Miramar y Paco Pérez, estética, producto, sabor

Miramar y Paco Pérez, estética, producto, sabor

Publicado por el dic 1, 2016

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Su restaurante, MIRAMAR, sonó con fuerza como candidato a la tercera estrella Michelin durante las jornadas anteriores a la presentación de la Guía en Gerona. Cené allí justo dos días antes de esa presentación y la concesión de ese tercer macarron no me hubiera extrañado en absoluto. Paco Pérez, el segundo cocinero con más estrellas de España (cinco tiene, dos en este Miramar, otras dos en Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, y una quinta en Cinc, en Berlín), acumula méritos suficientes. Aún así, algunos pequeños detalles, los que separan lo muy bueno de la excelencia, pueden explicar que los inspectores de Michelin hayan preferido esperar un poco más

Pérez nació en Huelva, aunque cuando tenía tan solo seis meses su familia se trasladó a la Costa Brava, concretamente a la localidad de Llançá, para abrir allí un bar de tapas. Con doce años empezó a trabajar en el negocio familiar y a aficionarse por la cocina. Estuvo aprendiendo junto a uno de los grandes chefs franceses, Michel Guerard, antes de hacer diversos “stages” en El Bulli de Ferrán Adriá donde descubrió la revolución culinaria que se estaba gestando por aquel entonces, y más tarde en El Celler de Can Roca. Se casó luego con Montse Serra, propietaria junto a su familia de lo que comenzó hace más de setenta años como un chiringuito de playa en el paseo marítimo de Llança. Y allí empezó todo. El matrimonio abordó la renovación a fondo del restaurante tradicional hasta convertirlo en uno de los mejores y más vanguardistas de España sin renunciar nunca a las raíces mediterráneas y a los productos de las costas y bosques que lo rodean. Técnicas modernas y creatividad, pero también sabores reconocibles. La suya es una historia de mucho trabajo, mucho esfuerzo y una discreción absoluta, siempre alejada de los focos mediáticos.

Comedor de Miramar, frente al mar

Comedor de Miramar, frente al mar

Ahora, Paco y Montse han dado un paso más con la apertura de Miramar Rooms, cinco habitaciones de lujo (300 euros la noche en temporada baja) situadas encima del restaurante, con vistas al mar, que invitan a quedarse allí a descansar tras una buena cena. Sobre todo en esta época, fuera de temporada, cuando Llançá, y especialmente su paseo marítimo, son un remanso de paz. Eso es lo que hicimos nosotros la pasada semana, como les digo un par de días antes de la gala de Michelin. Añadan un desayuno espectacular, de los más completos que he tenido nunca delante, cobrado a buen precio (30 euros) pero que vale la pena disfrutar.

Pérez siempre afirma que su máxima aspiración es el disfrute del comensal a través del sabor. Y lo logra. Sin renunciar por ello, más bien todo lo contrario, a utilizar las técnicas más modernas. Siempre con sentido común, con una lógica, para lograr platos sabrosos, técnicamente irreprochables, llenos de creatividad y a la vez con enorme respeto por el producto, especialmente por el que se obtiene en esas aguas del Cabo de Creus, en la parte norte de la Costa Brava, probablemente las más ricas del Mediterráneo. Eso hace que la cocina de Miramar sea, sobre todo, cocina del mar, esa que tanto ponderaba Josep Plá, otro ampurdanés de excepción. El cocinero saca el máximo partido de su entorno marino, pero también de los huertos y de los bosques del Ampurdán. Todo lo que hay en el plato tiene un sentido y enlaza perfectamente con el resto de ingredientes, en un perfecto juego de texturas.

