Mi lista de restaurantes de Madrid 2011

Publicado por el Dec 29, 2011

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Con el año a punto de concluir, ya podemos hacer balance de cuáles han sido, en mi opinión, los mejores restaurantes de Madrid durante 2011. Una lista que, como repito todos los años, es muy personal y simplemente refleja mi visión de los establecimientos madrileños. Como vengo haciendo desde hace varios años, publico esta clasificación en la que necesariamente muchos se tienen que quedar fuera y con la que seguro que muchos de ustedes no están de acuerdo. Pero cada uno es muy libre de hacer la suya. Estos son los resultados de 2011:

1.SANTCELONI. El primero un año más. Cada vez que como allí lo tengo más claro. El restaurante del hotel Hesperia, entendido en su conjunto, sigue siendo para mí el mejor de Madrid. Tal vez no es en el que mejor se come, aunque Óscar Velasco lo hace muy bien, y su cocina ofrece enorme técnica, una gran regularidad y el mejor producto. Pero por instalaciones, detalles, servicio de sala (con el impecable trabajo de Abel Valverde) y bodega (con David Robledo al frente), estamos ante un restaurante de auténtico lujo, que da categoría a la capital.

2. SERGI AROLA GASTRO. Cada vez más asentado, con unos menús que son un ejemplo de técnica, inteligencia y equilibrio, Sergi Arola está en su mejor momento. Ya no es aquel joven inquieto que sorprendió en Madrid con una cocina diferente, pero hay mucha regularidad, sabores nítidos y respeto por el producto. Menos innovación, pero mayor solidez. Y como un buen restaurante necesita un buen equipo ahí están dos primeros espadas: Sara Fort en la sala y Dani Poveda al frente de la bodega. Gana un puesto.

3. RAMÓN FREIXA. Discutido por algunos, para mí Ramón Freixa es uno de los mejores cocineros que ejercen en Madrid. Y este año lo ha demostrado sobradamente. Se basa en técnica, producto, y un acertado equilibrio entre tradición y vanguardia. La suya es una ambiciosa cocina contemporánea sin desdeñar nunca los platos tradicionales, presentes en todas sus cartas. Y a eso hay que sumar un espacio magnífico y un competente equipo de sala. Gana dos puestos.

4. LA TASQUITA DE ENFRENTE. Cada vez se valora más el producto de calidad y los restaurantes que apuestan por él. Por eso la casa de comidas ilustrada de Juanjo López Bedmar ocupa un lugar tan destacado en esta lista. Nadie cuida más en Madrid la materia prima, ni busca con tanta pasión los mejores proveedores, el producto más exclusivo, cueste lo que cueste. Un producto que luego se trata con mimo, respetándolo y potenciándolo con acierto. Hay que sumarle una bodega de lujo a cargo de Abraham Maciñeiras y la recién inaugurada barra. Se mantiene.

5. LA TERRAZA DEL CASINO. Paco Roncero sigue siendo uno de los cocineros de referencia en Madrid. Una cocina con marca propia, de muchos quilates, pero que tal vez se ha quedado un poco estancada mientras suben las de otros colegas. Por escenario, servicio de sala (Alfonso Vega) y bodega (María José Huertas) es uno de los grandes restaurantes de la capital, aunque este año pierde tres puestos en esta lista.

6. DIVERXO. No hay en Madrid, ni en España, un cocinero más imaginativo y rompedor que David Muñoz. La suya es una cocina diferente a todas, que engancha y sorprende continuamente al comensal, cargada de guiños inteligentes. Creatividad y trabajo son sus señas de identidad. Además, este año ha mejorado notablemente el servicio de sala y mejorado su bodega. Repite puesto.

7. PIÑERA. Desde su apertura hemos apostado por este restaurante que a lo largo de este año, con la llegada del joven Javier Aranda, siempre bajo la supervisión del gran Benjamín Urdiain, ha consolidado definitivamente su cocina, clásica pero no antigua. Si le añadimos una de las mejores salas de Madrid, con Jorge Dávila al frente, y una bodega envidiable de la que se ocupa Mario García, es evidente que estamos, pese a su bisoñez, ante uno de los grandes. Repite puesto.

8. COQUE. El salto más grande en la lista de este año (once puestos) lo da el restaurante de la familia Sandoval en Humanes, renovado totalmente este año. Vale la pena salvar la distancia y acercarse hasta allí para comprobar que la cocina de Mario es cada vez más sólida y que ha acertado apostando, sobre todo, por sus raíces. La excepcional bodega de Rafael, que se visita al llegar, y el buen trabajo de Diego al frente de la sala, completan una oferta que siendo familiar es muy profesional. Y además están esos cochinillos asados…

9. EL CLUB ALLARD. Aparece como novedad en la lista, y en un puesto muy destacado. Y no porque le hayan dado la segunda estrella Michelin este año sino porque mi comida allí en este 2011 estuvo en un gran nivel, algo que no me había ocurrido en ocasiones anteriores. Cocina limpia y equilibrada en la que tal vez se abuse un poco del trampantojo. Precioso escenario y buen servicio de sala.

10. NIKKEI 225. Otro restaurante que sube mucho en la lista de este año (seis posiciones). Decíamos el año pasado que iría a más. Y así ha sido. Se ha consolidado como la mejor opción en Madrid de cocina de fusión, con esa acertada combinación que hace Luis Arévalo de lo japonés y de lo peruano con guiños a lo español. Si a eso le añadimos un espacio de lujo, y el gran trabajo de Lai Rueda tanto en la sala como controlando una completísima bodega, no hay duda de que merece estar en el top ten.

