Mi lista de Madrid 2013

Mi lista de Madrid 2013

Publicado por el Dec 27, 2013

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Por séptimo año consecutivo, con diciembre a punto de concluir, llega la hora de hacer un balance de los que, en mi opinión, han sido los mejores restaurantes de Madrid durante este 2013. Una lista muy personal que no es más que un divertimento y que se limita a reflejar mi visión de los establecimientos madrileños durante los últimos doce meses. Un año cargado de atractivas novedades en el que además se han consolidado de forma definitiva algunos que abrieron en 2012. Como siempre, son 25 los elegidos. Muchos, con méritos suficientes, tienen que quedar fuera. De todas formas, todos aquellos que me gustan en Madrid, más de 120, pueden encontrarlos en la Guía ABC de Restaurantes que hemos colgado este año en la web de ABC. Insisto en que esta lista es una selección muy personal, abierta a la polémica y a las críticas. Cada uno de ustedes tendrá, como es lógico, la suya propia. Seleccionar sólo 25 ya es complicado. Pero ordenarlos del 1 al 25 lo es mucho más. Sin más preámbulos, esta es mi lista de 2013:

1. SANTCELONI. Lleva siete años con este encabezando esta lista. Desde la primera edición. En un principio hubo mucho desacuerdo entre los blogueros con esta elección. Sin embargo, desde el año pasado comienza a haber una gran unanimidad sobre el nivel de este restaurante, un auténtico lujo para Madrid, a la altura de los mejores de Europa. Como vengo diciendo, un tres estrellas Michelin de libro. Mis dos comidas allí en este 2013 me reafirman en otorgarle el primer lugar de la lista. La cocina sólida, técnica y con gran producto de Óscar Velasco, el ejemplar dominio de la sala de Abel Valverde, la bodega que maneja David Robledo y una suma de detalles impecables, a los que hay que añadir ese espacio para fumar un buen puro y tomar una copa, sin olvidar la mejor mesa de quesos de España, son argumentos más que suficientes. Repite  clasificación.

2. DIVERXO. El año pasado lo subí al segundo lugar tras mis reticencias de años anteriores. Y aquí sigue. David Muñoz ha demostrado este año que su capacidad creativa no tiene, por el momento, límites. Es sin duda el mejor cocinero de Madrid. Cocina radical en su concepto, compleja, llena de matices, fresca, diferente, que sigue y seguirá causando la misma magnífica impresión del primer día. La mejora en sala y bodega también es evidente en los últimos tiempos. Pero en mi opinión aún está un paso por detrás de Santceloni en esa sensación global, en el grado de satisfacción que tengo, como comensal, cuando salgo por la puerta tras la comida y la sobremesa. Repite posición.

3. RAMÓN FREIXA. Les digo lo mismo que el año pasado. Para mí Ramón Freixa sigue siendo uno de los grandes cocineros que ejercen en Madrid. En este 2013 ha vuelto a demostrarlo. Técnica, producto, sensibilidad y un acertado equilibrio entre tradición y vanguardia. La suya es una ambiciosa cocina contemporánea sin desdeñar nunca los platos tradicionales, presentes en todas sus cartas. Y a eso hay que sumar un espacio cuidadísimo, un competente equipo de sala y muchos detalles de restaurante puntero. Ya sé que situar a este restaurante en el podio es una de mis decisiones más discutidas por los blogueros. Pero creo que este es su sitio. Repite clasificación.

4. COQUE. El restaurante de la familia Sandoval sigue una trayectoria ascendente en los últimos años que le acerca cada vez más al podio de esta lista. En cada visita, un nuevo paso adelante. El de este otoño fue, de lejos, el mejor menú que he tomado en esa casa. Mario Sandoval ha encontrado un camino propio, con fuertes apuestas personales que abren nuevas vías en la cocina. Añádanle esas instalaciones de gran nivel, los espacios que hacen más grata la visita a los clientes, una bodega de lujo a cargo de Rafael Sandoval, y el impecable funcionamiento de la sala con Juan Diego Sandoval. Es el mejor restaurante de fuera de la capital y ya está entre los grandes.  Sube un puesto.

