Michelin: cicatera pero deseada

Publicado por el nov 25, 2011

Compartir

MICHELIN 2012 1(2).jpg

Si esperan en este artículo una crítica desaforada de la guía Michelin al estilo de tantas otras que se han publicado en las últimas horas, incluso antes de que se hiciera pública la lista de estrellas de este año, mejor que no lo lean. No seré yo quien despedace a la guía roja aunque no comparta muchos de sus criterios. Pero no podemos olvidar que se trata de una empresa privada que arriesga su dinero en publicaciones, que estas se venden al público y que quien quiera las compra pero a nadie le obligan. Y que por eso mismo está en su derecho de mantener los criterios de selección y calificación que le venga en gana. Es cicatera con España igual que otra conocida guía nacional se pasa de generosa en el reparto de galardones. Pero también en este caso se trata de una empresa privada la que está detrás y también está en su derecho. La lluvia de críticas que he leído desde anoche, incluso con llamadas casi a la guerra santa contra los franceses o al boicot a comprar los neumáticos de Michelin, me parece excesiva aunque puedo compartir muchas de las cosas que se dicen. La guía es injusta con España, no cabe duda. Nuestra cocina, chauvinismos al margen, está muy por encima de las rácanas calificaciones que conceden sus inspectores. Pero es el referente internacional para los cocineros. La única que admite comparaciones a nivel internacional. Por eso los chefs se mueren por la primera, la segunda y no digamos la tercera estrella. No hay más que ver los gestos de enorme alegría que reflejan los premiados cuando conocen que han recibido galardones, o los de desencanto de quienes aspiran a ellos y se quedan en la puerta. Y no hay más que ver el enorme interés que levanta, no solo en el mundillo gastronómico, la aparición cada año de la guía. A la expectación que vi anoche en el hotel Palace de Barcelona, o a las de años anteriores en el Reina Cristina donostiarra o en el Mercado de San Miguel madrileño, me remito. Esta misma semana, para adelantarse a la jugada aunque no se pone a la venta hasta diciembre, la guía nacional más vendida (y prácticamente la única, desaparecidas este año Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía) anunció a bombo y platillo en San Sebastián sus nuevos tres soles. ¿Han visto ustedes alguna repercusión en los medios? Apenas una sombra de lo que han sido estas últimas horas en los medios de comunicación y en las redes sociales. Michelin, guste o no guste, es la referencia, la guía en la que todos quieren estar. Y los que lo niegan responden más bien a la vieja fábula de la zorra y las uvas.

Dicho lo cual vamos con un análisis de las estrellas de este año. Como escribí ayer en mi crónica de ABC.es se trata de una edición profundamente injusta con la cocina española y con el nivel que esta tiene. Ayer mismo por la mañana, entre una oleada de rumores que atribuían sin criterio alguno estrellas a muy diversos restaurantes, ya me atreví a decir que estaba convencido de que no iba a haber ningún nuevo tres estrellas. Había muchos indicios para ello. Y desgraciadamente se confirmaron los malos augurios. Que perdíamos uno de los siete tres estrellas, estaba claro. El Bulli ha cerrado y tenía que caerse de la lista. Lo que no creía yo (y me ha costado una cena por apostar sobre ello) es que Michelin tuviera tan poca sensibilidad como para quitarle una estrella a Can Fabes a los pocos meses de morir Santi Santamaría. Al menos haberle dejado un año para ver la deriva que toma con Xavier Pellicer y los hijos de Santi al frente. Mucho rendirle homenaje en los discursos de anoche, pero al final fuera la estrella. Llegados a este punto me van a permitir que rinda admirado homenaje a Regina Santa María y a Xavi Pellicer que hicieron acto de presencia en el acto y mostraron una enorme dignidad frente a otros que, cabreados por sus calificaciones, dieron la espantada. Chapeau. Impresionante además escuchar a Regina decir que la estrella se la había llevado su padre al cielo porque era suya pero que ellos van ahora a trabajar duro para recuperarla. Y estoy seguro de que lo lograrán.

Las bajas de El Bulli y Can Fabes dejan a España con tan sólo cinco tres estrellas. Muy pocos si se comparan con las de otros países donde se edita la guía roja. Hay restaurantes con méritos suficientes para estar en la cumbre. No les voy a cansar dando nombres, pero todos los tienen en mente. Aún así, en esto de las estrellas pasa como con la selección de fútbol, todos tenemos nuestros candidatos y cada uno haríamos una lista diferente. Simple cuestión de gustos. Lo único cierto es que el País Vasco vuelve a encabezar la lista con tres triestrellados frente a dos de Cataluña.

En cuanto a los dos estrellas, la subida de El Club Allard, creo que muy merecida, y la de Diverxo, algo más polémica pese al entusiasmo que suscita entre sus muchos incondicionales, pone a Madrid como la ciudad con más peso en el apartado de los dos estrellas, nada menos que seis de los 17. Falta un tres, pero por el momento no parece nada fácil. También Jordi Cruz ha logrado merecidamente recuperar la segunda para Abac. En este capítulo echamos en falta muchos restaurantes. Por citar solo algunos, Dos Cielos, Ferrero, Can Jubany, El Bohío, Zuberoa, Solla (que un año más aparece en ese absurdo limbo de “nominados”), Casa Gerardo, Aponiente o Arrop. Casi tantos como los que ya tienen esas dos estrellas y con los mismos méritos que cualquiera de ellos.

