnuda de berberechos de Cabío que nos sirvió Marcelo Tejedor en su CASA MARCELO; los berberechos al natural con col y salsa agridulce de Óscar Velasco en SANTCELONI; los berberechos en versión levantina (con salsa all i pebre) de Vicente Patiño en ÓLEO; o la divertida tapa, servida en lata, que ha preparado Paco Roncero para ESTADO PURO, a base de berberechos naturales gelificados con limón. Menos recientes, recuerdo las buenas creaciones de dos jóvenes cocineros asturianos: Gonzalo Pañeda en LA SOLANA, en una copa con huevas de trucha y gelatina de tomate; y Pedro Martino, en L’ALEZNA, en una espuma con sidra helada.

Y quedan en la memoria otros platos con berberechos de grandes cocineros. Sólo por citar algunos, los han empleado con acierto Joan Roca, en su CELLER DE CAN ROCA; Quique Dacosta en EL POBLET; Pepe Rodríguez en EL BOHÍO; Manuel de la Osa en LAS REJAS; Toño Pérez en ATRIO; Raúl Alexandre en CA SENTO, o Paco Morales en SENZONE. Todos ellos han situado un producto modesto en la cumbre de la cocina.

 

P. D. Un viaje a México me tendrá ocupado los próximos diez días. Procuraré tenerles al tanto desde allí pero espero que disculpen mis ausencias cuando las conexiones no sean posibles.





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