5. KABUKI WELLINGTON. Consolidado definitivamente como el mejor restaurante de cocina extranjera en Madrid y sin duda uno de los grandes de Europa. La de Ricardo sanz es la mejor cara de la fusión. Por un lado la materia prima, siempre excepcional. Por otro, el tratamiento que recibe ese producto, impecable. Y por si fuera poco los guiños divertidos e inteligentes en las elaboraciones. Sala impecable. Bodega de altura. Gana un puesto.

6. VIRIDIANA. Nunca dejó de ser un grande. Pero este año hemos recuperado al mejor Abraham García. Al hombre de personalidad arrolladora. Al cocinero excesivo y contundente, verdadero padre de la fusión culinaria en Madrid, que ha sido capaz de mantener contra viento y marea esa cocina tan definida y tan auténtica. Una cocina que sigue rompiendo moldes y que no deja indiferente a nadie. Si le unimos esa bodega magnífica está más que justificada la subida de este año. Gana cuatro puesto.

7. LA TASQUITA DE ENFRENTE. El restaurante de Juanjo López Bedmar ha celebrado en 2013 sus primeros cincuenta años de vida. Y lo ha hecho consolidado como uno de los templos del producto en Madrid. Una casa de comidas ilustrada (muy ilustrada) en la que cada día se ofrece lo que llega de los diferentes proveedores, seleccionados estos entre los mejores para cada producto, ya sea de la huerta o del mar. Un lujo, el de la calidad, que obviamente hay que pagar.  Producto que se trata con sencillez, respetándolo y potenciándolo. Hay que sumar una bodega de muchos quilates. Repite clasificación.

8. SERGI AROLA GASTRO. Siempre he dicho que me gusta mucho la cocina de Sergi Arola. Su madurez, la regularidad en sus platos, la apuesta por el sabor y por el clasicismo, el respeto por el producto. Hace tan sólo unos días tuve allí una gran cena en la que todos estos elementos estaban muy presentes. Sin embargo, me gusta menos que el cocinero no esté mucho en su restaurante. De acuerdo en que los proyectos en el extranjero son importantes para su supervivencia, que además potencian la imagen de nuestra cocina en el exterior, pero su frenética actividad fuera de nuestras fronteras le impiden, creo, estar en el lugar que de verdad le corresponde. Por bueno que sea su equipo. Pese a todo, cuenta con una sala impecable a cargo de la gran Sara Fort, y una muy buena bodegaPor el nivel de mis comidas de este año en esa casa (siempre estando Sergi), repite puesto.

9. ZALACAÍN. Es el salto más grande en la lista de este año. Tal vez el año pasado fui algo radical con este restaurante, pero mi impresión en 2012 era que la crisis le estaba afectando bastante. Sin embargo, este año se ha recuperado el mejor Zalacaín, ese restaurante imprescindible en la capital. Tal vez la recuperación de la clientela tenga bastante que ver. Pero lo cierto es que la cocina clásica de Juan Antonio Medina está a la altura de la de los mejores tiempos de esta casa, y el servicio de sala, encabezado por Carmelo Pérez, sigue siendo impecable. Como lo ha sido el trabajo como sumiller de Custodio López Zamarra, al que vamos a echar mucho de menos. Sube trece puestos.

10. LAKASA. Si en 2012 fue una de las novedades más atractivas en Madrid, durante este año se ha consolidado definitivamente y creo que ha hecho méritos más que suficientes para estar en el top ten de la lista. César Martín y todo su equipo (con la imprescindible Marina Launay) han sabido encontrar y definir el modelo de restaurante actual. Platos seductores, impecables, con buen producto. Amabilidad extrema. Cuidado máximo por los detalles. Y unos precios ajustadísimos. Los ingredientes del merecido éxito de esta casa. Sube siete puestos.

11. LA TERRAZA DEL CASINO. La cocina de Paco Roncero destila calidad y personalidad. La Terraza tiene uno de los comedores más confortables de Madrid. El equipo de sala está entre los top de la capital. La bodega sigue siendo una referencia. Todos los mimbres de un gran restaurante. Pero en las comidas de este año he seguido notando ese cierto estancamiento que venía denunciando en los últimos tiempos. ¿Demasiados frentes abiertos? Hay mimbres para recuperar posiciones, pero de momento pierde dos puestos y sale del top ten.

