México (2): por Chiapas y Tabasco

México (2): por Chiapas y Tabasco

Publicado por el jun 16, 2014

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En mis viajes a México, Chiapas era una asignatura pendiente. Este Estado del sur del país es de una enorme belleza, visita obligada por sus paisajes, por sus ruinas mayas y por las peculiares comunidades indígenas que conservan y defienden costumbres ancestrales. También por su gastronomía. La chiapaneca no es la cocina más atractiva de México, pero tiene interesantes señas de identidad. No abundan los buenos restaurantes, pero la cocina de la calle, la de los mercados, está muy presente.

Entre los productos que marcan la identidad de Chiapas están los mangos, de los que hay muchas variedades. Hay que probarlos en algún puesto callejero, donde los venden troceados en bolsas de plástico, bien solos, bien aliñados con chiles molidos, sal y limón. También tienen fama el tasajo (carne seca) y los quesos, francamente buenos y presentes en muchas elaboraciones.

Sopa de chipilín con bolitas

Sopa de chipilín con bolitas

En la cocina local destacan platos como el chipilín con bolitas. El chipilín es una verdura salvaje que recuerda en cierta forma a la espinaca y que protagoniza esta sabrosa sopa que lleva también pequeñas bolitas de maíz. Se acompaña con queso chiapaneco y una especie de crema agria. También encontrarán en casi todos los restaurantes el cochito (carne de cochinillo al horno), y la pepita con tasajo, un guiso de carne seca con pepitas de calabaza y otras especias y que es el plato que se come en las fiestas de Chiapas del Corzo. Si visitan el cañón del Sumidero en el río Grijalva (visita obligada) pasarán por este pueblo. Allí, junto al embarcadero del que salen las lanchas que recorren el río, hay varios restaurantes modestos con terrazas en los que podrán probar estos platos. Yo lo hice en uno llamado LUZ DE LUNA, comida abundante y correcta sin más que no nos costó más que 300 pesos (18 euros) para dos personas.

San Cristóbal de las Casas es un pueblo que conserva muy bien su pasado colonial y en el que está la mejor oferta gastronómica de todo el Estado de Chiapas. Por recomendación de Roberto Ruiz, de Punto MX, fui a cenar a TIERRA Y CIELO, www.tierraycielo.com.mx en el centro histórico de la ciudad, que cuenta también con un acogedor hotelito. Una gran sugerencia porque me gustó mucho este sitio, al nivel de otros buenos restaurantes del resto del país. Su propietaria y cocinera es Marta Zepeda, que ganó en 2008 el premio nacional a la mejor cocina regional. La suya es una cocina tradicional chiapaneca muy bien actualizada.

Carne simojovel

Carne simojovel

Ya como botana (aperitivo) unas tostadas (tortillitas de maíz fritas y crujientes) artesanales, elaboradas por las mujeres de un pueblecito cercano. Unas verdes, hechas con chipilín; otras rojas, con remolacha, y las blancas tradicionales. Muy buenas, acompañando varias salsas, picantes unas, dulces otras, de queso las terceras. Otro aperitivo, queso horneado con pepitas de calabaza y chiles. Especialmente buena la carne simojovel, de vacuno, cruda y marinada en limón, acompañada por una intensa de salsa de chiles que dan nombre al plato, pequeños y muy rojos, autóctonos de Chiapas. Estos chiles los encontré en una tienda de San Cristóbal (Eklektik Gourmet, de comercio justo, vale la pena visitarla) y me he traído algunos a Madrid para experimentar con ellos.

Mole coleto

Mole coleto

El otro gran plato fue un mole “coleto” (así se conoce a los habitantes de San Cristóbal) de pollo, con plátano frito. Nivelón el del mole, con una elegancia y un sabor como he encontrado pocos. Ricas también unas gorditas y los pipianes de Chiapas. Con varias cervezas, algunas de ellas artesanales, y el remate de un tequila y un mezcal, no llegó en 30 euros por cabeza. En un sitio además muy bonito, una antigua casa colonial, y con buen servicio. Muy recomendable esta casa. Hablando de mezcales, he probado muchos en este viaje pero el que me recomendaron aquí ha sido de los mejores: Sabios de Lúa, de la variedad madre cuixe. Si lo encuentran no dejen de probarlo (en Pujol, en el DF, con una buena carta de mezcales, también lo tienen).

