Michel Portos cocina en el Ritz

Publicado por el Nov 21, 2011

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Michel Portos es el chef del hotel SAINT-JAMES, un delicioso Relais & Châteaux diseñado por Jean Nouvel y situado en el pueblecito de Bouliac, a un paso de Burdeos, rodeado de viñedos. Portos, que ostenta dos estrellas Michelin, acaba de ser elegido Chef del Año por la guía Gault & Millau y su nombre suena con fuerza como candidato a la tercera estrella en la próxima edición francesa de la guía roja. Esta semana, invitado por el hotel RITZ de Madrid, ha viajado a la capital de España para protagonizar unas jornadas gastronómicas de enorme interés. Marsellés de nacimiento, a sus 48 años Portos desarrolla una cocina muy mediterránea, natural, con mucho respeto por el producto, limpieza en los sabores y un intenso juego de contrastes a base de toques ácidos que, junto a la utilización de hierbas aromáticas, proporcionan una agradable frescura a sus platos. Elaboraciones sin apenas salsas, limitadas a ligeras reducciones, muy perfumadas, en las que casi siempre aparece algún elemento crujiente y en las que el aceite de oliva juega un papel fundamental. Pueden probar esa cocina hasta el día 27. Para ello Portos y su equipo han creado una carta que incluye seis entradas, tres pescados, tres carnes y cuatro postres. Y también dos menús: uno de mediodía (68 €), que permite elegir entre tres entradas, tres principales y tres postres; y el de degustación (100 €), que incluye cinco platos y un postre. Este es el que he podido probar hoy.

Como les decía, el chef es marsellés, aunque desde muy joven trabajó en Burdeos, en distintos restaurantes. Pero empezó a ser conocido cuando, en 1993, llegó a ser jefe de cocina de Troisgros, en Roanne. Allí estuvo hasta 1997 y allí aprendió, sobre todo, el juego de los ácidos en el equilibrio de un plato. En junio de 1998 abrió su primer restaurante, Côté Théâtre, en Perpiñán, un pequeño local de apenas 25 cubiertos, donde logró en 2001 su primera estrella Michelin. Sin embargo no tuvo una buena respuesta de clientes por lo que en 2002 aceptó la oferta de Jean-Claude Borgel, propietario del hotel Saint-James en Burdeos, para hacerse cargo de la cocina de este Relais & Chateaux. Allí le llega en 2009 la segunda estrella Michelin. Y ahora, recién premiado por la Gault & Millau, espera que pronto caiga la tercera.

Su peculiar estilo, esa utilización de cítricos y vinagres para aportar contrapuntos ácidos, ese juego con la hierbas aromáticas y las especias, esa limpieza de sabores y ese respeto por el producto, apoyado todo por una gran técnica, quedan bien reflejados en los platos que componen el menú que ha diseñado y prepara personalmente estos días en el Ritz. He podido charlar con él y conocer su pasión por los pescados, tanto los azules del tipo sardina o caballa, como, especialmente los salmonetes de roca. También por los sabores y los aromas de su infancia, especialmente la bullabesa que hacía su madre en Marsella. Y por la cocina japonesa, que ha conocido bien en algunos viajes a Japón, y de la que considera principal virtud la necesidad de un producto impecable y su ligereza, dos cualidades que él intenta aplicar a sus platos.

Y vamos con el menú degustación que sirve en el Ritz. Para empezar, un canelón de buey de mar, muy delicado, sobre un panaché de finas hierbas potente y fresco y reforzado con guacamole al limón que aporta ese contraste ácido del que antes les hablaba. Sigue un excepcional foie gras de pato fresco “a la marroquí”. Perfecto el hígado, bien desengrasado, con el contrapunto de unos dátiles y una vinagreta en la que distintas especias y hierbas aromáticas aportan un gran frescor y mitigan la potencia del foie. Nos ha fallado el tercer plato, una ensalada templada de chipirones y vinagreta de balsámico, que llevaba también unas alcachofas. Buen conjunto, pero la falta de temperatura era un hándicap importante. Algo habitual en el Ritz, donde es bien conocida la distancia entre cocinas y comedor. En el enunciado se habla de unas virutas de Jabugo que no encontré por ninguna parte. Mucho mejor el cuarto, una impecable vieira a la parrilla, perfecta de punto, con un divertido juego de champiñones blancos y trufa negra, crudos en la base, cocinados en la parte superior, texturas contrapuestas de un mismo producto. La acompañaba un ligero sabayón de pistacho.

Como principal, una suprema de pintada con boletos (de nuevo el contraste crudo-cocinado), un puré de berenjena de inspiración norteafricana y un mínimo jugo con mostaza Savora. Otro plato de altísimo nivel con el ave en el punto exacto de cocción perfectamente complementada con esos ingredientes que contribuyen a resaltar el producto principal y no a enmascararlo. Finalmente, un postre de “tonka” (magnífico chocolate en diversas texturas) con naranja sanguina (que no sanguínea como dice el menú). Como les decía, 100 euros. Pero se sirve en el comedor del Ritz, que es uno de los sitios más bonitos y elegantes de Madrid, con ese comedor belle époque único en la capital. Para acompañarlo, Gema Vela, la competente sumiller del hotel, ha hecho una selección de grandes vinos franceses, sobre todo de Burdeos, con precios en consonancia. En mi caso hemos ido a cosas muy buenas pero evidentemente más controladas en el precio. En concreto, un champán Ruinart Blanc de Blancs; un blanco de Burdeos, concretamente de la A.O.C. Graves, el S de Suduiraut 2006 (semillon y sauvignon blanc); un tinto también bordelés, de Margaux, el Chateau Cantenac Brown 2007; y con el postre, un semillon de Barsac, con tantos puntos en común con los sauternes, el Cypres de Climens 2007. Desde luego, si no tienen previsto viajar a Burdeos en breve, esta es una buena oportunidad de conocer la cocina del único dos estrellas de esa ciudad y sus alrededores.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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