12. SACHA. ¿Cuál es la clave para que un restaurante que lleva más de cuarenta años abierto siga siendo una de las referencias gastronómicas en una ciudad como Madrid tan dada a las novedades y a las modas, tan inconstante y poco agradecida? La respuesta es simple: porque en esta casa se come muy bien. Porque se utiliza un producto de primera y porque se respeta al máximo ese producto. Nada de modernidades, sabores tradicionales, que no es lo mismo que antiguos, servidos en un comedor peculiar, más parecido al de un domicilio particular, lo que hace que uno se sienta como en casa. Baja un puesto.

13. PUNTO MX. Fue la gran sorpresa de 2012. Y ha seguido siéndolo en 2013. Tiempo suficiente para comprobar que no se trataba, como pensaban algunos, de una moda pasajera. Un restaurante mexicano que rompe moldes con todo lo que habíamos conocido en Madrid, y en España en general, de la cocina de aquel gran país americano. Probablemente no hay fuera de México ningún sitio de este nivel, con platos muy auténticos, excelente producto y elaboraciones muy cuidadas. Además, un servicio de sala especialmente amable y buena coctelería. Repite posición.

14. 99 SUSHI BAR. La cocina de fusión japo-hispana está muy bien representada en Madrid. Y uno de sus mejores exponentes es este restaurante en el que David Arauz ha conseguido hacerse un hueco entre los mejores sushiman de la capital buscando siempre un camino propio. Cuenta además, al frente de la sala y de la completa bodega, con una enorme y amabilísima profesional como es Mónica Fernández. Juega además con unos precios más comedidos que otros de la competencia. Baja dos puestos.

15. VIAVÉLEZ. El asturiano Paco Ron es uno de los mejores cocineros que tenemos en Madrid. Y por desgracia no se le está valorando lo suficiente. Una pena porque su cocina, tan clásica como técnica, merecería un mayor reconocimiento. No le acompaña el comedor del restaurante, bastante incómodo, pero vale la pena hacer el esfuerzo para disfrutar de una gran cocina. Sigo comiendo muy bien allí cada vez que voy. Repite puesto.

16. CASA JOSÉ. No hay muchos restaurantes en la Comunidad de Madrid, fuera de la capital, con el nivel de este de Aranjuez. Los hermanos del Cerro han hecho de su casa un establecimiento de categoría, con instalaciones confortables, profesional y amable servicio de sala, completa bodega y una cocina en la que Fernando mantiene con acierto su decidida apuesta por las verduras y hortalizas de su entorno, un terreno ahora muy de moda pero en el que él fue pionero. Baja dos puestos.

17. LA MANDUCA DE AZAGRA. Hablar de verduras en Madrid es hablar del restaurante de Juan Miguel Sola y su familia. Otro de esos sitios que están al margen de modas y tendencias pero en los que resulta muy difícil encontrar mesa. No hay verduras con tanta calidad y variedad como las de esta casa, recibidas a diario desde la huerta familiar en Azagra y tratadas de manera impecable. Cocina sencilla, apta para todos los públicos. Y una amabilidad exquisita en el trato por parte de los propietarios. Baja un puesto.

18. LÚA. En el amplio, cómodo y elegante local en el que se instaló el año pasado, el gallego Manuel Domínguez ha logrado consolidar su atractiva cocina. En su carta, platos tradicionales, bien actualizados, respaldados con una buena técnica y elaborados siempre con las mejores materias primas, que no necesariamente son las más caras. Preparaciones sencillas, bien presentadas, en las que el ingrediente principal es siempre protagonista. Muy asentado ya, repite posición.

19. ÁLBORA. Otra de las novedades de 2012 que se ha asentado definitivamente en este 2013. Aposté fuerte por él y ha respondido a lo esperado. Acertaron los propietarios, José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral Navarra), con la fórmula y, sobre todo, con el equipo. Bajo la dirección de Jorge Dávila, uno de los grandes profesionales de sala que tenemos en Madrid, con el refuerzo al frente de la bodega de José María Marrón, y con un cocinero muy sólido como es David García, Álbora es ya uno de los sitios más recomendables de Madrid, tanto en la barra como en el comedor. Repite posición.

