Michelin 2009: la guía de la recesión

Publicado por el abr 2, 2009

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Mañana sale. Como el viejo grito de los loteros. Tan aburrida como siempre. Pero con la misma expectación de siempre. No nos gusta, pero queremos conocer cuanto antes sus calificaciones. Nos cabrea, pero ni un solo periodista gastronómico invitado se pierde la cena de presentación. Ya está aquí, envuelta en una polémica que siempre le beneficia, la GUÍA MICHELIN ESPAÑA Y PORTUGAL 2009 (por 25,50 € si es que piensan comprarla).


Guía 2009 que corresponde a un año de crisis. Y eso han debido pensar los misteriosos inspectores de Michelin: que es un año de crisis para la gastronomía española. No se entiende de otra forma que sigan siendo sólo seis los triestrellados y que ni uno solo de los muchos restaurantes con méritos más que suficientes para acceder al olimpo haya merecido la luz verde de ese equipo que debe comer en sitios diferentes (o cosas diferentes) a los del resto de los mortales. He venido avisándoles en las últimas semanas de que esto se iba a producir. Y así ha sido. Ni EL CELLER DE CAN ROCA, hoy por hoy el mejor restaurante de España; ni MUGARITZ; ni EL POBLET; ni tantos otros. A seguir esperando y viendo como las estrellas caen con generosidad en otros países y ciudades con dudosos méritos culinarios. Al menos con muchos menos méritos que los sitios que les cito, espejo en el que se miran (y del que copian) otros cocineros que vienen aquí a aprender y luego obtienen mayores recompensas que sus maestros españoles. No es chauvinismo. Es la pura realidad.


Así que aquí seguimos con EL BULLI, ARZAK, MARTÍN BERASATEGUI, AKELARRE, SANT PAU y CAN FABES. Curioso por cierto lo del propietario de este último, Santi Santamaría, que rápidamente nos obsequió ayer con una nota de prensa para recordarnos que es un cocinero con 7 estrellas Michelin, lo que le sitúa en la elite mundial. Y es que al restaurante TIERRA, del hotel Valdepalacios, en Torrico, Oropesa (Toledo) le ha caído una estrella. Y aunque en la cena de presentación de la guía, el jefe de inspectores españoles, José Benito Lamas, nos aseguraba que las estrellas no son acumulables y cada una corresponde a cada restaurante, el de Sant Celoni le ha faltado tiempo para colgárselas todas juntas y exhibirlas orgulloso frente a sus colegas. Eso sí, desde Dubai, donde inauguraba un nuevo restaurante que seguramente le permitirá estar más tiempo en ‘su’ cocina, algo que tanto ha recriminado en tiempos pasados (véase Madrid Fusión) a algunos compañeros.


Como ya saben la lista completa, no les voy a cansar (la tienen, si quieren, en el post anterior). En el grupo de dos estrellas aparece SERGI AROLA GASTRO, noticia que ya se había filtrado hace algunos días a un colega de Barcelona que se ha apuntado un buen tanto. Vuelven a aparecer aquí las contradicciones de la guía. ¿Las estrellas son del cocinero o del restaurante? En el caso de Arola, parece que se ha optado por adjudicárselas al cocinero, y en un caso sin precedentes en España se las han otorgado a un local abierto hace unos meses dejando a LA BROCHE sin ninguna. Lo que ocurre es que el mismo criterio no se ha aplicado en otras ocasiones. No digo que Arola no merezca las dos estrellas. En un reciente post les conté lo mucho que me había gustado su último menú. Pero no puedo entender que salte por encima de EL BOHÍO, CALIMA, CASA GERARDO, CASA JOSÉ, CASA MARCIAL o ARROP, por poner algunos ejemplos. Se establece así un agravio comparativo. Por no hablar del indignante caso ZUBEROA. La cocina de Arbelaitz es la misma de siempre. Magnífica. Pero han decidido que ‘no evoluciona’(¿?) y le han castigado con la pérdida de una de las dos que tenía.


Entramos así en el saco sin fondo de los de una estrella, 115 en total. En los que caben lo mismo restaurantes de primera categoría como los que les acabo de citar que otros sobre cuya presencia entre los elegidos suscita serias dudas. No les voy a dar nombres porque tampoco hay que hacer sangre. Pero repasen ustedes la lista y juzguen. Quince son nuevos, la tercera parte de ellos de Cataluña; 2 andaluces; 2 valencianos (merecidísima la de RIFF); y uno del País Vasco, Madrid, Galicia (indiscutible la de PEPE VIEIRA), Cantabria, Castilla-La Mancha y Aragón. Quince nuevas, pero se pierden diez, así que el balance para todo un año es de 5 miserables estrellas que nos llevan casi a la recesión. Entre los que salen, algunos son por cierre como CAELIS, L’ESGUARD o el HOSTAL DE SANT SALVADOR, y otros por causas extrañas. Es el caso de L’ALEZNA, que se iba a trasladar a un hotel de Oviedo y había cerrado sus puertas. Fracasada esa operación acaba de reabrir, pero ya sin tiempo para entrar en la guía, lo que deja a Pedro Martino fuera. Entendible, aunque sea una lástima, la salida de TOÑI VICENTE. Y menos comprensible la baja del guipuzcoano FAGOLLAGA, al que acompañan PLAYA CLUB y EL MESÓN DE DOÑA FILO.


Sin estrella se quedan jóvenes cocineros con méritos más que suficientes para estar en la lista. Pienso en Josean Martínez Alija (GUGGENHEIM BILBAO), en David Muñoz (DIVERXO) o en Paco Morales (SENZONE). Cualquiera de ellos tendría una o dos estrellas en cualquier otro sitio del mundo. Como las tendría KABUKI (¿qué tienen los inspectores españoles contra los restaurantes de cocina oriental que sí se ven recompensados en otros países?). Y tantos y tantos.


Eso sí, la guía nace ya vieja. Como viejas nacerán todas las demás guías de este año (la Campsa se presenta el martes próximo). Primero porque se hacen antes del verano y ya han perdido actualidad. Segundo porque este es (y va a ser más) un año complicado que les va a dejar con el trasero al aire en muchas ocasiones. Y hoy mismo, un día antes de su salida, ya les puedo dar dos ejemplos: Gallery Art & Food, de Gijón, que aparece con una estrella, ya ha cerrado. Y La Alquería de La Hacienda de Benazuza tiene anunciado un cierre ‘temporal’ en breve.


Pero es lo que hay. El año que viene, por estas fechas, nos guste o nos guste, más.

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