La Huerta

La Huerta

A Paco Pérez siempre le ha preocupado también la estética de los platos. Una preocupación que tiene su máximo exponente en su actual menú (180 euros, 33 pasos), muy visual y cargado de guiños al comensal. Tal vez sea esa la pega que se le puede poner. Hay demasiadas presentaciones a base de pequeños bocados, muy bonitas a la vista sin duda pero que resultan algo repetitivas. La “Huerta” al comienzo, y el “Bosque al final” se parecen demasiado en ese juego de paisajes. Precisamente los grandes platos del menú son los que van entre estas dos bandejas de aperitivos y que corresponden a esa cocina del mar en la que Pérez siempre ha destacado.

Espardeñas en fricandó

Espardeñas en fricandó

En este bloque marino están dos elaboraciones que resultan memorables, especialmente las espardeñas en fricandó, con un guiso de tendones, candidato a plato del año por su elegancia, su sabor y su delicadeza. El máximo partido que se le puede sacar a una espardeña está en esta receta. También las angulas en “all i pebre” es un enorme plato. En ambos casos, apoyados en una materia prima excelsa, pero trabajada a la perfección. Añadan otro producto emblemático de esa costa, la gamba roja, presentada con el caparazón limpio y frito, el cuerpo mínimamente pasado por el fuego, con un ligero caldo de la propia gamba, y la cabeza a un lado para chuparla como se merece.

Angulas "all i pebre"

Angulas “all i pebre”

Habíamos empezado con otro de esos guiños que le gustan a Paco. “Mi Tesoro”. Un cofre en el que al abrirlo encontramos un caballito de mar comestible. Y al lado, una estrella de mar sobre una piedra. Más un vaso con un “cóctel marino”. Divertimentos agradables que predisponen a pasarlo bien. Le seguía el comentado plato de la huerta, a base de pequeños bocados en un conjunto muy estético: uno de caqui y mandarina, otro una pequeña menestra, un taco de espárragos… Productos vegetales muy trabajados y mejor presentados.

Gamba roja

Gamba roja

La manzana en texturas con apio da paso a esos platos marinos que, como les decía, reúnen lo mejor de este menú. Empezando por la ostra que se recubre con una especie de ceviche de lulo y siguiendo por las ya citadas espardeñas, las angulas o la gamba roja.  Luego, el calamar con su parmentier y boletus o una combinación que no falla: trompetas de la muerte, yema de huevo, cigala y trufa blanca. Probamos también un plato histórico de Paco Pérez, creado en 2004 y renovado ahora, la infusión cremosa de algas, setas, caviar, erizos, ñoquis de ibéricos y, de nuevo, trufa blanca.

El Bosque

El Bosque

Otra gran bandeja para presentar el Bosque, de nuevo con pequeños bocados a modo de trampantojos: foie gras con higos, el “neanderthal” (a base de obulato de ternera), los falsos huesos hechos con tuétano y queso, la flauta de maíz y “cap i pota”, el sam de queso y trufa… Y un par de mini hamburguesas que llegan sobre fuego y que por lo tanto se pasan de punto si el comensal no está espabilado, a las que luego se añade una salsa “Café París”. Para terminar, una sabrosísima crema de amanitas cesáreas y un  pichón bien trabajado, con sus albóndigas, setas y esferificaciones de aceitunas. De los postres, muy fresco el cóctel de frutas y, siguiendo la línea de trampantojos, la galleta Príncipe de Beukelaer.

Crema de amanita cesárea

Crema de amanita cesárea

Dirige con eficacia la sala Montse, la mujer de Paco, y el sumiller Toni Gata maneja una completa bodega en la que hay que orientarse hacia los cada vez mejores vinos del Ampurdán. De allí es el Terra Remota Caminante 2015, un interesante blanco con garnacha blanca, chenin blanc y chardonnay, superado por el siguiente blanco, un excelente Clos d’Agon 2013, en este caso de la D.O. Cataluña. Como tinto un elegante Gresa 2009 de Finca Olivardots (cariñena, garnacha, syrah, cabernet sauvignon). Del Ampurdán también, lo mismo que un vino dulce natural, Bac de les Ginesteres garnacha 2006. Buena selección para un menú importante.

Cóctel de frutas

Cóctel de frutas

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