Millesime Cap Cana

Publicado por el Mar 27, 2009

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Cocineros españoles en Cap Cana


Cuatro días en Cap Cana (República Dominicana) para asistir a la primera edición internacional del club MILLÉSIME que preside Manuel Quintanero, con sus luces y sus sombras. En primer lugar hay que destacar el esfuerzo organizativo que ha permitido montar un salón con gran repercusión en el país caribeño. En ese aspecto, poco que envidiar a los dos celebrados en Madrid. Precioso escenario junto al mar Caribe, ponencias de cocineros y dos noches de lujo, que en ambos casos se abrieron con un open bar en el que los asistentes (empresarios en su mayor parte, dominicanos y venezolanos, pero también de otros puntos de la región, que habían pagado algo más de 1.000 dólares por persona para asistir las dos noches) disfrutaron del jamón ibérico bien cortado, de un amplio surtido de vinos, quesos y aceites españoles, de cócteles elaborados por algunos de nuestros mejores barman, y de un “show cooking” a cargo de cocineros dominicanos.


Luego, las cenas, a cargo de cocineros españoles: Quique Dacosta, Pedro y Marcos Morán, Jordi Roca, Joaquín Felipe, Paco Roncero, Mario Sandoval, Enrique Martínez y Adolfo Muñoz, todos con sus respectivos ayudantes. Según la fórmula habitual, dos comedores distintos y en cada uno de ellos, cada noche, un menú a cargo de cuatro de los cocineros. En total 600 personas que pudieron probar entre otros muchos platos fabada asturiana, cochinillo al horno, arroz meloso con anguila ahumada, gazpacho de tomate con moluscos, pimientos asados del Potingo con migas del pastor, tartar de ciervo, dorado (pez limón) con huevas de bacalao, o el puro dulce. Platos que en algunas ocasiones no estuvieron al nivel esperado, aunque hay que valorar el esfuerzo de prepararlos en cocinas ajenas y sin disponer siempre de los productos adecuados. Además, el objetivo era que gustaran a los asistentes locales, no a los periodistas españoles. Con cada menú, vinos elegidos por Custodio Zamarra. Y al frente de los equipos de sala reputados profesionales llegados desde España como Paco Patón, José Jiménez Blas o José María Marrón. Todo funcionó a la perfección, ante la sorpresa general de los asistentes, poco acostumbrados a un ritmo de servicio tan ágil. Y disfrutando todos mucho con los menús. Los cocineros y algunos expertos como Custodio Zamarra, Carlos Falcó o José Manuel Escorial habían dado los dos primeros días unas ponencias, cada uno sobre su cocina, con una asistencia limitada de público, excepto el día en que intervino Ferrán Adriá, con la sala a rebosar. El segundo día estuvo por allí José Andrés, encantador siempre, con el que hablé largo rato de su nuevo y exitoso restaurante THE BAZAAR, en Los Ángeles (donde ya hay que reservar con 120 días), y de sus nuevos proyectos, entre ellos una cadena de asadores “del siglo XXI”.


Pero si el evento en sí se puede calificar de éxito, no todo ha sido tan brillante. La celebración en unas fechas inadecuadas, plena temporada alta, ha causado muchos problemas organizativos. Por ejemplo vuelos a Santo Domingo en lugar de directos a Punta Cana, lo que ha obligado a cocineros y periodistas a desplazamientos en autobús de más de cuatro horas (terribles las carreteras). Y la escasez de hoteles ha llevado a que los ayudantes de cocina y los periodistas se encontraran alojados en diversos hoteles a más de una hora de autocar del lugar donde se celebraron las cenas (el lujoso hotel Sanctuary Cap Cana) y las ponencias (en El Caletón, en la misma exclusiva urbanización). Así que los periodistas estaban obligados a hacer cuatro trayectos diarios de hasta una hora cada uno. Por no hablar de los fallos en algunos detalles básicos y del trato prioritario a los cocineros (que iban cobrando, y bastante) frente a los periodistas, a los que algún miembro de la organización perdonaba la vida como si tuvieran que estar muy agradecidos por la invitación. Como si hubiesen ido allí de vacaciones. Nadie es mejor que otro, pero no se puede menospreciar a unos en detrimento de otros. Para eso, mejor no haberles invitado. Pero claro, luego se quiere que las cosas tengan repercusión. Es lo de siempre. Cuando hay elogios, todo el mundo feliz. Si surgen las críticas, aunque sean razonadas y razonables, empiezan las caras largas. Y no lo digo por Manuel Quintanero, que ha estado como siempre en su sitio. Lo dicho, fruto de la inexperiencia de trabajar en otro país, de hacerlo en fechas inadecuadas y de no contar siempre con las personas idóneas.


El viaje nos ha permitido también comer en algunos sitios, especialmente de Cap Cana, que era lo que se promocionaba. En ese sentido, recomendable FAITH, situado en lo alto del Farallón, con vistas impresionantes del complejo. Allí tomamos unas empanaditas de yuca, fritas en sartén y rellenas de queso, que estaban buenas aunque lógicamente bastante pesadas, y un excelente sancocho, el plato nacional dominicano,  con yuca, patata, ñame, yautía, plátano macho, mucho cilantro, perejil y un chile pequeñito y verde que llaman ají gustoso. Lleva carnes de cerdo, pollo y vaca, y se acompaña con arroz blanco y ensalada de aguacates. Pesadísimo el postre de plátano al caldero, muy empalagoso, algo que le encanta a los dominicanos. Comimos bien también en un bufet preparado por el cocinero español Rodrigo Polanco, que trabaja en Cap Cana, y que nos sirvió en El Caletón unos ceviches muy frescos y pescados locales a la brasa. Los otros dos restaurantes que visitamos, ambos en la Marina de Cap Cana (donde se prevén 1.500 amarres para yates), son absolutamente prescindibles: MITRE (donde sólo se salvó una crema de yuca con trufa, pero con platos “creativos” como la langosta con remolacha, por no hablar de un “foi” (sic) fresco totalmente frío) y LA MARRANA (en el que estaba aceptable de sabor un asopao -arroz caldoso-con los camarones resecos, y fatal un cabrito guisado seco y frío al servirlo.


Para terminar, una breve visita, aprovechando el regreso a Santo Domingo, para recorrer la ciudad colonial y comer en el que dicen que es el restaurante más prometedor de la capital dominicana: MARGÓ (Gustavo Mejía Ricart esquina Federico Geraldino. 809 381 0333), donde ejerce el joven Gregorio Martínez. Lleno a rebosar de la alta sociedad local. Se come por unos 25 euros, vinos aparte. Algunos platos interesantes, otros más flojitos, pero con un nivel medio muy aceptable para la isla. Ricos los calamares a la romana con una original salsa de limón y menta; tempura de camarón, dorado y calamares en salsa agridulce (reblandecido el rebozado por la salsa); y un solomillo de angus troceado y servido en una cestita de yuca, con una salsa de nata anticuada aunque refrescada con cilantro y un toque cítrico. Luego, unas costillas de ternera braseadas con soja y cítricos, muy ricas; atún (yellow fin) de la casa, jugoso, con verduras y salsa de jengibre, soja y naranja; y un plato de dorado y camarones a la plancha con una especie de bechamel ligera y puré de patata. No estaba mal la carta de vinos, de la que elegimos un chardonnay chileno de Casa Lapostole, y un tinto también chileno, Errazuriz Don Maximiliano 2005. Al final, cinco personas por 190 euros (menos de 40 por cabeza) teniendo en cuenta que los vinos supusieron más de la mitad de la factura. Un sitio atractivo si pasan por allí.

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