En la lista de una estrella siempre hay sitios que sorprenden, pero más por desconocimiento de los que escribimos de esto que por otra cosa. De las 13 novedades de este año nos pueden llamar la atención los dos mallorquines, Es Fum, de Palmanova, y el Jardín de Alcudia, pero seguro que son buenos. Porque en Michelin faltan muchos, pero los que están, casi siempre lo merecen. Entre esos trece recién estrellados hay dos que requieren comentario aparte. Por un lado, Nerua. Ya era hora de que Josean Martínez Alija, uno de los grandes cocineros españoles, recibiera una estrella. Han tardado los inspectores de la guía en enterarse, pero nunca es tarde. Ya deberían ir pensando en darle pronto la segunda. Por otro, Casa Marcelo. Fui muy crítico el año pasado cuando se la quitaron sin motivo alguno porque su nivel seguía siendo igual de bueno que el año anterior. Y ahora, sin que haya cambiado nada, se la devuelven. No han estado muy finos aquí los responsables de la guía, que en este caso aciertan cuando rectifican.

Del resto me alegra especialmente la concedida a Maralba, que hace un trabajo increíble en un sitio muy difícil como es Almansa. Recompensa al trabajo bien hecho, lo mismo que  ocurre con Rodrigo de la Calle, Choco, Annua, o Marqués de Riscal (la segunda para Francis Paniego). Alegría también porque Carmelo Bosque recupere la estrella en Lillas Pastia. Y, por lo que sé y me cuentan, merecidas también las de Solana (ojo a Cantabria, que gana dos estrellas y ya tiene seis), Casamar y Silabario.

Más triste es el capítulo de bajas, que han sido once, al margen de la desaparición de El Bulli y La Alquería, que tenía dos, ambos por cierre. También por cierre salen de la guía los estrellados Drolma, Lluçanès y La Broche. Y por el mismo motivo debería haber salido el valenciano Torrijos, pero el problema de las guías en papel es que se cierran con mucha antelación y los constantes cambios les pillan sin capacidad de reacción, así que si compran la guía (23,90 euros) sepan que en Valencia hay una estrella menos. Tierra la pierde tras romper los propietarios del hotel Valdepalacios con el equipo de Santamaría. Koldo Miranda, Café de París y A Reixidora andaban un tanto erráticos el último año y puede entenderse la revisión a la baja. Gadus fue aquel del patinazo de la guía del año pasado. Pero hay tres bajas para mí incomprensibles: Ramiro’s, Ikea y La Solana. Los dos primeros al mismo nivel que el año pasado. El tercero, que ahora es El Puerto, penalizado por un traslado que no solo no ha cambiado nada su cocina y su servicio de sala si no que ha servido para mejorar su entorno y sus instalaciones. A otros cocineros con más fama se les ha permitido trasladar sus estrellas sin problemas, a Gonzalo Pañeda, no. Muy injusto. Por cierto que Asturias, que llegó a ser una de las comunidades más estrelladas ha perdido tres en los últimos dos años. Preocupante.

Portugal gana un dos estrellas, Ocean, en Faro, y dos de una: The Yeatman, en Oporto, y Feitoria, en Lisboa. Sorprendente este último. En abril cené allí francamente mal. Creo que hay en la capital portuguesa muchos sitios de más nivel y con mayoresmerecimientos para una estrella. Panorama de Lionel Pereira sin ir más lejos.

Termino con una mención al extraordinario cóctel que dieron en el Palace los cocineros catalanes encabezados por Joan Roca y Carme Ruscalleda, con los hermanos Torres (algo desilusionados porque esperaban la segunda estrella), Jordi Cruz y Romain Fornells (en un caso similas a los Torres). Cada uno preparó tres platos y un postre de enorme nivel. Por citar sólo algunos, el broche de trufa al vapor de Roca, el Mondrian gastronómico de Ruscalleda (un verdadero cuadro, lleno de color y además muy rico), la liebre a la royal de Dos Cielos, el yogur salado con caviar iraní de Abac, o los macarrones mar y montaña de Caelis. Mucho jamón ibérico, vinos catalanes de todas las D. O., aunque los genéricos de cada una, y coctelería para una fiesta concurridísima en la que estaban muchos cocineros de primera fila. Además de los que servían el cóctel, todos ellos trabajando al frente de su equipo, por allí estaban Martín Berasategui, Nacho Manzano, Eneko Atxa, Ramón Freixa, Óscar Velasco, Paco Roncero, Dani García, Paco Pérez o Xavier Pellicer, todos con dos estrellas, salvo Martín, que anda por las siete.

Como les decía al principio, Michelin hace su guía. Discrepo de muchas cosas y creo que es injusta con la cocina española, especialmente este año. Solo dos estrellas más en la suma global sabe a poco. Pero son sus criterios, tan respetables como los de cualquiera. A lo mejor nuestra cocina no es tan buena como creemos. En cualquier caso, guste o no guste, sigue siendo la gran referencia.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2011

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
marzo 2017
L M X J V S D
« feb    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031