 11. VIRIDIANA. No siempre se trata con justicia a Abraham García. Los “modernos” le acusan de antiguo olvidando que fue él quien primero trajo a Madrid la genuina fusión culinaria. Pero ahí sigue, con una cocina personal y auténtica, bien contundente en ocasiones, que es un reflejo de su exultante forma de ser y que, como él mismo, no deja indiferente a nadie. Baja un puesto.

12. EUROPA DECÓ. Se sigue comiendo muy bien en este restaurante, aunque la cocina de Joaquín Felipe, uno de los grandes chefs madrileños, resulta un tanto más irregular que en años anteriores. El comedor, en uno de los mejores y más bonitos hoteles de Madrid, y el servicio de sala que dirige el maestro Paco Patón, siguen siendo una referencia. Baja tres puestos.

 13. ZALACAÍN. Donde siempre y como siempre, que es lo mejor que se puede decir de un restaurante que debería declararse patrimonio de Madrid. Sigue siendo, un año más, el templo de la alta cocina madrileña con su cocina clásica e impecable, un servicio de sala de auténtico lujo y la presencia impagable del maestro de sumilleres que es Custodio López Zamarra. Baja dos puestos.

14. SACHA. Otro de esos restaurantes imprescindibles en Madrid. Sin lujos (salvo en la materia prima) ni alharacas, el cliente se siente como en su casa y, sobre todo, come muy bien. Cocina de siempre, sencilla, sabrosa, en la que el producto tiene el protagonismo que merece. Y la personalidad de Sacha Hormaechea derrochando amabilidad y bonhomía a su alrededor. Baja un puesto.

15. CASA JOSÉ. Junto con Coque, es el restaurante más sólido en la Comunidad de Madrid, fuera de la capital. Fernando del cerro ha radicalizado aún más si cabe su apuesta por las verduras y hortalizas de las huertas de Aranjuez, con las que elabora platos de gran categoría. Cuenta además con el buen hacer en la sala de su hermano Armando, que además maneja una bodega de mucho nivel. Sube tres puestos.

 16. VIAVÉLEZ. La cocina de Paco Ron merecería un mayor reconocimiento por parte del público madrileño. Platos de corte clásico, sensatos y con una técnica impecable que reflejan el trabajo de un gran cocinero. Su barra también es un lugar de referencia en Madrid. Lástima que el comedor y el servicio estén algo por debajo de la cocina. Baja dos puestos.

 17. KABUKI WELLINGTON. Fue el primero en traer a Madrid una cocina de fusión japo-española y ha sido referencia durante muchos años, aunque ahora empieza a estar rebasado por algunos establecimientos que curiosamente tienen al frente a sushiman formados aquí. Ricardo Sanz sigue manejando un producto de primera. Y la sala y la bodega se mantienen a buen nivel. Baja dos puestos.

18. 99 SUSHI BAR. Otro discípulo de Ricardo Sanz, David Arauz, hace un gran trabajo al frente de la barra de este restaurante de fusión donde se come muy bien, los precios son más asequibles, se aprecian creatividad y ganas de evolucionar y donde uno se siente perfectamente atendido por esa gran profesional que es Mónica Fernández, que además lleva una bodega muy bien seleccionada.

 19. SOY. Si hablamos de restaurantes japoneses puros y duros, este es el mejor de Madrid con diferencia. La pureza de la cocina nipona que ofrece ese gran sushiman que es Pedro Espina, no tiene rival en Madrid. En especial sus niguiris, a la altura de los mejores que se puedan comer incluso en Japón. Una pena que los estados de ánimo del chef, y un servicio justito pese a la amabilidad de Tamayo, la mujer de Pedro, le perjudiquen en ocasiones. Aún así sube un puesto.

20. LA MANDUCA DE AZAGRA. No hay mejores verduras en Madrid. Llegadas a diario desde la huerta familiar en Navarra y tratadas con absoluta perfección. Pero hay muchas más cosas, y todas muy buenas. Cocina sin complicaciones, de la que gusta a todo el mundo, que se completa con la amabilidad en la sala de Juan Miguel Sola y su equipo familiar. Gana un puesto.

21. O’PAZO/RAFA. Desde el principio de estas listas anuales he agrupado en un solo apartado a las que para mí son las dos mejores marisquerías en una ciudad en la que la oferta marina es abundante y variada y la afición por esos productos, enorme. En O’Pazo, producto excepcional y una sala a la altura. En Rafa, el mismo producto excepcional pero una oferta más amplia, de calidad, que se sale del sota, caballo y rey. Suben un puesto.

22. DANTXARI. Lo incorporo este año a la lista porque creo que hay que reconocer el trabajo ejemplar de un equipo que tiene a dos profesionales de altísima escuela, Eduardo Navarrina y Jesús Medina, en la sala, y a Ángel Alonso en la cocina. Amabilidad exquisita y máxima profesionalidad que respaldan una cocina clásica que se basa sobre todo en la sencillez. Y así durante catorce años.

23. LÚA. Otra novedad en la lista. Manuel Domínguez ha demostrado sobradamente que es un gran cocinero. Su cocina es sólida y atractiva, muy gustosa. Y además, en breves semanas abrirá en un nuevo local que estará por fin a la altura. Seguro que el año que viene lo veremos aún más arriba.

24. PUERTA 57. Y una novedad más. En Puerta 57 se reflejan todos los restaurantes del Grupo La Máquina. Producto de calidad y una cocina tradicional bien elaborada es la norma de este grupo de la familia Tejedor que pese a la crisis sigue creciendo. Por algo será. Y atención también a su barra.

25. EL OSO. Soy un incondicional de este restaurante asturiano, para mí el mejor de los muchos que hay en Madrid, que se caracteriza por ofrecer la mejor materia prima y elaboraciones populares, desde excelentes anchoas hasta una fabada impecable o el pixín al horno que siempre ha sido el plato estrella.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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