Pinchamos sin embargo en EL FOGÓN DE JOVEL, www.fogondejovel.com que también nos habían recomendado por otro lado y que resultó ser un sitio para turistas, con un nivel muy flojito. Y encima bastante más caro que Tierra y Cielo. Chicharrones en ensalada para compartir, con un tomate cortado muchas horas antes; chiles rellenos, muy normalitos, y el cochito guisado, bien la carne pero fatal el arroz tipo engrudo y la ensalada que lo acompañaban. Lo mejor, las tortillas, que hace al momento una señora en el mismo comedor.

Hormigas fritas en el mercado de San Cristóbal

Hormigas fritas en el mercado de San Cristóbal

En San Cristóbal de las Casas hay que visitar el mercado. Abrumador por la cantidad de puestos y por el gentío, y con sensaciones más fuertes y un tanto deprimentes en cuanto a olores y aspecto. Muy por debajo de los del D.F. o los de ciudades como Guanajuato. Aún así me animé a comprar unas hormigas culonas fritas para tomar luego como aperitivo. A pocos kilómetros, en el pueblecito indígena de Zinacantán, unas mujeres nos hicieron al momento unas quesadillas maravillosas. Qué buenas. En San Cristóbal hay también algunas tiendas gourmet donde comprar productos tradicionales, como la que les he mencionado antes, y una excelente chocolatería llamada KAKAW www.kakaw.org que es de visita obligada.

Preparando quesadillas en Zinacantán

Preparando quesadillas en Zinacantán

En el resto de Chiapas la cuestión gastronómica tiene menos interés. En Palenque, donde se encuentran las espectaculares ruinas mayas, apenas hay restaurantes que merezcan la pena y la oferta se limita a los hoteles. En el nuestro, Villa Mercedes, lo mejor fueron unas chalupas variadas. Lo demás, prescindible.

Para no regresar a San Cristóbal de las Casas desde Palenque, atravesando de nuevo la sierra y sus tortuosas carreteras, regresamos por Villahermosa, la capital del Estado de Tabasco. Dada su proximidad al mar, en esta ciudad hay buenas marisquerías. La más recomendada, abarrotada de público local, es LA LUPITA www.mariscoslalupita.com. Y allí comimos bastante bien. Pescados y mariscos, sobre todo camarones en muy distintas preparaciones. Producto fresco pero, como es habitual en México, casi siempre muy pasado de punto. Con alguna excepción como unos estupendos camarones en aguachile, los crustáceos abiertos por la mitad y marinados en crudo. Buenísimos. Probamos también un plato de camarones en cuatro preparaciones: empanados, al ajillo, enchipotlados y al mojo de ajo. Mejor las salsas que los propios camarones, que eran buenos, pero demasiado hechos en casi todos los casos.

Camarones en aguachile

Camarones en aguachile

Pero la gran especialidad de Tabasco en lo que a pescados se refiere es el pejelagarto o pez lagarto (foto que abre este post), un bicho de aspecto repulsivo. Los preparan enteros asados, en salpicón o en ensalada. Preguntamos por el más tradicional y es el asado. Así que a la mesa llegó, como pueden ver en la imagen, el pez entero, con esa tremenda cabeza de lagarto y el resto del cuerpo pelado y listo para ir troceándolo para comer en tacos. Por la textura de su carne, que recuerda a la de la lubina o similares (aunque más basta), y por la cantidad de espinas, es un pescado. Sin embargo tiene un acusado sabor a pollo, como ocurre con la carne de lagartos o de cocodrilos. Muy curioso. Con varias cervezas y un postre hiperdulce, 30 euros por cabeza. No es Tabasco un destino muy habitual para los visitantes de México, pero si pasan por Villahermosa, su capital, recuerden este sitio. Les gustará.

Para el próximo post queda la segunda etapa en el D.F., con una taquería bien popular en la ciudad, El Farolito, con el nuevo Paloma de Bricio Domínguez, con el sorprendente Morablanca de Daniel Ovadía (sorprendente por su estilo de cocina, totalmente clásico), y con el renombrado (y ya les adelanto que para mí sobrevalorado) Pujol de Enrique Olvera más alguna que otra dirección que les puede interesar.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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