21 LA BOMBA BISTRÓ. Este ha sido un año con muchas aperturas, y buenas, en Madrid. De todas ellas, la mejor para mi ha sido este restaurante en el que Cristophe Pais ha volcado toda su pasión por la cocina y los detalles. Con aires de bistrot parisino la carta está llena de agradables sorpresas. Platos muy pensados y trabajados que recuperan productos y sabores de antaño. Y siempre mucha técnica y la mejor materia prima. Si mantiene la línea de estos meses subirá mucho en esta lista. Novedad.

21. O’PAZO/RAFA. Ya saben que desde el comienzo de la lista tengo como costumbre agrupar en una sola posición a las dos mejores marisquerías de Madrid. Un homenaje a tantos establecimientos que tienen al pescado y al marisco como bandera y a los que tan aficionados son los madrileños. Rafa y O’Pazo son los líderes destacados en esa oferta de productos del mar, siempre excepcionales y tratados con enorme respeto. En el segundo, sólo productos marinos, en el primero una oferta más variada e igualmente satisfactoria. Suben dos puestos.

22 LA BUENA VIDA. No es nuevo en Madrid (en realidad lleva diez años abierto), pero sí una novedad en la lista, en la que entra por primera vez. Cada vez como mejor en este coqueto restaurante con aires de bistrot que llevan Carlos Torres y Elisa Rodríguez. Una casa que ha ido definiendo su oferta dirigiéndola fundamentalmente hacia el producto. Materia prima de calidad, tratada con sencillez, con el toque justo de cocina que lo realce y lo potencie pero que nunca lo disimule. Detalles cuidados y una completa bodega con buena presencia de vinos y champanes franceses. Novedad.

23 RODRIGO DE LA CALLE. Seguimos con las novedades. El traslado de Rodrigo de la Calle, uno de los cocineros españoles con más proyección, al hotel Villa Magna ha sido una de las noticias positivas del año. Si el de Aranjuez resiste la presión de un gran hotel de lujo este será uno de los restaurantes más importantes de Madrid: por instalaciones, por servicio de sala y por cocina. Las tres patas básicas que distinguen a un buen establecimiento. Como dice el propio cocinero, ahora puede jugar la Champions. Aunque el hotel le obliga a tener una carta variada, su apuesta más fuerte es la que denomina “revolución verde”, en la que ha trabajado en los últimos años. Con ella, De la Calle abre nuevos caminos en una cocina vegetal en la que las proteínas animales, cuando las hay, son meros acompañantes. Está muy reciente la apertura así que de momento entra en la lista con muchas expectativas para el año que empieza. Novedad.

24. SUDESTADA. Otro restaurante que sin ser nuevo en Madrid entra en la lista. Y lo hace porque he comido estupendamente las dos veces que he estado este año. Tras una etapa de cierto estancamiento han renovado su propuesta, sin cambiar su filosofía. Sin renunciar a algunos de sus platos más emblemáticos, se abren a novedades vinculadas a los productos de temporada. Al fin y al cabo este es un restaurante de culto para los aficionados a la cocina asiática. En pocos sitios se encuentra tanta autenticidad, complejidad, potencia y nitidez en los sabores. Sin falsos complejos, sin el miedo a que no gusten porque pican demasiado. Genuina cocina del sureste asiático hábilmente entremezclada con productos españoles. Gran mérito de Estanis Carenzo y Pablo Giudice. Novedad.

25. ESBARDOS. Este restaurante de cocina asturiana, junto a su hermano mayor, El Oso, sigue siendo mi favorito en Madrid cuando quiero recuperar los sabores de mi tierra. María Lorenzo se preocupa de buscar la mejor materia prima, desde las anchoas hasta el rape de barriga negra, pasando por unas fabas excepcionales. Atención a los guisos. Cocina tradicional, bien resuelta, en un marco muy agradable. Repite posición.

Salen de la lista: Arce, Miyama Castellana, Nikkei 225 y Piñera.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

 

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